La tarte au chocolat est un dessert moderne caractérisée par la puissance du cacao.
Pourtant la ganache est née bien plus tôt vers 1850 lorsque des apprentis auraient renversé par erreur de la crème chaude sur du chocolat. Le Pâtissier Siraudin les auraient alors traité de “ganaches” expression de l’époque pour qualifier les abrutis. Gaston Lenôtre avait alors réalisé un dessert visuellement proche de la fameuse tarte au chocolat actuel avec de la nougatine, dans les années 1960.
De nos jours la tarte au chocolat est souvent associée à une pâte sablée ou brisée qui lui donne une impressionnante pureté visuelle à la hauteur de son intensité gustative.
La tarte au chocolat est devenue incontournable dans toutes les bonnes pâtisseries et les pâtissiers comme la préparent désormais avec des chocolat de grands crus d’origine, des grues de cacao, des éclats de fruits secs, et même du piment !
Ces associations contemporaines font de la tarte au chocolat une pâtisserie définitivement moderne. Voici la recette du Chef Philippe Conticini :
La Tarte au Chocolat noir et éclats de noisettes
4 personnes - préparation 1h - cuisson 15min - repose 8h
Les ingrédients de la tarte au chocolat
Pour la pâte sucrée :
- 100g de beurre frais
- 65g de sucre glace
- 20g de poudre d’amandes
- 170g de farine
- 42g d’oeufs
- 2g de sel
Pour la ganache au chocolat :
- 85g de crème
- 15g de sirop de glucose
- 15g de miel d’acacia
- 75g de chocolat noir 72%
- 10g de beurre frais
Pour la finition :
- 100g de noisettes concassées
- 20g de chocolat noir
- fleur de sel de guérande
La Recette de Philippe Conticini
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La Pâte sucrée :
Dans un cul de poule, pesez le beurre et passez le au micro-ondes jusqu’à obtention d’une texture pommade.
Transvasez le beurre dans une cuve. Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel.
Lancez le mélange doucement avec l’outil feuille du batteur ou à la main à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite progressivement les œufs tempérés, puis la farine. Une fois le mélange homogène, cornez le tout et remettez à tourner 1 minute, puis débarrassez la cuve.
Mettez la pâte au carré sur une feuille de papier cuisson, sur une épaisseur fine et régulière. Réservez au réfrigérateur pendant 4h.
Détaillez la pâte prise au froid à l’aide d’un patron en carton afin de former une croix pour découper la pâte et pouvoir replier les bords, sinon utilisez un emporte pièce carré de 12cm et bardez les bords.
Foncez des carrés en inox de 8x8cm préalablement graissé au beurre. Laissez reposer 1h au froid.
Préchauffer le four à 175°C puis enfournez 8 minutes à 165°C. Enlevez les moules et terminez la cuisson 3 à 4 minutes.
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La Ganache au Chocolat :
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le sirop de glucose et le miel. Mélangez régulièrement à l’aide d’un fouet.
Placez le chocolat fondu dans un récipient. Aux alentours de 80°C versez la crème sur le chocolat en plusieurs fois.
Mélangez doucement à la maryse afin de réaliser une ganache en incorporant petit à petit la crème chaude. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
Passez 20g de chocolat noir fondu sur les fonds de tartelette à l’aide d’un pinceau, puis parsemez de noisettes concassées.
Garnissez les fonds de tartelette généreusement avec la ganache et laissez figer à température ambiante pendant 3h.
Philippe Conticini nous conseille au moment de déguster les tartelettes, de flasher celles-ci au four 30 sec à 165°C, puis de parsemer d’une pincée de fleur de sel et de noisettes concassées.
Les Astuces du Chef :
- Il faut laisser reposer la pâte une bonne heure au froid afin qu’elle ne retombe pas sur les cotés à la cuisson. Si vous êtes pressés ajoutez quelques haricots secs sur le fond de tarte.
- Torréfiez vos noisettes avant de les concassées pour des saveurs encore plus intenses. Faites les cuir dans le four à 160°C deux fois 10min en surveillant.
- Afin d’éviter la sous cuisson de la pâte, préférez une recette de ganache crue ou une pâte cuite à blanc au départ et ainsi éviter les mauvaises surprises.
- Ne pas faire sa tarte au dernier moment par risque de coulée de ganache car il faut qu’elle ait le temps de figer tranquillement.
- Philippe Conticini insiste sur le choix d'un bon chocolat de couverture de qualité pour cette recette car le chocolat est l’ingrédient majeur de cette tarte. Évitez les tablettes de chocolat de supermarché.
- Pour obtenir une tarte aux bords nets comme les pros alors passez doucement un coup de tamis sur les bords de la tarte cuite avant de couler la ganache.
Nos Conseils :
- Changez de couleur de chocolat et refaite la recette avec un chocolat blond, blanc ou au lait selon votre goût.
- Ajoutez une couche de caramel fondant sous la ganache ou de praliné afin de multiplier encore plus le plaisir.
- Associez des épices à votre chocolat comme la cannelle, le tonka, la cardamome, le piment, etc…
- D’ailleurs Philippe Conticini ne maîtrise pas uniquement la tarte au chocolat mais également la tarte au citron, la tarte tatin, la tarte à la rhubarbe, la tarte aux fraises, la tarte aux figues ainsi que sa fameuse tarte praliné.
Les ingrédients importants de cette pâtisserie :
Le Chocolat :
La merveille des merveilles, l'ingrédient roi de la pâtisserie. "Mais comment l’humanité faisait avant la découverte du chocolat ?!" se demande Philippe Conticini.
Beaucoup de marques de chocolat sont malheureusement de mauvaise qualité. Privilégiez donc des marques affichant des politiques éthiques et transparentes.
Préférez les chocolats de couverture car ils sont plus chargés en beurre de cacao et les résultats en pâtisserie sont incomparables. Vous ne pourrez plus vous en passer !
Nous préférons de loin les chocolats Valrhona, marque préférées des chocolatiers et pâtissiers de France.
La gamme des chocolats de couverture est variée ; chocolat blanc moins sucré, chocolat blond avec des saveurs caramel, chocolat noir avec des notes de fruits rouge, etc...
La Ganache :
Émulsion magique entre le chocolat et la crème que l’on retrouve dans beaucoup de recettes de pâtisserie et chocolaterie. Sa consistance est dense, onctueuse et concentrée comme un bonbon de chocolat. Les chefs chocolatiers rivalisent d'imagination pour lui donner de délicieux parfums naturels.
On retrouve également la ganache en version plus souple et moins intense dans les meilleurs entremets pâtissiers. Les pâtissiers contemporains préparent souvent la ganache montée afin de la rendre plus onctueuse et allégée. Elle est fouettée après quelques heures de repos ce qui lui donne une texture de mousse plus aérienne et facile à manipuler.
En résumé la ganache est bonne avec tout !
Les ustensiles utiles pour cette recette :
Le mixeur plongeant :
Dans la famille des mixeurs , le mixeur plongeant aussi appelé mixeur à bras tient une place à part. Il est pratique, mobile et puissant car il a la capacité de mixer de manière fluide et homogène en incorporant le minimum d’air dans la préparation.
Attention cependant car il ne remplacera pas le blender qui est préférable pour mixer ou concasser des ingrédients durs comme les noisettes par exemple.
Choisissez un mixeur avec des lames solides qui ne se déforment pas et un moteur assez puissant pour réduire les fruits en purée sans surchauffer.
La balance :
Une fois que vous aurez atteint le niveau de pâtissier amateur, les recettes de grand mère aux quantités approximatives ne feront plus parties de votre carnet de recettes.
Telle est la frontière entre les gâteaux et les pâtisseries !
La qualité de vos pâtisseries dépendra désormais de cet ustensile anodin. Il faut que votre balance dispose absolument de la fonction “tare” et d’une précision au gramme près.
Ensuite si vous souhaitez réaliser des recettes complexes à base de colorants ou de stabilisateurs, il vous faudra une balance de précision.
Faites le vous même !
Désormais vous connaissez la Recette de Philippe Conticini et ses petits secrets. A votre tour d'essayer de maîtriser la pâte sucrée et la ganache au chocolat.
Cette recette est plus gourmande et chocolatée que celle de Mercotte.
Avec le matériel adéquat et la bonne recette vous allez réalisez des miracles en cuisine et surprendre vos proches.
Découvrez notre matériel et nos ustensiles pour la réalisation de cette pâtisserie en cliquant sur l'image ci-dessous.
