La Recette de l'Opera de Pierre Hermé
Avec sa forme épurée et ses lignes intemporelle, l’opéra séduit tout les amoureux de chocolat. Ce gâteau représente l’alliance parfaite du chocolat et du café alliant le sucré et le corsé.
Il est sublimé par le moelleux du biscuit Joconde, l’onctuosité de la crème au beurre et le fondant de la ganache. C’est ce qui fait le charme de l’opéra : force, douceur et élégance !
Ce gâteau révolutionnaire fut inventé en 1955 par Gaston Lenôtre pour la Maison Dalloyau.
Son format carré permet en une bouchée de se régaler de toutes les saveurs et textures composant cet entremets.
De nos jours de nombreux pâtissiers s’inspirent de l'opéra pour le revisiter à leur façon. Certains d’entre eux ajoutent une pâte feuilleté au biscuit Joconde alors que d’autres intercale la crème au beurre entre de belles couches de chocolat craquant. Certains contemporains remplacent le chocolat par du matcha et les puristes préfèrent l'utilisation de grands crus de café pour sublimer encore plus l’opéra.
Découvrons en exclusivité la fameuse recette de l'Opera selon Pierre Hermé.
L'Opéra au Chocolat
2x6 personnes - préparation 3h20 - cuisson 35min - repos 8h - infusion 12h
Les ingrédients de l'opéra :
Pour les disques de chocolat noir :
- 250g de chocolat de couverture 64%
- 20g d’huile de maïs
- 15g d’huile de noix
Pour la pâte feuilletée inversée :
1ere étape
- 375g de beurre
- 150g de farine
2eme étape
- 112g de beurre
- 150g d’eau minérale
- 2,5g de vinaigre blanc
- 17,5g de fleur de sel
- 350g de farine
Pour la cuisson et caramélisation de la pâte feuilletée inversée :
- QS de sucre en poudre
- QS de sucre glace
Pour l’infusion au café :
- 275g de lait
- 40g de café
Pour la meringue italienne :
- 35g d’eau minérale
- 125g de sucre en poudre
- 65g de blancs d’oeufs
- 5g de sucre en poudre
Pour la crème au beurre au café :
- 90g d'infusion au café
- 70g de jaunes d’oeufs
- 40g de sucre en poudre
- 450g de beurre doux à température ambiante
- 175g de meringue italienne
Pour la ganache chocolat :
- 42g de beurre
- 170g de chocolat de couverture 64%
- 200g de crème liquide 35% de MG
Pour le biscuit Joconde :
- 20g de beurre
- 30g de farine
- 113g de poudre d’amandes
- 10g de miel
- 90g de sucre glace
- 150g d’oeufs
- 95g de blancs d’oeufs
- 15g de sucre en poudre
Pour le sirop de café :
- 900g d’eau minérale
- 300g de café
- 315g de sucre en poudre
- 285g d’eau minérale
- 500g de café
- 600g de sirop
Pour le montage et la finition :
- QS de poudre de cacao
- QS de feuille d’or
La Recette de Pierre Hermé
Les disques de chocolat noir :
Faire fondre le chocolat noir à 45°C au bain marie, puis mélangez-le avec les huiles de maïs et de noix. Étalez 250g de chocolat sur une feuille plastique de 60 x 40cm. Faites refroidir entre 2 plaques au réfrigérateur afin que le chocolat durcisse et reste bien plat. Ensuite à l’aide d’un couteau chaud détaillez 6 disques de 20cm de diamètre.
La pâte feuilletée inversée :
1ere étape
Ramollir le beurre dans le bol du robot avec l’outil feuille. Ajoutez la farine et mélangez le moins possible juste pour que la préparation soit homogène. Étalez ensuite en rectangle sur une feuille de papier siliconé. Recouvrir d’une seconde feuille de papier et mettez 1h au réfrigérateur.
2eme étape
Ramollir le beurre en pommade au four micro-ondes. Dans le bol du robot avec le crochet, préparez la détrempe en mélangeant les ingrédients ensemble. Mettez ensuite en carré sur une plaque de recouverte d’une feuille de papier siliconé. Recouvrir de film alimentaire et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Enchâsser la détrempe dans le mélange beurre/farine pour que les préparations aient une texture identique. Étalez la pâte en long et repliez la en portefeuille pour lui donner 1 tour double. Puis immédiatement un autre avant de placer la pâte 2h au réfrigérateur. Répétez l'opération des 2 tours doubles.
Avant de détailler, donner 1 tour simple en pliant la pâte en 3. Abaissez la pâte feuilletée au rouleau sur 2mm d’épaisseur. Piquez la avec une fourchette et détaillez la aux dimensions de votre plaque de cuisson. Posez une feuille de papier siliconé sur la plaque et couchez la pâte.
Glissez la plaque au réfrigérateur au moins 2h afin de bien développer au four et cuire sans se rétracter. Vous pouvez stocker les abaisses de pâte feuilletée au congélateur.
La cuisson et caramélisation de la pâte feuilletée inversée :
Préchauffez votre four à 230°C. Sortez la plaque de pâte feuilletée du congélateur : saupoudrez de sucre en poudre. Enfournez et baissez aussitôt à 190°C. Laissez cuire pendant 10min puis couvrir d’une grille pour empêcher de lever. Poursuivre la cuisson 8min et recouvrir d’une seconde plaque en laissant cuire 10min.
A la sortie de four, tournez les 2 plaques dessus dessous en les maintenant bien ensemble. Retirez la plaque supérieure et la feuille de papier qui ont servi au premier stade de la cuisson. Le dessous se trouvant au dessus, saupoudrez le de sucre glace avant de le mettre au four à 250°C.
A l’aide d’un couteau, détaillez 2 disques de 20cm de diamètre.
Ne pas trop cuire la pâte feuilletée caramélisée sinon elle aura un goût amer.
L’infusion au café :
Dans une casserole faites bouillir le lait. Incorporez le café moulu et laissez infuser pendant 3min recouvert d’un film alimentaire. Passez au chinois.
La meringue italienne :
Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition et faire cuire à 121°C. Lorsque le mélange atteint 115°C commencer à fouetter les blancs au bec d’oiseau, c’est à dire pas trop fermes avec le sucre.
Versez en filet le sucre cuit à 121°C sans cesser de fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue italienne soit froide.
La crème au beurre au café :
Dans une première casserole faites chauffer l’infusion au café.
Dans une seconde casserole mettez les jaunes et le sucre puis remuez jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez l’infusion au café tout en fouettant vivement.
Posez la casserole sur feu doux et cuire à 85°C sans cesser de mélanger. Mixez la puis versez la dans le bol du robot muni du fouet. Refroidir en fouettant doucement.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre pour le rendre pommade. Ajoutez la crème au café refroidie et mixez de nouveau. Versez cette préparation dans un saladier puis incorporer petit à petit la meringue italienne.
La ganache chocolat :
Gardez le beurre à température ambiante. Faire fondre le chocolat à 35/40°C au bain marie.
Dans une casserole portez la crème à ébullition puis versez la en 3 fois sur le chocolat fondu en continuant à mélanger. Ajoutez ensuite le beurre tempéré et mixez pour obtenir une ganache au chocolat homogène.
Le biscuit Joconde :
Faire fondre le beurre dans une casserole. Tamiser la farine. Versez la poudre d’amandes, le miel et le sucre glace dans le bol du robot muni du fouet. Versez la moitié des oeufs et émulsionner durant 8 minutes. Ajoutez les oeufs restants et émulsionner durant 12 minutes. Versez un peu de cette préparation dans le beurre fondu et mélangez.
Montez les blancs avec le sucre semoule puis incorporer dans le première préparation. Versez la farine en pluie et remuez délicatement avant d’ajouter le beurre.
Préchauffer votre four à 230°C. Pesez 400G de biscuit puis étalez le à l’aide d’une palette coudée sur une plaque recouverte de papier cuisson afin qu’il soit bien lisse.
Enfourner pour 5 minutes environ. A la sortie du four, glissez le papier cuisson avec le biscuit sur une grille. Retournez sur une feuille de papier silicone saupoudrée de sucre en poudre puis décollez le papier cuisson. Sur une planche à découper, avec un couteau, détailler 2 disques de 20cm de diamètre. Filmez le tout.
Le sirop de café :
Faites bouillir l’eau et incorporez le café moulu. Mélangez et laissez égoutter toute la nuit à travers un tissu très fin.
Porter les ingrédients à ébullition puis laisser refroidir et stocker au réfrigérateur.
Mélangez les ingrédients.
Le montage et la finition :
Réchauffez le sirop de café et imbiber les 2 disques de biscuit Joconde.
Posez les 2 disques sur une plaque recouverte d’une feuille, puis disposez 2 cercles de 20cm de diamètre. Coulez 250g de ganache et laissez refroidir 2h au réfrigérateur. Posez ce montage côté ganache sur le feuilletage.
Sur chaque montage collez un premier disque de chocolat noir à l’aide d’une douille garnie de crème au café. Dressez des boules de crème au beurre au café de l'extérieur vers l'intérieur.
Posez un deuxième disque de chocolat noir. Répétez la même opération puis posez un troisième disque de chocolat noir. Décorez avec du cacao en poudre et des points de feuilles d'or.
Sortez du réfrigérateur 1 heure avant dégustation.
Les astuces du chef
- Évitez l’usage d’extrait de café qui donne un goût moins intéressant à la crème.
- Attention à la crème mousseline qui tourne facilement.
- Choisissez un grand cadre à pâtisserie pour réaliser votre opéra.
- Il est préférable de s'organiser plusieurs jours à l’avance.
Nos conseils
- Remplacez le crème au beurre par une chantilly au cacao et le biscuit Joconde par un crumble chocolat.
- Associez le chocolat avec d’autres saveurs comme du matcha ou des agrumes.
- Réalisez votre opéra en trompe l’oeil en remplaçant la mousseline au café par une ganache montée.
Les ingrédients importants de cette pâtisserie
Le biscuit Joconde
Ce biscuit est l’une des bases des entremets classiques de la pâtisserie française.
Léger et souple, il se coule en plaque assez fines et se rapproche du biscuit roulé.
Le biscuit Joconde est plutôt composé de poudre d’amandes et n’est pas uniquement utilisé pour le gâteau opéra.
On le retrouve également dans les recettes de bûches ou d’entremets car il se prête à tous les usages. Sa cuisson est rapide et sa bonne capacité de conservation sont des atouts dans la pâtisserie élaborée.
Le café
Le café est un ingrédient magique qui procure des émotions gustatives intenses dans la pâtisserie. Les pâtisseries contemporaines repartent en chasse des grands crus de café. N'hésitez pas à visiter le torréfacteur le plus proche de chez vous pour lui demander des conseils pour éviter d’utiliser un extrait de café artificiel au goût standardisé.
Les ustensiles utiles pour cette recette
Le cadre
Peu utilisé en pâtisserie domestique, le cadre est indispensable en pâtisserie professionnel. Cette pièce en métal de taille assez importante permet de couler des préparations à cuire ou à faire prendre dans une forme donnée.
Le plus souvent rectangulaire, le cadre peut être réglable et s’ajuster à la taille voulue. Bien utiles pour la réalisation d’entremets en couches et permettent un montage rapide et fiable.
La spatule coudée
La simple déformation de cette spatule permet de positionner parfaitement l’accessoire sans avoir pour cela à se tordre le poignet ou l’épaule en cuisine. La spatule coudée est tellement pratique qu’elle en devient parfois victime de son succès. On a tendance à vouloir l’utiliser en toutes circonstances alors que certaines préparations ne doivent pas être lissées à la spatule mais plutôt rester lisse sans aucune intervention.
Faites le vous même !
Désormais vous connaissez la Recette de l'Opera de Pierre Hermé et ses petits secrets. A votre tour d'essayer de maîtriser le biscuit Joconde et sa ganache irrésistible.
Avec le matériel adéquat et la bonne recette vous allez réalisez des miracles en cuisine et surprendre vos proches.
Découvrez notre matériel et nos ustensiles pour la réalisation de cette pâtisserie en cliquant sur l'image ci-dessous.
1 commentaire
Bluffant !!!!