La Recette du Saint Honoré de Cédric Grolet

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LE SAINT-HONORE

Le Saint Honoré est un concentré du grand art pâtissier français qui impressionne par son visuel. De la pâte feuilletée bien beurrée jusqu’à la crème chiboust en passant par la pâte à choux, il coche toutes les cases et se couronne roi des gâteaux.

Inventé par le chef pâtissier Auguste Julien de la maison Chiboust en 1847 à Paris dans la rue de Saint Honoré. Cet entremets de fête porte toujours le nom de son lieu de création.

Le Saint Honoré connaît depuis quelques années un joli retour en grâce, du notamment à la modernisation de son dressage par nos pâtissiers contemporains. La fameuse douille à pâtisserie qui permet la réalisation de cette oeuvre d’art porte également le même nom que ce gâteau.

En rond, en long, décliné dans de nombreux parfums (chocolat, café, noisette, fruits) il est toujours gourmand et trône dans les vitrines des plus belles pâtisseries de France comme celle de Cédric Grolet à Paris.

Le Saint Honoré vanille-caramel

12 personnes - préparation 2h45 - cuisson 33min - repos 6h

Les ingrédients du Saint Honoré :

Pour le feuilletage inversé :

la détrempe

• 320g d’eau
• 30g de sel
• 7g de vinaigre blanc
• 255g de beurre mou
• 790g de farine Gruau

le beurre manié

• 840g de beurre de tourage
• 330g de farine de gruau

Pour la pâte à choux :

• 125g de lait
• 125g d’eau
• 15g de trimoline
• 5g de sel
• 110g de beurre
• 150g de farine
• 4 oeufs

Pour le crumble :

• 50g de beurre
• 62g de farine
• 62g de cassonade

Pour la crème pâtissière :

• 450g de lait
• 50g de crème
• 2 gousses de vanille
• 90g de sucre
• 25g de poudre à crème
• 25g de farine
• 90g de jaunes d’oeufs
• 30g de beurre de cacao
• 4 feuilles de gélatine
• 50g de beurre
• 30g de mascarpone

Pour le caramel :

• 500g de sucre
• 200g d’eau

Pour la creme fouettée à la vanille :

• 500g de creme fleurette
• 50g de mascarpone
• 17g de sucre
• 2 gousses de vanille

La Recette de Cédric Grolet :

Le feuilletage inversé :

Comme Cédric Grolet réalisez votre détrempe en mélangeant les ingrédients au robot à l'aide de l'outil feuille. Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur. Réalisez votre beurre manié selon le même procédé.

Étalez le beurre manié et la détrempe. Formez trois rectangles identiques, deux de beurre et un de détrempe. Placez la détrempe au milieu des deux beurres maniés. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.

Étalez le pâton sur 2 mm et faites un tour double. Réservez au réfrigérateur à nouveau 1 heure. Répétez l'opération deux fois, avec chaque fois le même temps de repos. Étalez le pâton une dernière fois et détaillez un cercle de 18 cm de diamètre.

Faites-le cuire 30 minutes entre deux plaques au four ventilé à 180°C. Retourner le plaque et poursuivez la cuisson environ 15 minutes.

La pâte a choux :

Dans une casserole, faites bouillir le lait, l'eau, la trimoline, le sel, et le beurre. Ajoutez la farine en une fois. Mélangez, puis dessécher sur le gaz. Versez le tout dans la cuve d'un batteur.

Mélangez avec l'outil feuille et ajoutez les œufs préalablement battus. Sur une feuille de cuisson, pochez une vingtaine de mini-choux avec une douille unie n°6. Réservez.

Le crumble :

Mélangez tous les ingrédients du crumble avec l'outil feuille.

La cuisson des choux :

Étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 1.5 mm d'épaisseur.

Congelez, puis détaillez des ronds de 2 cm de diamètre. Disposez-les sur les choux. Faites cuire à 180°C pendant 8 minutes.

La crème pâtissière :

Infusez le lait et la crème avec les gousses de vanille grattées.

Chinoisez, puis versez le lait bouillant sur le mélange sucre, poudre à crème, farine et jaunes d'œufs préalablement blanchi. Faites bouillir 2 minutes.

La particularité de la crème pâtissière de Cédric de Grolet est d'ajouter le beurre de cacao et la gélatine essorée. Incorporez ensuite le beurre, et finissez par le mascarpone. Mixez et refroidissez rapidement. Réservez au frais.

Le caramel :

Faites cuire le sucre et l'eau jusqu'à l'obtention d'un caramel foncé. Glacez les choux avec le caramel, puis disposez-les dans un moule demisphère de 3 cm de diamètre, tête en bas, pour que le caramel se fixe bien. Laissez prendre pendant 1 minute.

La crème fouettée à la vanille :

Mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Montez au batteur et réservez au frais.

Le montage :

Prenez le cercle de pâte feuilletée , dressez la crème pâtissière en cercle en laissant 1 cm de bordure. Garnissez les petits choux de crème pâtissière.

Déposez les choux tout autour du saint-honoré et lissez la crème. Mettez la crème fouettée en poche et, avec une douille saint-honoré, pochez de grosses larmes régulières.

Faites plusieurs fois le tour en pochant les larmes en quinconce. Finissez en déposant un petit chou au centre.

Les Astuces du Chef :

• Cédric Grolet conseille de battre les œufs pour la pâte à choux ce qui vous permettra de les incorporer plus facilement et de les doser parfaitement : dès que la pâte a la bonne consistance, arrêtez de verser.

• Le pochage est assez technique : posez une larme au-dessus des deux autres du cercle précédent. Entraînez-vous sur une plaque !

• Un bon Saint Honoré doit allier une crème super légère et un feuilletage croustillant, c’est la clé. L’erreur, c’est de préparer trop à l’avance : le feuilletage prend alors l’humidité et ramollit.

Nos Conseils :

• Attention à la cuisson des choux. N'hésitez pas à faire des essais de cuisson en fonction de votre four.

• Parfumez votre Saint Honoré avec d’autres épices que la vanille, comme la cannelle, le safran, la cardamome ou l’anis par exemple.

• Vous pouvez garnir vos choux de fruits frais ou secs afin d’obtenir une surprenante texture croquante à la dégustation.

• Essayez les crèmes végétales d’amande, noisette, coco, ou noix de cajou pour la réalisation de votre crème chiboust.

• D’autres grands pâtissiers français comme Cédric Grolet ont interprété leur propre Saint Honoré comme Pierre Hermé, Christophe Michalak, Philippe Conticini, Christophe Felder en portion inviduelle ou classique.

Les ingrédients importants de cette pâtisserie :

La crème chiboust :

Composée pour trois quarts de crème pâtissière et un pour un quart de meringue italienne, cette crème, autrefois très populaire, était celle employée traditionnellement pour le saint-honoré. Lorsqu'elle était agrémentée de praliné, on pouvait en garnir le paris-brest.

Sa propension à tourner rapidement dès qu'il fesait chaud ainsi que sa richesse en sucre, parfois jugée excessive, sont à l'origine de désamour dont elle fait l'objet. Les chefs lui préfèrent aujourd'hui les crèmes mousseline (crème pâtissière et beurre ) ou diplomate ( crème pâtissière et chantilly, parfois soutenues de gélatine).

Le beurre :

Ingrédient clé de la pâtisserie française, il est sans doute l'une des raisons du développement de notre art pour les gâteaux (et la raison pour laquelle il est si difficile de faire de la haute pâtisserie dans les pays chauds). Sa qualité est essentielle, aussi bien en tant que vecteur de goût que pour son rôle dans la structure des pâtes et des crèmes.

Pour les pâtes feuilletées, qui nécessitent un beurre sec et qui ne se désintègre pas quand on l'étale, on trouve des beurres de tourage spécifiques dont le point de fusion est plus élevé que celui d'un beurre classique (renseignez-vous dans les magasins spécialisés). Pour une brioche en revanche, on cherchera un beurre souple moelleux qui s'intégrera bien à la pâte.

En règle générale, n'hésitez pas à choisir un beurre de grande qualité, bio ou bénéficiant d'une AOC comme Isigny ou Charente-Poitou. Cela fait une vraie différence.

Les ustensiles utiles pour cette recette :

La douille saint-honoré :

Fendue sur un côté, cette douille donne aux crèmes une allure particulièrement élégante et gourmande... si l'on en maîtrise le geste. La texture de la crème doit aussi être suffisamment souple et solide à la fois pour qu'on puisse la dresser avec une douille saint-honoré.

Si on l'aime malgré tout, c'est pour sa polyvalence, car elle permet des décors de différents types : en zigzag sur supports ronds. C'est un accessoire à petit prix qui changera à jamais le design de vos gâteaux, à condition de bien vous entraîner à son usage.

Le thermomètre à sucre :

Il est indispensable (ou presque) au pâtissier amateur, car il permet, entre autres, de mesurer la cuisson du sucre à la température précise de 121°C, ce qui est nécessaire à la réalisation de l'incontournable meringue italienne .

Il permet également de mesurer toutes les températures de cuisson du sucre lors de la préparation de confiseries et autres caramels. Les anciens utilisaient une méthode plus rustique, qui consistait à jeter un peu de sucre bouillant dans l'eau glacée, afin de jauger la texture du sucre cuit. C'était à la fois approximatif et dangereux, on remercie donc l'inventeur du thermomètre à sucre.

Avant de l'acheter, soyez certain que le thermomètre est bien destiné à la cuisson du sucre : son échelle doit aller de 80 à 200°C. (la bonne nouvelle, c'est qu'il est également fort utile pour les fritures).

Faites le vous même !

Vous voila maintenant prêt à réaliser votre premier saint honoré à la maison.

Avec toutes les astuces et conseils du chef Cédric Grolet la réalisation de cette pâtisserie est devenu évidente.

Téléchargez la recette et équipez vous du bon matériel afin d'obtenir le même résultat chez vous.

Découvrez notre matériel et nos ustensiles pour la réalisation de cette pâtisserie en cliquant sur l'image ci-dessous.

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