La Recette de la Religieuse de Christophe Michalak
Vous adorez manger des religieuses et vous vous demandez comment réaliser cette gourmandise ? La pâte à choux vous parait trop compliquée à faire soi même ?
Heureusement le champion du monde la pâtisserie Christophe Michalak nous dévoile sa recette personnelle et ses astuces pour la réaliser à la maison.
La crème onctueuse et les techniques de cuisson n'auront bientôt plus de secrets pour vous.
Découvrons ensemble comment faire votre religieuse maison.
LA RELIGIEUSE
Rondouillette, elle fait rêver des millions d’enfants gourmands derrière les vitrines de toutes les pâtisseries. Onctueuse à souhait, elle assume son opulence et sa douceur, décorée de son collier de crème au beurre.
Si la pâte à choux, parfois rehaussée de craquelin, lui sert de structure, la religieuse est avant tout une affaire de crème !
La Religieuse est née en 1856 du chef pâtissier Frascati et désignait “la grille du couvent”. Depuis elle changea plusieurs fois de taille et de forme pour enfin prendre cette allure rebondie et joufflue que nous connaissons bien : deux choux de différente taille, garnis et décorés de crème au beurre et de fondant.
De nos jours, la religieuse revisitée par nos pâtissiers contemporains garde toujours fière allure. La crème chiboust a été remplacé par la crème pâtissière et le fondant trop sucré remplacé par le glaçage.
De nouvelles tenues en pâte d’amande ou craquelin ont fait leur apparition ainsi que de nouveaux parfums; caramel, agrumes, figues, ananas qui changent des saveurs classiques au café ou chocolat.
La religieuse devient de plus en plus esthétique et certains pâtissiers français comme Christophe Michalak s’amuse à la métamorphoser en version individuelle.
La Religieuse Caramel
10 pieces - préparation 2h30 - cuisson 23min - repos 12h
Les ingrédients de la Religieuse :
Pour la craquelin :
- 50g de beurre
- 60g de cassonade
- 60g de farine
Pour la pate à choux :
- 50g d’eau
- 55g de lait demi-écrémé
- 2,5g de sucre semoule
- 2,5g de sel fin
- 48g de beurre
- 60g de farine T55
- 112g d’oeufs entiers
Pour le crémeux caramel :
- 120g de sucre semoule
- 340g de lait demi-ecreme
- 1 gousse de vanille
- 50g de jaunes d’oeufs
- 18g de sucre semoule
- 1,5g de sel fin
- 25g de Maizena
- 190g de beurre
- 1 feuille de gélatine réhydratée
Pour la chantilly caramel :
- 8g de sucre semoule
- 40g de creme à 35% de MG
- 6,5g de mascarpone
- 1 feuille de gélatine réhydratée
Pour la pate d’amandes :
- 150g de pate d’amandes nature
- 2,5g de chocolat caramel
Pour l’emrobage dulcey :
- 10g de chocolat de couverture Dulcey
Pour la finition :
- 70g de creme à 35% de MG
- 10 petits cubes de fudge
La Recette de Christophe Michalak
Le craquelin :
Dans un cul de poule, mélangez le beurre pommade avec la cassonade et la farine jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Etalez la pâte sur 2mm entre 2 feuilles de papier cuisson.
A l’aide d’un emporte-pièce, détaillez 10 gros cercles de 5cm de diamètre et 10 petits cercles de 3cm de diamètre.
La pâte à choux :
Faites bouillir l’eau, le lait le sucre, le sel et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois. Remuez sans arrêt et faites dessécher 1min.
Débarrassez dans un cul de poule et ajoutez les oeufs petit à petit en mélangeant.
Sur une plaque de cuisson légèrement graissée, pochez 10 gros choux environ 8cm de diamètre et 10 petits choux d’environ 4cm de diamètre à l’aide d’une poche à douille unie.
Déposez un disque de craquelin sur tous les choux.
Chauffer votre four à 220°C puis éteignez le. Mettez les choux dans le four pendant 15min puis relancez à 170°C (20min pour les petits choux et 23min pour les gros).
Le crémeux caramel :
Dans une casserole, versez les 120g de sucre en 3 fois pour réalisez un caramel à sec.
Pendant ce temps faites chauffer le lait et la vanille grattée.
Déglacer le caramel avec le lait chaud chinoisé.
Blanchissez les jaunes, les 18g de sucre, le sel et la Maïzena. Versez le lait au caramel sur ce mélange et portez l’ensemble à ébullition. Ajoutez alors le beurre et la gélatine.
Mixez pour obtenir une émulsion et refroidissez rapidement. Filmez au contact puis stockez une nuit à 4°C.
La chantilly caramel :
Comme pour le crémeux, réalisez un caramel avec le sucre puis décuisez avec la crème chaude. Laissez refroidir puis ajoutez le mascarpone. Filmez au contact et réservez au froid pendant une nuit avant de monter en chantilly.
La pâte d’amandes :
Dans la cuve du batteur, mélangez la pate d’amandes pommade et le colorant.
Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2mm.
Détaillez des cercles de 7cm de diamètre avec un emporte-pièce.
Décorez chaque rond de pâte d’amandes à l’aide d’une empreinte préalablement graissée.
L’enrobage dulcey :
Faites fondre les pistoles de chocolat de couverture dulcey au micro ondes.
La finition :
Montez la crème au fouet et détendez avec le crémeux caramel pour l’alléger.
Garnissez les petits et les gros choux de crémeux caramel allégé par dessous.
Déposez un rond de pâte d'amandes sur les gros choux. Façonnez les pour qu’ils épousent la forme des choux.
Coupez le côté rond des petits choux.
Trempez les dans l’enrobage Dulcey jusqu’à la moitié et déposez les au centre des gros choux.
Montez la crème chantilly caramel. Pochez une rosace à l’aide d’une douille cannelée.
Détaillez des petits cubes de fudge et déposez un morceau sur chaque religieuse.
Les Astuces du Chef :
- Le plus compliqué dans la religieuse est de former les gros choux afin qu’ils développent bien à la cuisson. Alors faites des essais avant de commencer cette recette.
- Ne renoncez pas au craquelin car il participe à la réussite de la cuisson et donne une belle forme régulière aux choux.
- Attention votre crème ne doit pas être trop liquide sinon le résultat final ne sera pas pas une religieuse.
Nos Conseils :
- Ajoutez lui des accessoires à cette religieuse comme un chapeau, un sac, une ombrelle.
- Garnissez le gros choux avec un insert praliné, framboise ou crumble.
- Compensez sa douceur par une crème à la saveur puissante ou acidulée.
Les ingrédients importants de cette pâtisserie :
La pâte à choux
Sa recette est l’une des plus ancienne de la pâtisserie française !
Composée d’une panade (préparation enfarinée que l’on dessèche dans la casserole) fortement enrichie en oeufs, elle est un mix entre gâteau et soufflé.
Au delà de son utilisation en choux ou en éclairs, la pâte a choux est polyvalente et peut servir pour plein d’autres recettes comme le démontre Philippe Conticini dans son livre à ce sujet ; gâteaux roulés, brioches, croquettes ou crème gourmande. Les pâtissiers s’en servent comme une baguette magique pour de multiples recettes innovantes.
Son problème majeur est qu’elle est capricieuse et se comporte parfois de manière inattendue à la cuisson. Attention, n’oubliez jamais qu’il est interdit d’ouvrir le four pendant la cuisson de la pâte à choux !
Le craquelin
Ce mélange tout simple de sucre, beurre et farine posé en disque refroidi sur les choux crus, offre plusieurs avantages :
- il apporte croustillant et gourmandise au choux tout en lui permettant de développer correctement pendant la cuisson.
- il améliore sa conservation une fois cuit.
- il évite aux pâtissiers d’avoir à glacer le choux au fondant.
Selon Christophe Michalak, le craquelin a été remis au gout du jour par le pâtissier Stéphane Leroux lors du concours des meilleurs ouvriers de France en 2004. Depuis ce jour son utilisation s’est largement répandue au delà de la religieuse.
Les ustensiles utiles pour cette recette :
La casserole
Équipez vous d’une bonne casserole de préférence en acier inoxydable sans revêtement antiadhésif. Choisissez la avec un fond peu épais mais de bonne qualité pour conduire la chaleur correctement sans cramer votre préparation.
La douille sultane
Cette grosse douille permet en un seul geste de réaliser une belle collerette à votre religieuse. Certains puristes refusent son utilisation et préfèrent continuer à pocher la collerette par larmichette comme recommandé par l’Académie des MOF.
Cependant les pâtissiers contemporains comme Michalak préfère la douille sultane à cône dépassant pour la religieuse qui est plus onéreuse que les autres douilles.
Faites le vous même !
Désormais vous connaissez la Recette de la Religieuse Caramel de Michalak et ses petits secrets. A votre tour d'essayer de maîtriser la pâte à choux et son craquelin irrésistible.
Avec le matériel adéquat et la bonne recette vous allez réalisez des miracles en cuisine et surprendre vos proches.
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