La Recette du Fraisier de Yann Couvreur
Dans les années 1960, le grand chef pâtissier Gaston Lenôtre créa le Bagatelle, célèbre entremets devenu la référence de nos Fraisiers contemporains.
Gâteau composé de deux couches de génoise garnie de crème mousseline et de fraises coupées. Autrefois présents dans les pâtisseries toute l'année, il fait désormais son apparition à la saison des fraises. Et c'est tant mieux !
Parfois décliné en version fraises des bois, pistache, compotée de fraises, crème mousseline remplacée par une crème fouettée plus légère. Rien ne remplace le charme d’un beau gâteau fraisier quand arrive le printemps !
La Génoise
Pilier de la pâtisserie, la génoise n'a rien d'un simple gâteau nature. Aérienne au possible, elle assure le maintient des entremets, en toute légèreté. Préparée dans les règles de l’art et avec de bon ingrédients, le biscuit génoise dégage l'irrésistible parfum des bons oeufs frais et du beurre, et son moelleux est incomparable.
Pourtant, victime de sa simplicité apparente elle est trop souvent réalisée à la va vite, sans esprit ni patience, et se transforme en biscuit éponge sans saveur. C'est peut-être la raison pour laquelle, dans les entremets moderne, elle est souvent remplacée par d'autres biscuits plus goûteux mais aussi plus dense (pain de gênes, biscuit Joconde)
D'un autre côté, les biscuits les plus moelleux de la pâtisserie comme l'Angel Cake ou le Chiffon Cake ne possède pas la gourmandise de notre irremplaçable génoise française!
La recette du Fraisier du chef pâtissier Yann Couvreur
Pour 6 personnes environ
- Préparation 1h30
- Cuisson 8 minutes
- Marinade 2h
- Réfrigération 25 heures
Les Ingrédients du Fraisier :
- Pour la génoise : 4 oeufs - 120 g de sucre - 120 g de farine
- Pour le sirop d'imbibage : 100 g d'eau - 40 g de sucre - 20 g de jus de citron vert
- Pour la crème mousseline : 200 g de lait - une gousse de vanille - 60 g de sucre (20g + 40g) - 2 jaune d' œuf - ½ oeuf - 15 g de poudre à crème (ou maizena ou fécule) - 150 g de beurre
- Pour les fraises mariné au citron vert ( 2h à l'avance) : 200 g de fraises - 20 g de sucre - ½ citron vert de jus
- Pour le montage : 500 g de fraises
La Recette du Fraisier :
La génoise :
Mettez une casserole d'eau à bouillir pour faire un bain-marie et déposer un cul de poule au-dessus. Casser les oeufs, ajoutez le sucre et battez au fouet à la main pour obtenir un mélange mousseux qui va épaissir progressivement jusqu'à une texture de sabayon.
Retirez le cul de poule du bain-marie et continuer à monter à la main ou au batteur électrique jusqu'à refroidissement de votre mélange. Puis incorporez la farine tamisée en plusieurs fois tout en mélangeant à l'aide d'une écumoire ou d’une maryse, afin de préserver la légèreté de l'appareil.
Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson légèrement huilé, étalez la préparation à l'aide d'une spatule coudée. Faites cuire à 180°C pendant 8 minutes. Après refroidissement, découpez 2 cercles de génoise (12 cm de diamètre et 10 cm de
diamètre) à l'aide d'emporte-pièces.
Les fraises mariné au citron vert ( 2h à l'avance) :
Découpez les fraises de façon à avoir de beaux morceaux, puis recouvrez avec le sucre
et le jus de citron vert.
Mélangez délicatement à la cuillère et laissez mariner pendant 2 heures.
Le sirop d'imbibage :
Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert en le filtrant pour ne pas incorporer la pulpe et mélangez.
À l'aide d'un pinceau, imbibez de chaque côté vos 2 cercles de génoise avec ce sirop.
Réservez.
La crème mousseline :
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la vanille grattée et 20 g de sucre.
Dans un cul de poule, battez les jaunes et le demi œuf au fouet, puis ajouter les 40 g
dessus crème.
Une fois le lait porté à ébullition, versez le dans le cul de poule sur le mélange œufs et
poudre. Mélangez bien au fouet.
Reversez l'ensemble dans la casserole et faites cuire une minute pour épaissir le mélange. Ajouter 75 g de beurre dans cet appareil encore chaud et mélangez bien.
Débarrassez cette préparation sur un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 1h.
Une fois ce mélange refroidi versez le dans la cuve d'un batteur et émulsionnez avec les 75 g de beurre restants (un peu ramolli). Réserver.
Le montage :
Coupez les 500 g de fraises en jolies rondelles. Posez un cercle haut de 14 cm de
diamètre sur une feuille rhodoïd et garnissez en le fond et les côtés avec avec les
rondelles de fraises.
Pochez votre crème mousseline et recouvrez les rondelles de fraises sur le fond et les
côtés, puis lissez à l’aide une spatule coudée.
Ajoutez le plus petit disque de génoise puis pochez de nouveau de la crème
mousseline.
Égouttez les fraises marinées au jus de citron vert.
Garnissez le moule avec les fraises marinées.
Recouvrez de nouveau de crème mousseline et lissez à l'aide de la spatule coudée.
Déposez le plus grand disque de génoise et pressez légèrement pour l'enfoncer.
Recouvrez de crème mousseline et lissez à la spatule. Réservez au réfrigérateur
pendant 24 heures.
Au moment de servir, retournez le fraisier et retirer le cercle.
Matériel et Ustensile utiles pour cette recette :
Le couteau à pâtisserie
Le couteau en pâtisserie n'est pas du tout le même qu'en cuisine. Il faut dire qu'il y est
moins utilisé. Si le travail des fruits nécessite forcément d'investir dans quelques bons
petits couteaux, avouons que le pâtissier manie plus souvent la maryse que le hachoir à viande.
Cela dit, il existe quelques couteaux spécifiques à la pâtisserie, comme le couteau à
pâte d'amande, où le couteau à génoise. Il s'agit d'un couteau hybride entre une spatule et un couteau à pain.
De grand format, et dentelé, il permet de découper les gâteaux sans les écraser. Il tranchera ainsi les disques de génoise dans leur épaisseur, et sera également utile pour découper un mille-feuille ou une meringue. Sa forme plate peut aussi servir à lisser les préparations.
Le cercle à pâtisserie
A ne pas confondre avec le cercle à tarte, le cercle à pâtisserie est composé d'une
bande en métal inoxydable plate, dessinant une forme fermée et variée. (cercle à
pâtisserie carré, rectangle, en forme de cœur)
Haut de 5 à 7 cm en moyenne, le cercle à pâtisserie ne possède pas de fond et permet
le montage d' entremets divers. Comme il ne peut pas contenir de préparation liquide,
on l'utilise souvent après cuisson des pâtes, qui passeront au four sur des plaques de
cuisson. Le cercle a alors ensuite usage d'emporte-pièce, avant d'être utilisées pour
monter l'entremets.
Tout pâtissier, même non professionnel, peut bénéficier des nombreux services rendus
par le cercle, qui est indispensable à la réalisation de bien des gâteaux. Il existe
également certain cercles à pâtisserie de taille variable, très pratiques.
Les Astuces et Conseils pour réaliser votre Fraisier
- Attendez la saison des fraises pour acheter de bonnes fraises
- Pour obtenir un bon rendu bien net lors du montage de votre entremets, utilisez
une poche à douille pour déposer la crème, dans les petits espaces entre les
fraises. - Si vous n'avez pas de rhodoïd lors du montage, vous pouvez utilisez une feuille
de papier sulfurisé - Pour travailler la pâte d'amande au rouleau, n'oubliez pas d'utiliser un peu de
sucre glace, afin d'éviter qu’elle colle.
