Comment réaliser un insert pour entremets ?
Beaucoup d'entre vous aime la cuisine, adore faire plaisir, et aimeraient s’improviser chefs pâtissier. Vous vous imaginez déjà sortir un gâteau digne des grandes pâtisseries, avec un superbe décor et une découpe magique qui laisse apparaître de belles strates colorées. Cependant, on se rend vite compte que nos connaissances sont limitées, et on sait à l’avance que le résultat final ne sera pas du tout ce que l'on imaginait.
Et pourquoi serait-ce impossible ? Nous allons vous donner des conseils et astuces afin que vous puissiez réaliser votre plus bel insert à entremets pâtissier.
C'est quoi un insert ?
Commençons par le commencement. Un insert c’est quoi ? Comme son nom l’indique, c’est une partie rajoutée, qui peut être d’une forme et/ou d’une texture différentes, sans qu’elle ne se mélange au reste de votre gâteau. Par exemple, vous devez sûrement connaître les bûches glacées de Noël avec des parfums différents. Un ensemble à la vanille avec à la découpe un cœur au chocolat. Le cœur constitue donc l’insert au chocolat. Ainsi, vous pouvez avoir une bûche glacée avec plusieurs saveurs ou même textures, en remplaçant le cœur glacé au chocolat par une gelée de fruit par exemple.
Réaliser un insert n’est pas si difficile, même pour les plus novices en pâtisserie. La seule chose à prévoir, c’est du temps. En effet, soit vous vous prenez quelques heures pour réaliser votre gâteau, soit vous réalisez votre insert la veille pour vous consacrer seulement au montage le lendemain.
Recette de l'insert et ingrédients indispensables
Tout dépend de ce que vous voulez réaliser. Nous allons vous décrire la recette pour un insert aux fruits.
Tout d'abord il vous faut :
- Des fruits frais ou purée de fruit
- Des feuilles de gélatine
- Du sucre (facultatif)
Occupons-nous d’abord de ramollir deux feuilles de gélatine. Prenez un bol d’eau froide et mettez-les à tremper dedans. Laissez-les 5 à 10 minutes.
Pendant ce temps, si vous avez des fruits frais, réduisez-les en purée, passez le tout au tamis (cette étape vous permettra d’enlever tous les grains et les résidus), versez ensuite directement votre purée de fruits dans une casserole et commencez à faire chauffer.
À ce moment-là, vous pouvez rajouter à votre guise un peu de sucre pour adoucir l’acidité de votre purée de fruits. Mélangez avec une spatule en silicone de préférence.
Portez votre purée de fruits à ébullition, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez les feuilles de gélatines préalablement essorées. Mélangez ou mixez votre insert, tout en le tenant hors du feu.
Versez votre insert dans le moule, que vous aurez bien choisi au préalable, et glissez-le au congélateur pendant 6 heures au minimum. Votre insert va ainsi se figer, afin qu’il soit plus facilement manipulable au moment du montage.
Après cette période, sortez votre insert du congélateur et commencez le montage de votre entremets ou autre pâtisserie. Dans notre cas, nous avons découpé dans notre moule à insert des petits rectangles. Nous allons donc les placer dans notre moule à gâteau sur une couche de mousse à la vanille que nous aurons disposée au préalable.
Si vous réalisez un entremets, alors il vous faudra un moule à entremets. Au dessus de nos petits rectangles d’insert, nous recouvrons le tout d’une couche de mousse. Nous allons répéter ces étapes encore une fois.
Nous placerons le tout au congélateur de nouveau, pendant encore quelques heures.
Le choix du moule à insert
Vous avez réalisé un insert, mais qu’en est-il du matériel ? C’est maintenant que l’on doit choisir notre moule. On peut presque dire que c’est l’étape la plus importante. Il en existe beaucoup et de différentes formes. Grand, petit, rond, carré, rectangulaire, tapis à rebord, il y en a pour tous les goûts et toutes vos créations.
Si vous souhaitez réaliser une demi-sphère, vous pouvez prendre des moules spéciaux en silicone classique. Si vous voulez réaliser de petits rectangles de fine épaisseur, il suffit de verser votre préparation à insert sur un tapis en silicone à rebords.
Vous pouvez ainsi couper dedans après que votre insert ait pris au congélateur.
Les plus connus sont les moules en silicone. Ils sont plus simples à utiliser, car ils supportent très bien les températures extrêmes. De ce fait, ils passent aussi bien au four qu’au congélateur. Ils sont très malléables, donc il est plus facile de démouler votre insert. Cependant, il existe aussi des moules à insert en plastique. À vous de choisir celui que vous préférez.
Vous trouverez aussi dans le commerce des formes différentes. Les moules idéaux pour les bûches de noël sont de forme rectangulaire, peu larges et plutôt longs. Ensuite, il y a des longueurs différentes si vous voulez réaliser des bûchettes. Concernant ce type de réalisation, il existe une multitude de possibilités de création. Vous pouvez mettre dans votre moule à bûche, un tapis à effet. Ce sont des tapis pour avoir par exemple une bûche imitation bois, une bûche matelassée ou encore une bûche tressée.
Vous trouverez aussi des moules à insert en forme de flamme ou de savarin, pour vos créations les plus originales.
Conseils et astuces
Lorsque vous réalisez le montage de votre insert dans votre moule à pâtisserie, appuyez un peu dessus afin qu’il s’enfonce légèrement dans la mousse. Cette manœuvre permettra d’évacuer les bulles d’air éventuellement présentes.
Concernant les moules à bûches, veillez à bien choisir votre moule en fonction de son utilisation. En effet, pour une cuisson au four, ne choisissez pas un moule à bûche en plastique. Le moule qui vous garantit une utilisation optimale en toute circonstance est le moule en silicone alimentaire.
Comment faire un insert sans gélatine ?
Si vous n'avez pas de gélatine sous la main, il est possible de remplacer ce gélifiant par d'autres ingrédients comme l'agar agar, la fécule de maïs (maïzena), fécule de pomme de terre, ou encore la gomme arabique pour les plus efficaces.
Sachez que la gélatine est souvent d'origine animale (porc, boeuf, poulet, poisson) alors si vous souhaitez savoir exactement laquelle convient à votre recette nous vous conseillons la lecture de notre article consacré à ce sujet.
L'avantage de fabriquer un insert sans gélatine permet d'obtenir un insert coulant chocolat, ou insert coulant framboise dans votre gâteau.
Temps de prise de l'entremet ?
Il existe 3 type d'entremets :
- l'entremet chaud : charlotte, soufflé, crèmes
- l'entremet froid : flan, bavarois, gelées
- l'entremet glacé : parfait, bombe, mousses
En fonction du type d'entremet choisi, le temps de prise sera différent et chaque recette d'entremet est également différente. Afin de ne pas prendre de risque que votre entremet ne soit pas bien pris avant de le sortir pour terminer son glaçage par exemple nous conseillons toujours de le laisser reposer toute la nuit au congélateur.
Concernant la décongélation de l'entremet elle se fait généralement au réfrigérateur durant 4 à 6h ou à température ambiante durant 1 à 2h.
Plus votre entremets est composé de crème et de mousse comme le fameux entremets 3 chocolats et plus il décongèlera vite !
Comment faire un insert dans un gâteau
Vous venez de réaliser un dessert à insert. Vous voyez, ce n’était pas si difficile ! Il ne vous reste plus qu’à déguster et à être fière de votre travail.
Il n'y pas que les entremets qui méritent un insert pâtissier. Les plus beaux fondants au chocolat sont souvent garnis d'insert gourmand au chocolat noir, blanc, praliné, etc...
Il y a toute sorte d’inserts pâtissiers que vous pouvez réaliser, que ce soit en bûche, en entremets, en gâteau, tout est possible. Les étapes restent les mêmes, alors à vos fourneaux !
