Pourquoi Valrhona est le chocolat préféré des Pâtissiers ?

Pourquoi Valrhona ?

Si vous avez mangé un dessert dans un restaurant haut de gamme, vous avez sûrement déjà goûté du chocolat Valrhona. L'entreprise, basée dans la vallée du Rhône (d'où son nom), est probablement le meilleur grand producteur professionnel de chocolat au monde.

La majeure partie du chocolat Valrhona est destinée aux pâtissiers et aux chocolatiers. En fait, de nombreux artisans utilisent Valrhona, car la fabrication du chocolat, au lieu d'y ajouter des ingrédients, exige des matières premières de grande qualité gustatives et nutritionnelles. C'est un peu comme le sucre dans ce sens ; tout le monde l'utilise, mais qui le fabrique réellement ?

Pendant des décennies après sa création en 1922, le chocolat Valrhona n'était vendu qu'aux pâtissiers et chocolatiers. Mais deux ans après avoir été rachetée par l'agro-conglomérat français Bongrain en 1984, la société a commencé à vendre des barres de chocolat aux consommateurs. Dans de nombreux cas, ces simples barres de chocolat, qui ne sont pas bon marché, se retrouvent dans les rayons des épiceries haut de gamme, à côté de barres plus élaborées d'autres chocolatiers qui eux même utilisent en fait le même chocolat Valrhona.

Les facteurs de variation des saveurs, des intensités et de la sélection des fèves de cacao, combinés au style caractéristique d'une maison (comme le temps de torréfaction et le traitement des fèves) donneront des goûts différents.

Ainsi, par exemple, une tablette de chocolat mélangée à 70% aura un goût différent selon le style de la maison. Même au sein d'une même maison, un chocolat du même pourcentage provenant de différentes régions aura un goût différent en raison de la situation géographique, du temps et même de la végétation environnante. Et bien sûr, le chocolat provenant de différentes maisons, même si les fèves de cacao proviennent de la même région - voire de la même plantation - aura un goût différent en raison du style de chaque maison.

La majorité des chocolats Valrhona ont un léger ton fruité ou floral, résultat du style maison de la torréfaction légère. Les tablettes chocolatées peuvent également avoir un goût acidulé dû à la fois à la torréfaction et à la fermentation des fèves. L'exception à ce style maison est le Gran Couva, qui n'a aucun caractère fruité du fait de la nature de la fève.

De toutes les marques de chocolat de prestige, la texture de Valrhona est l'exemple type de douceur. Pour un connaisseur, elle calme, détend et apaise le palais et l'intérieur du corps dans un mélange de bonheur chocolaté. Les tons fruités et floraux sont des saveurs de la fève ; les tons vifs et tanniques résultent d'une torréfaction plus légère et peut-être d'une fermentation courte. Par conséquent, la combinaison aura un goût fruité et acidulé.

Une chose que j'ai apprise, c'est que pour déguster des morceaux de chocolat directement, il y a un "sweet spot" (teneur en sucre) défini par le pourcentage de cacao, et c'est environ 64%. Les chocolats à moins de 60 % de cacao ne sont pas assez noirs pour moi ; les chocolats à plus de 80 % de cacao sont bons pour la cuisson, mais pour la consommation, ils sont trop cassants, amers et simples.

Je dois souligner que les chocolats à plus haut pourcentage de cacao sont bien meilleurs avec le café, surtout parce qu'ils sont moins sucrés. L'Abinao (85% de cacao) fonctionne assez bien avec les cafés qui ont un goût amer avec d'autres chocolats. Cependant je préfère sélectionner le chocolat le plus délicieux, et ne pas me soucier de l'accord avec le café.

Mon Guide du Chocolat Valrhona

• Abinao 85%

  Saveur de chocolat affaiblie, plutôt comme du cacao non sucré. Texture cireuse. Ne fond pas facilement sur la langue. Pas particulièrement intense, en fait la douceur est une déception. Preuve que 85% c'est trop de cacao. Bon en pâtisserie, mais je ne trouve pas cela particulièrement agréable en soi.

• Guanaja 70%

  Fruité, un fruit à noyau (nectarine) qui s'intensifie en fondant dans la bouche. Le caractère chocolaté de la nectarine semble secondaire par rapport au fruité jusqu'à la fin. Un bon niveau de sucrosité, avec quelques notes d'amertume mais qui se rejoignent bien. Ce n'est pas le plus "chocolaté

• Alpaco 66%

  Une première qualité crémeuse, puis un aspect laiteux en milieu de bouche. Plus onctueux que les précédents. Je ne comprends pas les notes "florales" promises sur l'étiquette. Ce chocolat noir semble plus doux que le Caraibe, ce qui n'est pas une mauvaise chose, mais aussi plus léger dans le corps. Une finale plus légère et légèrement fruitée.

• Palmira Finca Criollo 64%

  Il s'agit d'un chocolat de plantation unique, ce qui est intéressant car il nous permet de goûter à son terroir. Il est complexe : des notes chocolatées intenses ainsi que du caramel, du café, des notes florales, de l'écorce de citron vert, un soupçon d'herbes fraîches et de lavande. Il fond facilement et régulièrement en bouche. Finale de chocolat mêlé aux herbes de Provence. Les notes amères qui ajoutent un intérêt précoce ne s'attardent pas en arrière-goût. C'est le plus intéressant de la gamme, mais pas le plus riche ni le plus sucré. C'est le chocolat des amateurs de café et, dans l'ensemble, mon préféré dans la gamme.

• Tainori 64%

  Des notes de pomme rouge et de cerise, puis de chocolat noir et de cacao. L'arrière goût est nettement marqué par la cerise. Cela semble simple après le Palmira, mais c'est comme si on avait un chocolat sympathique avec une belle finition. Les personnes qui n'aiment pas l'acidité - dont la plupart des enfants - l'aimeront davantage que le Manjari.

• Manjari 64%

  Forte acidité dans la saveur. La qualité du cacao semble modérée jusqu'à la fin. C'est celui qui serait le plus facile à manger en tablette entière, car l'acidité me donne envie d'une autre bouchée tout de suite. Au début, il y a un soupçon de feuilles de curry, mais je n'obtiens pas l'agrume auquel on s'attend avec autant de piquant ; c'est plutôt une acidité ananas/fruits tropicaux. Les bouchées suivantes sont de mieux en mieux. Un chocolat idéal pour les amateurs.

• Jivara 40%

  Chocolat au lait avec de fortes notes de caramel et de crémeux. La note de caramel prend le dessus en milieu de bouche et la finale n'est pas particulièrement chocolatée. Ce n'est pas une mauvaise confiserie au chocolat, mais elle n'est pas suffisamment chocolatée pour l'amateur de chocolat noir.

• Tanarive 33%

  Lait, crème, sucre, avec des notes d'orange et de grain de café. Après avoir goûté les autres, on remarque vraiment le faible niveau de cacao, mais j'aime plutôt bien. Cela dit, c'est trop sucré mais si je devais choisir un chocolat au lait, ce serait celui la. Je l'aime plus que le Jivara.

Valrhona Expert Inégalé

Luxueux est peut-être un mot audacieux pour désigner un dessert, mais c'est le meilleur mot pour décrire le chocolat Valrhona. Quand le chocolat au lait suffit à lui seul à envoyer vos papilles gustatives au septième ciel, vous savez qu'elles ne sont pas en train de s'amuser.

Valrhona est passé maître dans l'art de rehausser les saveurs des fèves de cacao rares. Le chocolat est complexe et équilibré, mais il a des saveurs toujours audacieuses que les pâtissiers, chocolatiers et cuisiniers du monde entier considèrent comme la référence.

L'expertise de Valrhona est à un niveau qui lui est propre, à tel point qu'il existe en France une école de pâtisserie, L'École Valrhona, qui enseigne aux amateurs de chocolat tout ce qu'ils doivent savoir sur l'industrie et le processus de la barre à la fève.

L'entreprise a construit ses propres plantations de cacao au Venezuela et en République dominicaine, et elle dispose d'une équipe de fournisseurs qui parcourent le monde pour trouver les meilleures fèves auprès des planteurs de cacao.

Valrhona a fait son chemin dans les menus de desserts du monde entier. Des gâteaux et des tartes aux mousses, en passant par les pâtisseries, les truffes et les boissons, vous pouvez facilement préparer dans votre propre cuisine des desserts au chocolat de la plus haute qualité de restauration.

Les tablettes de dégustation Valrhona sont disponibles en différents pourcentages basés sur la proportion de cacao. Si vous recherchez la simplicité et la décadence, la tablette de dégustation Bahibé est pure origine de la République dominicaine avec 46% de cacao. Vous pouvez acheter tous les types de chocolat de couverture allant de 35% à 72% de cacao. Comme vous l'avez compris plus le pourcentage est élevé, plus le goût est fort.

La façon la plus simple d'ajouter du chocolat Valrhona dans votre vie est de mélanger un peu de poudre de cacao et la tablette de chocolat de votre choix avec du lait entier. Vous serez vite accro !

Ce n'est pas toujours une question de niveau de compétence quand il s'agit de créer des desserts de qualité professionnel, mais plutôt d'ingrédients. Si vous avez le bon chocolat en main, vous êtes prêt à réaliser des chefs d’oeuvre.

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