Acidulée, la tarte au citron déchaîne les passions : les amateurs de l’intensité et de l’amertume s’opposent à ceux de la douceur sucrée. Quoi qu’il en soit, cette tarte inspire nos pâtissiers qui rivalisent d’imagination pour créer des crèmes au citron toujours plus poussées, des fonds de tarte toujours plus croustillants, des meringues toujours plus aériennes !
Traditionnellement élaborée à base de pâte brisée, la tarte au citron n’est pas garnie de fruits mais d’une crème appelée “curd” en langue anglaise. C’est une préparation à base de jaunes d’oeufs, de sucre, de beurre, de jus et zestes de citron. Ce mélange devient onctueux et légèrement collant d’une belle couleur jaune vif, et se distingue par un parfum acidulé puissant.
Considérée comme l’un des incontournables de la pâtisserie de boutique, elle se décline volontiers. Certains pâtissiers cherchent à accentuer l’acidité et la puissance, par exemple en diminuant le sucre ou en ajoutant la force des agrumes comme le yuzu ou le pamplemousse. D’autres pâtissiers chercheront au contraire à l’adoucir en lui apportant la fraîcheur des herbes comme le basilic ou la menthe.
La couche de meringue italienne laisse parfois place à des préparations moins sucrées de type blancs en neige ou crème fouettée ou simplement rien.
Notons que l’ajout d’un peu de praliné dans la recette lui va très bien.
Découvrons ensemble comment Jeffrey Cagnes réalise cette tarte au citron meringuée avec facilité.
La Tarte au Citron
6 personnes - préparation 1h10 - cuisson 25min - repos 5h30
Les ingrédients de la tarte au citron :
Pour la pâte sucrée nature :
60g de beurre
40g de sucre glace
15g de poudre d‘amandes
20g d’oeuf entier
1g de sel
110g de farine T55
Pour la crème d’amandes :
50g de beurre
50g de sucre semoule
50g de poudre d’amandes
50g d’oeuf entier
Pour le crémeux citron :
40g de jus de citron vert
25g de jus de citron jaune
3g de concentré de citron jaune
75g d’oeufs entiers
80g de sucre
105g de beurre
1g de zestes de citron vert
2 ½ feuilles de gélatine réhydratées
Pour la meringue italienne aux zestes de citron :
240g de sucre de semoule
90g d’eau
120g de blancs d’oeufs
1 citron vert
Pour la finition :
QS de sucre glace
½ citron vert
La Recette de Jeffrey Cagnes
La pâte sucrée nature :
Comme Jeffrey mettez tous les ingrédients dans la cuve.
Mélangez au batteur à l’aide d’un crochet en première vitesse jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Filmez et réservez la pâte au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet environ 3 ou 4 heures.
Etalez la pâte sur une épaisseur de 2mm
Détaillez un disque de 26cm et foncez un cercle de 22cm de diamètre.
Faites précuire le fond de pâte sucrée au four pendant 15 à 20min à 150°C
La crème d’amande :
Mettez le beurre dans la cuve, ajoutez le sucre et la poudre d’amandes. Travaillez à la feuille. Quand l’ensemble est homogène, ajoutez l’oeuf et mélangez de nouveau.
Une fois la crème d'amandes homogène, pochez en 150g sur le fond de pâte sucrée précuit.
Faites cuire le fond de pâte sucrée garni de crème d'amandes au four pendant 5min à 190°C. Sortez du four et laissez refroidir à température ambiante.
Le crémeux citron :
Pesez les jus de citron vert et jaune, le concentré de citron, les oeufs entiers et le sucre dans une casserole. Faites cuire jusqu’à ébullition en fouettant puis stoppez la cuisson.
Ajoutez le beurre coupé en cubes, les zestes de citron vert et la gélatine, puis mixer le tout.
Egalisez le bord de la tarte en la rapant doucement.
Coulez le crémeux citron dans le fond de tarte, sur la crème d’amande jusqu’au bord.
Congelez pendant 1h30.
La meringue italienne aux zestes de citron :
Faites cuire le sucre et l’eau. Quand le sucre est à 115°C montez les blancs d’oeufs. Lorsque le sucre est à 121°C versez le sur les blancs d’oeufs que vous montez.
Faites refroidir la meringue tout en laissant tourner au batteur environ 15min.
Une fois la meringue italienne froide, ajoutez les zestes du citron vert.
Pochez la meringue italienne sur la tarte au citron juste sortie du congélateur.
Saupoudrez de sucre glace. Enfournez la tarte pour 2 à 3min à 210°C afin de raidir la meringue. Laissez la tarte refroidir, saupoudrez à nouveau de sucre glace et zestez le demi-citron vert sur le dessus.
Les astuces du chef
- Jeffrey suggère de préparez votre pâte à l’avance et laissez la reposer au réfrigérateur. Etaler en forme de gros disque plus facile à manipuler que la boule de pâte.
- Laissez la pâte reposer de nouveau au froid une fois placée dans le cercle, sinon elle se déformera à la cuisson.
- Pour obtenir un fond de tarte net, raper doucement les bords après cuisson pour le régulariser avec un tamis ou un zesteur.
- Surveillez votre pâte lors de la cuisson à blanc. Si elle colore d’un côté n'hésitez pas à la retourner pour une cuisson régulière.
- Au moment d'incorporer le beurre à la crème au citron, elle ne doit pas être brûlante pour ne pas le faire fondre et obtenir une texture homogène.
- Laissez reposer la crème pour que les arômes se développent encore plus.
- Evitez de colorer votre meringue italienne dans le four afin de ne pas corrompre la texture de la crème. Utilisez plutôt un petit chalumeau à la place.
Nos conseils
- Si vous variez les agrumes du yuzu au cédrat ou kumquat il faudra aussi corriger les dosages de sucre car l’acidité varie beaucoup selon les variétés de fruits.
- N'hésitez pas à ajouter des herbes ou des épices dans votre recette comme la citronnelle, la vanille, la cardamome ou l’anis. Quelques grammes suffisent pour transformer une simple tarte maison en chef d’oeuvre parfumé.
- Ajoutez un ingrédient surprise sous la crème au citron comme une couche de chocolat fondu praliné, de caramel ou de beurre de cacahuètes.
- Remplacez la meringue italienne par de la crème fouettée ou des blancs en neige pochés pour conserver une texture onctueuse et gourmande.
Les ingrédients importants de cette pâtisserie
Le citron
C’est lui le roi des agrumes ! A la fois très acide et parfumé, il est souvent utilisé comme exhausteur de goût ou correcteur d’équilibre. Dans la tarte au citron il jour le premier rôle alors il faut bien le choisir et bio de préférence pour pouvoir consommer le zeste sans pesticides ! Les meilleurs d’entre eux sont les citrons de Nice ou les citrons de Menton.
Cependant faites attention aux citrons verts car ils sont rarement bio et donnent peu de jus.
La meringue italienne
La meringue italienne est l'impératrice des mousses car elle est dense et onctueuse. Blanche comme neige elle est d’une résistance incomparable.
Cependant elle demande un peu de technique et de coordination pour verser le sucre cuit au bon moment. De plus il vaut mieux la préparer avec un robot pâtissier sur pied afin de foisonner correctement la meringue. Il faut parfois battre environ 20min jusqu’à ce que la meringue redescende en température.
Son point faible est sa forte décharge en sucre dans les desserts qui lui donne une texture unique et gourmande comme aucune autre meringue.
Les ustensiles utiles pour cette recette
Le cercle à tarte
Attention, ne pas confondre le cercle à tarte et le cercle à entremets !
Ce dernier a des bords haut et droit alors que le cercle à tarte possède un bord bas de 3cm environ qui en comme enroulé sur lui même. Ce qui permet de foncer la tarte plus facilement.
Le cercle à tarte est très simple d’utilisation et donne un résultat très net.
De nos jours il existe des cercles à tarte à trous qui permettent une meilleure circulation de la chaleur lors de la cuisson au four. Les résultats sont vraiment professionnels comparé au moule à tarte traditionnel !
Le zesteur
Les nouveaux zesteurs permettent d’obtenir des flocons de zestes sans effort contrairement aux anciens zesteurs. Ces râpes nouvelle génération permettent de prélever que le meilleur du zeste sans la partie blanche très amer !
Si vous aimez les agrumes adopter le car il va changer votre vie en cuisine.
Découvrez en vidéo les différentes façons de décorer votre tarte au citron meringuée comme un vrai Chef pâtissier juste en changeant de douilles à pâtisserie.
Faites le vous même !
Désormais vous connaissez la Recette de la Tarte au Citron de Jeffrey Cagnes et ses petits secrets. A votre tour d'essayer de maîtriser la pâte sucrée et la meringue italienne..
Cette recette est plus facile et aérienne que la tarte au citron revisitée de Cyril Lignac.
Avec le matériel adéquat et la bonne recette vous allez réalisez des miracles en cuisine et surprendre vos proches.
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