7 astuces pour réussir vos macarons maison
Vous souhaitez épater vos invités, vos amis et votre famille avec des macarons maison ? Nous vous proposons de découvrir nos 7 astuces, dans ce guide ultime, pour réussir ces gourmandises. Vous n’aurez plus d’excuses pour ne pas en faire, et surtout pour les rater !
Nous vous proposerons, au fil de votre lecture, différents conseils, idées, et pour finir nos 7 astuces, afin de vous permettre de réussir vos macarons maison facilement !
Pour commencer, on revoit les bases !
Les astuces, c’est bien ! Mais avoir les bases, c’est mieux. Nous allons donc commencer par le commencement et parler du matériel, mais aussi de la recette, avant de vous parler des astuces.
Les ustensiles à avoir
Afin de réaliser dans les meilleures conditions vos macarons, il est important d’avoir sous la main quelques ustensiles ! Voici la liste :
- Un four et des plaques
- Un batteur ou un fouet électrique
- Une balance précise
- Une maryse (ou simplement une spatule en silicone)
- Un mixeur et un tamis
- Une poche à douille lisse
- Un thermomètre (et oui, il faudra être précis)
Vous avez tout ce qu’il vous faut ? Alors, c’est parti ! Nous pouvons nous lancer dans la recette
La recette de macarons de base
La recette ne nécessite pas beaucoup de choses, mais il est important de respecter les doses. De plus, plus les produits utilisés seront à température ambiante, mieux ce sera pour la réalisation de la recette.
Pour cette recette, voici les quantités qui seront nécessaires pour réaliser 12 macarons neutres (pensez à les adapter si besoin) :
- 112 g de poudre d’amande
- 225 g de sucre glace
- 125 g de blanc d’œufs
- 50 g de sucre semoule
A partir de là, nous allons pouvoir commencer vraiment à cuisiner !
Note : si vous souhaitez les faire au chocolat, ou utiliser des colorants alimentaires, il n’y a pas de problème. Vous trouverez une multitude de recettes plus élaborées dans des livres spécialisés, ou même sur internet. Mais pour commencer, nous préférons vous proposer de travailler vos bases.
Nous avons choisi la recette proposée sur le site de l’Académie du Goût, et recommandée par Alain Ducasse, mais il en existe tellement d’autres, que nous ne vous obligerons pas à suivre celle-ci précisément.
Pour commencer, allumez votre four à 155°C afin de le préchauffer.
A côté, mixez la poudre d’amande et le sucre grâce afin de les rendre encore plus fins. Ensuite, les tamiser au-dessus d’un papier sulfurisé, avant de les mettre de côté dans un cul de poule.
Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre et les réserver dans un cul de poule. Y ajouter délicatement, avec une maryse de préférence, les amandes et le sucre glace, jusqu’à obtenir une crème homogène et brillante.
Déposez le mélange dans une poche à douille lisse (N°7 de préférence, d’après l’auteur de la recette), et couchez les petits macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser « crouter » pendant 30 minutes à température ambiante. Enfournez, ensuite, pendant 14 minutes.
Sortez la plaque du four et attendez que les macarons aient refroidis avant de les décoller. Vous pourrez ensuite leur ajouter la ganache de votre choix !
Comment les conserver ?
Pour les garder plus longtemps, il est recommandé de mettre les macarons dans une boite hermétique (afin d’éviter qu’ils prennent les odeurs des aliments qui se trouvent dans le frigo), sur l’étagère du milieu, ou en bas du frigo. Vous pourrez alors les garder pendant environ 5 jours.
Si vous souhaitez les déguster ensuite, il est recommandé de patienter au moins une heure, en les disposant sur une plaque à température ambiante. Cela leur permettra de retrouver tous leurs arômes.
Il est aussi possible de les congeler. Les maîtres de la discipline comme Pierre Hermé recommandent cependant de le prévoir en amont de la recette, comme mentionné dans nos astuces un peu plus haut. Mais il est aussi possible de le faire simplement en plaçant les coques sur une feuille de papier sulfurisé pendant 1 heure, puis de les décoller et de les stocker dans une boite hermétique jusqu’à ce que vous les sortiez du congélateur pour les garnir.
Les macarons au travers d’un repas
Il existe différentes façons de déguster un macaron, alors ne vous limitez pas aux recettes que vous trouverez. Inventez les vôtres.
Il existe des macarons apéritifs, salés ou sucrés, avec du foie-gras, des épices du sud, au basilic avec des tomates fraîches en ganache, … Vous pourrez donc facilement trouver une recette originale ou la créer vous-même !
Nos 7 astuces pour réussir vos macarons maison
En plus de suivre les indications de la recette, il est bon de prendre en compte certaines choses, complémentaires, qui vous aideront à réussir encore mieux vos macarons ! Pour cela, nous vous les avons listés !
- Une poudre d’amandes ultra fine
Pour commencer, et comme dans toutes les recettes de macarons, il est important de bien choisir la poudre d’amande. Nous vous recommandons donc de la choisir la plus fine possible. Dans les grandes surfaces, vous la trouverez dans des sachets, au rayon pâtisserie. Celle-ci est de taille standard. Mais lorsque vous les achetez chez des spécialistes ou dans les magasins en vrac, elle peut être un peu plus grossièrement moulue. Recherchez donc celle qui sera la plus fine pour votre recette de macarons.
Si vous en avez la possibilité, n’hésitez pas à mixer votre préparation. Et de même que pour le sucre glace, pensez à le tamiser. En effet, ces étapes fastidieuses vous permettront d’avoir des macarons lisses et brillants. Ce n’est pas négligeable !
- Des blancs d’œufs à température ambiante, et pas trop frais
Vous allez dire : « Pas trop frais ? » ! Et oui, et en plus, dans tous les sens du terme ! Il ne faut pas utiliser des œufs trop froids (les sortir du frigo la veille au moins) et ils ne doivent pas être pondus trop récemment. En effet, il est recommandé d’utiliser des œufs ayant déjà plusieurs jours. Attention de ne pas les garder trop longtemps non plus !
- Doucement sur les colorants
Les macarons sont des petites douceurs hautes en couleur, dans la plupart des cas. Mais faites attention lorsque vous ajoutez les colorants. En effet, ceux en poudre sont très forts. Il n’est donc pas nécessaire d’en mettre beaucoup. Un excès pourrait ajouter de la couleur aux sourires de vos convives. Faites des essais et augmentez les doses de colorants petit à petit.
- Respectez la taille de vos coques !
Afin de ne pas se laisser emporter, lors de la confection des macarons, il est bon de dessiner sur une seconde feuille de papier sulfurisé (ou de l’imprimer par ordinateur) des gabarits. Cela vous permettra d’avoir toujours, à peu près, la même forme de macarons, et ainsi, de pouvoir les assembler plus facilement lors de leur mise en place.
Vous trouverez ces gabarits en ligne, mais vous pourrez aussi utiliser des couvercles de petits bocaux, type confiture individuelle, ou même, pour les plus gourmands, des pots de yaourts en verre (plus grand, pour plus de plaisir !)
Et petite astuce bis : même si on sait que vous savez, pensez à mettre en place le papier sulfurisé avec vos coques de macarons directement sur la plaque de votre four, et à enlever la feuille de papier (si c’est cette option que vous avez choisie) afin qu’elle ne brûle pas lors du passage au four !
- Utilisez une plaque de cuisson bien froide
Vous ne disposez pas d’un régiment de plaques de cuisson pour enfourner vos macarons ? Alors, faites attention de bien la faire refroidir avant de placer la deuxième fournée de gourmandises. En effet, une plaque chaude, vos pâtisseries se craquelleront et le rendu ne sera pas joli.
Patientez et ils seront encore meilleurs !
La gourmandise est un vilain défaut, on le sait, mais comment résister ? Pourtant, il est recommandé de ne pas manger directement les macarons. Il faut patienter au moins 48h afin de permettre à la ganache et aux coques de fusionner. Vous ne pouvez pas attendre ? Dommage, ils seront moins bons… Que choisissez-vous ?
Misez sur le congélateur pour les conserver
On n’y penserait pas, mais si ! Les macarons se conservent bien au congélateur. Il est alors recommandé de ne mettre que les coques vides et de les remplir simplement après décongélation. Mais il est aussi possible de les mettre au congélateur entièrement. Une astuce serait, en amont de la création des macarons, d’ajouter du miel d’acacia dans la pâte afin de lui permettre de garder, après congélation, sa texture moelleuse.
Faites le vous même !
Si on récapitule toutes les astuces macarons, on doit mixer et tamiser la poudre d’amande, comme le sucre glace, utiliser des blancs pas trop jeunes, et surtout à température ambiante. Ne pas abuser des colorants, au risque de colorer les dents des convives. Faire attention à avoir des coques de la même taille, afin de pouvoir les associer facilement. Utiliser, à chaque fournée, des plaques de cuisson bien froides. Ne pas déguster tout de suite les macarons, et finalement, ne pas hésiter à les déposer au congélateur, plutôt que de les laisser se ramollir dans une boite au fond d’un placard (enfin, s’il en reste !)
Avec toutes ces astuces, mais aussi ces conseils et ces idées, vous ne pourrez plus dire que faire des macarons maison est compliqué. Et pour toutes vos autres envies, n’hésitez pas à vous lancer ! Il y aura toujours un article pour vous donner les bonnes astuces, et surtout, vous encourager à essayer!
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