HIMBEERKUCHEN
Diese Himbeertarte von Cyril Lignac ist heute eine Referenz in der modernen Konditorei und sicherlich die sexyste und feinschmeckerischste Himbeertarte der Hauptstadt.
Der Grund für den Erfolg? Seine originelle und elegante Präsentation, aber vor allem eine völlig perfekte Geschmackskonstruktion . Das in jede Frucht geschobene Himbeer-Confit verstärkt den Geschmack und garantiert maximalen Geschmack.
Cyril Lignac verleiht diesem großartigen Gebäckklassiker seine persönliche Note, indem er zwischen der Mandelcreme und den Früchten eine Schicht Himbeer- Mascarpone hinzufügt, um ihm einen Hauch von Geschmeidigkeit und zusätzlichen Genuss zu verleihen.
Hier finden Sie daher ausschließlich sein Rezept und seine kleinen Geheimnisse .
Himbeer-Mascarpone-Tarte
6 Personen – Vorbereitung 2h30 – Kochen 15min
Zutaten für den Himbeerkuchen:
Für das süße Gebäck:
- 45g gemahlene Mandeln
- 85g Kartoffelstärke
- 290g Mehl
- 2g Salz
- 140g Puderzucker
- 150g Butter
- 85g Eier
Für die Mandelcreme:
- 150g gemahlene Mandeln
- 15g Sahnepulver
- 120g Puderzucker
- 90g ganze Eier
- 120g Butter
- 1 Vanilleschote
Für die Himbeer-Mascarpone-Creme
- 140g Mascarpone
- 280g flüssige Sahne
- 75g Zucker
- 50g Himbeerpüree
Für das Himbeerkompott:
- 265g Himbeerpüree
- 20g Glukose
- 30g Zucker
- 4g nh-Pektin
Zur Montage:
- 500g Himbeeren
- Puderzucker
- 26 cm großer Ausstecher
- 22 cm großer Edelstahlkreis
- 9 cm großer Edelstahlkreis
Cyril Lignacs Rezept:
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Süßes Gebäck :
Die Butter verarbeiten, bis sie die Konsistenz einer ziemlich dicken Salbe hat.
Gemahlene Mandeln , Stärke, feines Salz und Puderzucker vermischen.
In der mit dem Blatt ausgestatteten Schüssel der Küchenmaschine die weiche Butter vermischen.
Fügen Sie ein Drittel der Eier und dann ein Drittel des Mehls hinzu, mischen Sie 1 Minute lang und fügen Sie dann die restlichen zwei Drittel hinzu.
Mahlen Sie, um eine homogene Paste zu erhalten, ohne sie zu überarbeiten, damit sie nicht elastisch wird.
Den Teig in Backpapier oder Frischhaltefolie einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
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Mandelcreme :
In der mit dem Blatt ausgestatteten Schüssel einer Küchenmaschine die Butter zu einer Salbe verarbeiten und dann den Puderzucker , das Sahnepulver und die gemahlenen Mandeln hinzufügen.
Nach und nach die Eier dazugeben und mit der Vanille abschließen. Buch.
Himbeer-Mascarpone-Creme:
Mascarpone und Himbeerpüree vermischen.
Den Zucker zur vorherigen Mischung hinzufügen. Die flüssige Sahne hinzufügen und beiseite stellen.
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Himbeerkompott :
Zucker und Pektin vermischen, dann das Himbeerpüree aufkochen und Zucker und Glukose hinzufügen. Eine Brühe aufgießen und vom Herd nehmen, damit das Kompott nicht zu hart wird.
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Das Untergehen der Form :
Heizen Sie Ihren Backofen auf 175 °C vor. Rollen Sie den süßen Teig zu einem Rechteck von 22 x 2,5 cm aus
Schneiden Sie mit einem Ausstecher eine 26 cm große Teigscheibe aus. Schneiden Sie einen Streifen ab, um den Rand des Mittellochs zu bilden.
Den zuvor mit Butter bestrichenen 22-cm-Kreis abdunkeln und den 9-cm -Kreis in der Mitte platzieren. Dann rundherum detaillieren, um das zentrale Loch zu schaffen.
Entfernen Sie den in der Mitte ausgeschnittenen Teigkreis, setzen Sie den Ausstecher zurück und legen Sie den süßen Teigstreifen darum herum.
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Die Endmontage :
Die Mandelcreme in eine Tasche füllen, den Boden mit dem Teig garnieren und 15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 175 °C backen. Abkühlen lassen.
Die Mascarpone-Creme leicht aufschlagen, bis eine weiche Schlagsahne entsteht.
Die Mascarpone-Creme in einen Spritzbeutel füllen und die Mandelcreme auf Höhe des Kuchens bedecken.
Die Mascarpone-Creme mit einem abgewinkelten Spatel glatt streichen.
Ordnen Sie die Himbeeren verkehrt herum an, bis sie die Oberfläche des Kuchens bedecken.
Die Himbeeren mit Puderzucker bestreuen.
Das Innere jeder Himbeere mit dem Kompott garnieren und vor der Verkostung im Kühlschrank aufbewahren.
Tipps des Küchenchefs :
Cyril Lignac bestätigt, dass die Verwendung von Stärke der Verkostung Leichtigkeit verleiht.
Schlagen Sie die Himbeer-Mascarpone-Creme vorsichtig genug auf, um eine allmähliche Ausdehnung zu erreichen. Die Creme sollte cremig, aber nicht zu fest sein.
Für die Zubereitung der Mandelcreme müssen die Zutaten lediglich vermischt, aber nicht emulgiert werden, damit die Creme beim Kochen nicht aufquillt und nicht aus der Torte überläuft.
Da dieses Himbeerkuchen- Rezept einfach zuzubereiten ist, haben Sie sicherlich Zeit, einen weiteren Kuchen zuzubereiten, während Sie noch die Schürze tragen.
Nachfolgend finden Sie eine Überraschung mit dem berühmten Rezept für Cyril Lignacs eifreien Gebäck-Flan, wie er in seinen Pariser Konditoreien angeboten wird.
Dieses Rezept ist ideal für Allergiker oder Vanillepudding-Liebhaber, denen das Fehlen von Eiern im Rezept nicht einmal auffällt.
🎁 BONUS: Cyril Lignacs Bourbon-Vanille-Flan-Rezept
10 Personen – Vorbereitung 1 Stunde – Kochen 1 Stunde 30 – Ruhe 1 Stunde
Zutaten für den Blätterteig-Flan :
Für den Blätterteig:
- (am besten am Vortag)
- 440 g T45-Mehl
- 8g feines Salz
- 220g Wasser
- 330 g ungesalzene Butter
Für das Flan-Gerät:
- 1540g frische Vollmilch
- 1 Vanilleschote
- 230 Puderzucker
- 110g Sahnepulver
Zur Montage:
- Quadratmeter Mehl
- qs ungesalzene Butter
Utensilien:
Cyril Lignacs Rezept :
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Der Blätterteig:
Mehl und Salz mischen und den Teig mit einem Mixer kneten, dabei nach und nach das Wasser in die Schüssel geben.
Aus dem Teig ein Quadrat formen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Geben Sie die Butter in die Mitte dieses Teigquadrats und falten Sie dann die beiden Teigteile über die Butter. Den Teig ausrollen, sodass die erste Runde entsteht. Wiederholen Sie diesen Vorgang dreimal und stellen Sie den Teig jedes Mal für eine Stunde in den Kühlschrank. Cool buchen.
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Das Flan-Gerät:
Öffnen Sie die Vanilleschote und kratzen Sie sie aus, um die Samen zu extrahieren.
Erhitzen Sie die Milch, bis sie kocht, und fügen Sie dann die Vanille vom Herd hinzu. Über Nacht in den Kühlschrank stellen, damit die Vanille in die Milch einziehen kann.
Am nächsten Tag das Sahnepulver mit dem Zucker vermischen und dann unter Rühren die aufgegossene Milch darübergießen.
Gießen Sie die Mischung in einen Topf und erhitzen Sie sie etwa 3 Minuten lang, bis sie kocht. Sobald die Mischung einzudicken beginnt, vom Herd nehmen und kräftig verrühren. Buch.
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Montage:
Heizen Sie Ihren Backofen auf 175 °C vor
Den Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.
Einen 28 cm großen Edelstahlkreis auslegen, der bereits mit Butter bestrichen ist.
Gießen Sie die Flan- Mischung über den dunklen Teig und lassen Sie ihn 1 Stunde und 30 Minuten kochen.
Nehmen Sie den Flan aus dem Ofen, um ihn abkühlen zu lassen, bevor Sie ihn probieren .
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