La confiture est l'art de conserver les fruits entiers ou en morceaux, ou encore sous forme de jus pour les gelées, en les chauffant avec du sucre. Le sucre mélangé avec la pectine et les composants acides du fruit transforme cette préparation en gélifiant.
Pas assez murs, les fruits manquent de goûts, mais trop murs, les fruits se déliteront à la cuisson et leur teneur en pectine diminuera. Or c'est cette pectine gélifiante, naturellement présente dans les fruits qui permet à la confiture de "prendre". Sans elle, le mélange restera liquide. Les cagettes bradées de fruits très murs sont meilleures pour réaliser des compotes maison.
Voici quelques astuces de professionnels pour réaliser vos confitures maison :
Quels fruits contiennent de la pectine ?
La quantité de pectine varie selon les variétés de fruits :
- Les forts : pomme, coing, groseille, cassis, goyave, agrumes
- Les moyens : abricot, framboise, mure, myrtille, prune, mirabelle, raisin
- Les faibles : fraise, cerise, pêche, poire, ananas, mangue
Quant la pectine est insuffisante, les professionnels ont plusieurs ruses pour contourner le problème :
- mélanger un fruit faible avec un fruit fort en conservant l'harmonie des saveurs ( framboise + groseille par exemple )
- infuser des pépins de pomme ou coing dans la confiture en train de cuire
- utiliser du sucre spécial confiture enrichi en pectine
- ajouter du jus de pomme ( 15-20cl pour 800g de fruits )
Pourquoi mettre du jus de citron ?
Le citron est un complice naturel de la gélification de la confiture maison, car il dynamise l'action de la pectine en abaissant l'acidité des fruits. Le jus de citron permet également de préserver le goût et la couleur des fruits en évitant la cristallisation du sucre et en améliorant la conservation de votre confiture.
Le jus d'un petit citron incorporer en début de cuisson ou macération suffit pour 1kg de fruits. Ne surtout pas le mélanger avec le sucre spécial enrichi en pectine car il ne font pas bon ménage !
Quel est le meilleur sucre ?
Le sucre blanc cristallisé est le plus utilisé, mais le sucre en poudre et le sucre de canne font aussi l'affaire. Par contre les sucres roux, brun ou complet altèrent la couleur des fruits à la cuisson auxquels ils donnent un gout légèrement caramélisé.
Concernant la quantité de sucre il n'est pas nécessaire de respecter la recette sacrée de nos grands mères du "tant pour tant" ( 50% sucre = 50% fruits ). En général il suffit d'ajouter entre 600g et 1000g de sucre pour 1kg de fruits préparés selon la teneur en sucre des fruits et leur acidité. La meilleure des technique est de goûter régulièrement en ajustant jusqu'à trouver le parfait équilibre.
Malheureusement il n'est pas possible de désucrer vos recettes de confiture en deçà des 600g de sucre pour réaliser une confiture traditionnelle car le goût, la conservation et la gélification de votre confiture maison serait compromise !
Comment choisir une bassine à confiture ?
La bonne vieille marmite en cuivre de votre grand mère est le récipient idéal pour réaliser vos confitures maison. Sa grande surface d'évaporation de cuisson en forme de bassine en cuivre large et peu profonde préserve mieux le goût des fruits. Elle protège également la pectine en l’empêchant de trop chauffer et éviter de se dégrader.
Il existe désormais des versions en acier inoxydable mais une cocotte à fond épais convient aussi très bien.
Confiture trop cuite ou trop liquide ?
Une confiture bien cuite ne coule pas dans les alvéoles de la tartine, mais elle ne doit pas avoir non plus la texture du plastique !
- Pour une cuisson classique : chauffer ensemble les fruits préparés ( 3-4kg maximum ) avec le sucre et le jus de citron, jusqu'au point de gélification, après avoir éventuellement reposé à froid pendant quelques heures.
- Pour les fruits contenant peu de jus comme les abricots, une cuisson en 2 temps est préférable : chauffer tous les ingrédients jusqu'à la 1ere ébullition puis retirer du feu et recouvrir d'un film alimentaire au moins 12h avant de recuire à nouveau jusqu'à gélification.
- Pour respecter au mieux le goût et la texture des fruits notamment délicats et fragiles on préférera la méthode des confiseurs : plonger les fruits préparées dans un sirop ( eau + sucre + demi citron avec écorce ) déjà chaud ( 105-125°C ) . Quand la confiture est prise n'attendez pas qu'elle refroidisse avant de la verser dans vos petits pots de verre.
Quand arrêter la cuisson ?
La confiture ne gélifie vraiment qu'en refroidissant car quand elle est chaude est reste liquide. Pour tester la cuisson il y a 2 méthodes :
- avec un thermomètre à sucre, lorsque la température monte à 105°C arrêter la cuisson et laissez refroidir votre préparation.
- avec une assiette froide, en versant une goutte de confiture brûlante dessus. En penchant l'assiette la goutte de confiture ne doit pas glisser mais se figer.
Comment conserver sa confiture maison ?
Il faut préalablement ébouillanté vos pots en verre et couvercle pendant un dizaine de minute puis les laisser sécher à l'envers sur un linge propre. On les remplira ensuite de confiture très chaude à ras bord à l'aide d'un entonnoir ou d'un carafe en verre. On visse les couvercles puis on retourne les pots immédiatement et on laisse entièrement refroidir sur le plan de travail. A l'ouverture, le son du petit "clac" indique que l'auto-pasteurisation est réussi !
Faites le vous même !
Désormais vous savez comment faire votre confiture traditionnelle facilement et rapidement. En préparant votre recette maison vous maîtrisez la quantité de sucre souvent trop élevée dans le commerce en faisant des confitures maison allégées. Conservez vos confitures à l'ancienne jusqu'à la prochaine saison de vos fruits préférés !