Les Recettes de Pâtes à Pâtisserie

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Les Différentes Pâtes à Pâtisserie

Les pâtes à tartes sont des éléments essentiels en pâtisserie, qui vous permettront de réaliser de délicieuses tartes 100% maison, en suivant les bonnes techniques.

La pâte sucrée, la pâte sablée et la pâte brisée sucrée sont simples à réaliser et ne prendront que 15min de préparation environ.
La pâte feuilletée, quant à elle, demande beaucoup plus de temps, et sa réalisation est aussi plus délicate.

Dans nos recettes ci-dessous nous avons choisi d’aromatiser légèrement les pâtes avec des amandes en poudre, mais cet ingrédient n’est pas indispensable et peut être remplacé par des noisettes, de la vanille ou du cacao en poudre, pour leur donner des saveurs différentes.

• La Pâte Sucrée

Elle est particulièrement riche, mais s'adapte à de nombreuses recettes de tartes qui sont garnies d’un appareil assez compact, tel qu’une crème d'amande ou une ganache au chocolat.

• La Pâte Sablée

Comme son nom l’indique cette pâte a une consistance sableuse et friable, fragile au moment de l'étaler, mais elle offre une texture très gourmande en bouche. Contrairement aux pâtes sucrée et brisée, elle ne peut être réalisée que par la méthode du sablage.

La pâte sablée et la pâte sucrée peuvent être réalisées selon 2 techniques dites par “crémage” ou “sablage”.

La méthode par crémage consiste à d’abord travailler le beurre mou avec le sucre glace (crémer) afin de lui donner la consistance d’une pommade, puis à incorporer les oeufs. Les autres ingrédients sont ajoutés après.

La méthode par sablage consiste à mélanger directement le beurre avec les ingrédients secs, puis à frotter la pâte entre ses mains et à la travailler du bout des doigts (sabler) avant de l'écraser (fraser). La méthode par sablage nécessite moins de temps de réfrigération que la méthode par crémage, c'est son principal avantage.

La Recette de ces 2 Méthodes

Pour 250g de pâte sucrée :

• 105g de farine
• 50g de beurre
• 50g de sucre glace
• 1 cas d’amandes en poudre
• ½ oeuf (25g)

Pour 250g de pâte sablée :

• 110g de farine
• 65g de beurre
• 45g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 1 cas d’amandes en poudre
• 20g d’oeuf

1. La Méthode par Crémage

Préparation 15 min - Réfrigération 1h

Dans un bol, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une pommade

Ajoutez le sucre glace et fouettez bien pour garder la consistance d’une pommade homogène

incorporez les amandes en poudre

Ajoutez l’oeuf et mélangez bien.

Enfin incorporez la farine et mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène

Formez une boule de pâte, aplatissez la légèrement et réfrigérer la pendant 1h.

2. La Méthode par Sablage

Préparation 15 min - Réfrigération 30 min

Mettez la farine, le beurre, le sucre glace, le sel et les amandes en poudre dans un bol.

Travaillez la pâte en la frottant entre vos mains et mélangez la du bout des doigts (sabler)

Incorporer l’oeuf et mélangez avec une spatule ou maryse.

Versez le tout sur un plan de travail et écraser la pâte jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Formez une boule de pâte et aplatissez la légèrement.

Enveloppez la dans du film alimentaire et réfrigérer la pendant 30 min

• La Pâte Brisée Sucrée

Préparation 15 min - Réfrigération 30 min

Pour 250g de pâte brisée sucrée :

• 125g de farine
• 75g de beurre
• 2 cac de sucre glace
• 1 cac d’eau
• 1 pincée de sel
• ½ oeuf (30g)

Pour la réalisation de cette pâte brisée sucrée seul la méthode par sablage est possible.

Mettez la farine, le beurre, le sucre glace et le sel dans un bol.

Travaillez la pâte en la frottant entre vos mains et mélangez la du bout des doigts (sabler)

Incorporez l’oeuf et l’eau et mélangez avec une spatule ou maryse.

Versez le tout sur un plan de travail et écrasez la pâte (fraser) jusqu’à obtenir une consistance homogène.

Formez une boule de pâte et aplatissez la légèrement.

Enveloppez la dans un film alimentaire et réfrigérer la pendant 30 min

• La Pâte Feuilletée

Préparation 1h - Réfrigération 1h40

Pour 500g de pâte feuilletée :

• 190g de farine
• 45g de beurre fondu chaud
• 155g de beurre sec
• 10cl d’eau
• 1 cac de sel

La pâte feuilletée est entièrement différente des 3 autres pâtes, par sa texture et sa réalisation car il est beaucoup plus long et délicat d’obtenir un effet feuilleté et croustillant.

Sa préparation se fait en 2 temps : la réalisation de la détrempe, à base de farine, d’eau, de beurre et de sel. Puis l'intégration du beurre sec par tourage qui consiste à plier la pâte sur elle même à plusieurs reprises. On donne 6 tours à la pâte feuilletée classique. Sa réalisation nécessite aussi plusieurs temps de réfrigération supplémentaires.

Une autre variante, la pâte feuilletée inversée permet de réaliser le célèbre millefeuille mais aussi des tartes fines ou de feuilletés. Sa particularité est l'enveloppage de la détrempe directement dans le beurre.

Versez l’eau froide et le sel dans un grand bol, puis incorporez le beurre fondu chaud.

Ajoutez la farine et mélangez la pâte avec une corne. La pâte ainsi obtenu est appelée “détrempe”.

Mettez la détrempe sur un plan de travail légèrement fariné. Tapez la plusieurs fois sur le plan de travail, puis pétrissez la légèrement pour bien homogénéiser.

Aplatissez légèrement la détrempe avec un rouleau à pâtisserie. Filmer et réfrigérer la pendant 30 min.

Ramolissez le beurre sec en tapant dessus avec le rouleau à pâtisserie.

Coupez le en un carré, remettez l'excédent de beurre au dessus et aplatissez le tout légèrement.

Farinez un peu votre plan de travail et étalez grossièrement la détrempe.

Posez dessus le beurre sec et repliez la détrempe pour envelopper le beurre.

Tapotez délicatement sur l’ensemble pour que la détrempe enveloppe bien le beurre.

Etalez le tout avec le rouleau pour bien incorporer le beurre à la détrempe et former un rectangle. Farinez légèrement si besoin.

Repliez un tiers de la pâte sur elle même. Puis repliez l’autre tiers (1er tour)

Tournez la pâte d’un quart sur votre plan de travail. Aplatissez de nouveau la pâte pour obtenir un rectangle.

Repliez un tiers de la pâte, puis repliez l’autre tiers (2e tour). Aplatissez légèrement la pâte.

Marquez la pâte avec les doigts pour vous rappeler combien de tours vous avez donnés (2 tours) Filmez la pâte, puis réfrigérer la pendant 20 min

Sortez la pâte du réfrigérateur, retirez le film et positionnez la devant vous. Répétez les opérations précédentes, soient 2 tours 2 fois, pour obtenir 6 tours au total, en réfrigérant 20min tous les 2 tours.

Formez à nouveau un rectangle de pâte. Filmer et réfrigérer pendant 30 min.

👏 👩‍🍳 🧁 🥧

Faites le vous même :

Désormais vous maîtrisez les 5 types de pâtes à pâtisserie les plus utilisées pour réaliser gâteaux, tartes, flan, millefeuille, etc...

Vous avez le choix entre 2 méthodes de préparation différentes plus ou moins rapides pour ne plus avoir besoin d'acheter votre pâte dans le commerce pour la préparation de votre prochaine recette maison.

Nous ajoutons régulièrement des recettes de grands chefs pâtissiers sur ce blog avec leurs conseils et astuces afin que vous aussi puissiez réaliser des pâtisseries artisanales qui surprendront vos proches.

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