Rezept für das Schokoladen-Praliné-Törtchen von Julien Dechenaud

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DER Chocolatier neue Generation von Vincennes in Paris. Um ihn zu begleiten Grands Crus aus Schokolade , das hat sich Julien Dechenaud vorgestellt Schokoladen-Pralinen-Tarte Gourmet und beruhigend, jetzt ikonisch.

Schokoladen-Pralinen-Tarte

4 Personen – Vorbereitung 1h30 – Ruhe 1h – Kochen 14min

Zutaten für das Schokoladentörtchen:

Für den Kakao-Mürbeteig :

• 100g kalte Butter
• 155g Mehl
• 65g Puderzucker
• 20g gemahlene Mandeln
• 15g Kakaopulver
• 50g Ei
• 1 g Salzblume

Für die Haselnusspraline :

• 180g Piemont-Haselnüsse
• 120g Zucker

Für die Schokoladencreme :

• 330 g 35 % flüssige Sahne
• 55g Eigelb
• 20g Zucker
• 90 g 75 % dunkle Schokolade

Für die Schokoladenscheibe :

• 200g 70% Schokolade
• QS von Kakaopulver

Julien Dechenauds Rezept

Kakao-Mürbeteigpaste :

Geben Sie alle Pulver (Mehl, Zucker, Kakao, Salz, Mandelpulver) in die Rührschüssel, fügen Sie die kalte Butter in kleinen Würfeln hinzu und mahlen Sie alle Zutaten zusammen.

Das Ei auf Geschwindigkeitsstufe 1 hinzufügen und dann auf Geschwindigkeitsstufe 2 verrühren.

Mischen Sie die Kakaomasse nicht zu stark, um ihr nicht zu viel Körper zu verleihen.

Den Teig zwischen 2 Blatt Backpapier (ohne Mehl) 3 mm dick ausrollen und im Kühlschrank aufbewahren. Um den Teig gleichmäßig zu verteilen, können Sie zwei Plexiglaslineale verwenden. Lassen Sie den Teig vor dem Ausrollen 15 bis 20 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Stechen Sie den Teig schnell mit einem Spieß oder einer Gabel ein, damit er beim Kochen nicht aufgeht, und schneiden Sie dann mit einem Ausstecher möglichst Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm aus.

Für die Törtchenränder mit einem Lineal 1,5 cm breite Streifen ausschneiden.

Tortenkreise mit einem Durchmesser von 9 cm mit Butter einfetten. Verdunkeln Sie die Kreise : Legen Sie zuerst den Streifen an die Innenwände des Metallkreises , platzieren Sie dann die Tortenform und verschweißen Sie die beiden vorsichtig mit Ihren Fingern. Die Tortenböden 2 aufeinanderfolgende 7 Minuten lang bei 150 °C blind backen, dabei den Teller nach der Hälfte der Backzeit wenden.

Haselnusspraline :

Machen Sie einen trockenen Karamell : Geben Sie den Zucker in einen Topf und schmelzen Sie ihn vorsichtig. Mischen Sie dabei so wenig wie möglich, um das Eindringen von Luft zu vermeiden.

Sobald das Karamell raucht und Sie eine leichte Bitterkeit spüren, beenden Sie das Kochen und gießen Sie das Karamell über die zuvor gerösteten und auf eine Silikonmatte oder Backpapier gelegten Haselnüsse .

Um die Aromen zu verstärken, können Sie eine Prise Fleur de Sel und eine getrocknete Vanilleschote hinzufügen. Alles auf der Silikonmatte abkühlen lassen, bis der Karamell ausgehärtet ist.

Das Karamell und die Haselnüsse grob zerdrücken, die Stücke in einen Mixer geben und zu einer Praline mixen.

Schokoladencreme :

Bereiten Sie eine Vanillesoße zu: In einem Topf Sahne und Zucker unter Rühren aufkochen.

Sobald die Sahne kocht, ein Drittel über das Eigelb gießen und gut umrühren.

Vom Herd nehmen, die Ei-Sahne-Mischung in die restliche Sahne gießen und unter ständigem Rühren weiterkochen, bis eine Höchsttemperatur von 85 °C erreicht ist.

Rühren Sie 30/40 Sekunden lang ohne Hitze weiter, damit die Sahne nicht am Boden klebt und die Eier nicht gerinnen.

Den Vanillepudding durch ein Sieb passieren und direkt auf die zuvor zerkleinerte und in eine Rührschüssel gegebene Schokolade gießen.

Vorsichtig mit einem Spatel von der Mitte aus vermischen, damit die Zubereitung sehr glatt ist, dabei Lufteinschlüsse vermeiden. Anschließend können Sie die Creme verrühren, um sie glatt zu rühren.

Zusammenstellen der Schokoladen-Pralinen-Törtchen :

Eine dünne Schicht Haselnusspraline auf den Boden der Törtchen spritzen, etwa 25 bis 30 g pro Törtchen.

Gießen Sie die noch heiße Schokoladencreme in eine Karaffe und gießen Sie sie dann vorsichtig bis zum Rand in die Mitte jedes Törtchens, um ein leicht abgerundetes Ergebnis zu erzielen. Die Törtchen 15 bis 20 Minuten kalt stellen.

Die Schokoladenscheibe :

Bringen Sie die Schokolade auf 32°C und gießen Sie sie auf einen mit Gitarrenpapier oder Backpapier bedeckten Teller. Mit einem großen , abgewinkelten Spatel dünn auftragen. Kristallisieren lassen.

Schneiden Sie mit einem 8-cm-Ausstecher Scheiben aus, und zwar so schnell, dass die Schokolade keine Zeit zum Aushärten hat.

Legen Sie ein Blatt Backpapier auf die Schokolade, drehen Sie den Teller um und ziehen Sie das Blatt Gitarrenpapier ab.

Entfernen Sie die Schokoladenreste und lassen Sie nur die Schokoladenscheiben auf dem Teller.

Die Schokoladenscheiben durch ein Sieb großzügig mit dem Kakaopulver bestreuen.

Klopfen Sie sie am Rand ab, um den Überschuss zu entfernen und ein homogenes Ergebnis zu erzielen.

Tragen Sie die Kakaoscheibe auf die cremige Schokolade des Törtchens auf, die noch nicht vollständig kristallisiert ist: Dadurch wird eine Haftung gewährleistet und ein Ablösen der Schokoladenscheibe verhindert.

Unsere Tipps und Tricks :

Der Vanillepudding wird mit Milch zubereitet, aber für mehr Genuss und ein cremigeres Ergebnis verwenden Sie in diesem Rezept nur Sahne.

Wenn Ihnen die Zubereitung der Schokoladenscheibe von Julien Dechenaud zu kompliziert ist, dann streuen Sie direkt vor dem Servieren der Törtchen Kakao direkt auf die Schokoladencreme.

Aus Ihren Kakao-Mürbeteigresten können Sie köstliche Schokoladenkekse als Begleitung zu Ihrer Kaffeepause zubereiten.

Entdecken Sie unsere Geräte und Backutensilien für die Umsetzung dieses Törtchenrezepts, indem Sie auf das Bild unten klicken: