Das Rezept für Paris-Brest von Sébastien Dégardin

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Die Paris-Brest:

Kuchen- und Radsportbegeisterte wissen, dass die Strecke Paris-Brest vom Konditor Louis Durand so benannt wurde, weil sein Zuhause an der Strecke des mythischen, gleichnamigen Radrennens lag. Als Hommage an dieses Sportereignis kreierte er daher eine Torte in Form eines Fahrradrades . Der Brandteig-Laib ist traditionell mit Pralinencreme gefüllt und mit Mandelblättchen bedeckt.

Nachdem dieses Gebäck einige Jahre lang die Wüste durchquert hat, erfreut es sich wieder wachsender Beliebtheit. Moderne Versionen sind jetzt weniger süß, raffiniert und reich an intensiven, beliebten Pralinen. Das Paris-Brest inspiriert junge Konditoren, die es gerne in andere Richtungen gehen; Paris-Tokio, Paris-New York, Paris-Menton, Paris-Dinard usw.

Tipps für Paris-Brest:

Hier sind einige Tipps von Köchen, um sicherzustellen, dass Paris-Brest jedes Mal ein Erfolg wird:

• Wenn Sie den Brandteig zubereiten, schlagen Sie die Eier in einem Omelett (anstatt sie einzeln hinzuzugeben). Sie lassen sich besser einarbeiten und Sie können genau die Menge abmessen, die Sie benötigen, um die Konsistenz Ihrer Wahl zu erhalten.
• Wie immer bei Brandteig ist das Backen schwierig, also machen Sie ein paar Vorversuche mit Ihrem Ofen.
• Einzelne Formate sind einfacher zuzubereiten als ein großer Kuchen mit mehreren Scheiben.
• Ein zusätzlicher Cracker hilft dabei, dass sich der Teig richtig entwickelt. Bereiten Sie es einige Tage vorher vor und frieren Sie es ein.
• Wenn die Buttercreme in Scheiben geschnitten ist , gibt es keine andere Wahl, als von vorne zu beginnen.
• Vergessen Sie nicht die Prise Fleur de Sel .

Nachfolgend finden Sie das Rezept für Paris Brest vom Pariser Küchenchef Sébastien Dégardin :

• Für ca. 12 Personen
• Vorbereitung 3 Stunden
• 45 bis 55 Minuten kochen lassen
• 3 Stunden einfrieren

Die Zutaten von Paris-Brest :

• Für die Mischung aus braunem Zucker und Mandeln : 100 g gehackte Mandeln – 100 g brauner Zucker
• Für den Cracker : 110 g Mehl – ​​120 g brauner Zucker – 90 g Butter
• Für den Brandteig : 250 g frische Vollmilch – 250 g Wasser – 10 g Puderzucker – 10 g Fleur de Sel – 230 g Butter – 260 g Mehl – ​​450 g ganze Eier
• Für die Buttercreme : 300 g Puderzucker – 80 g Wasser – 90 g ganze Eier – 40 g Eigelb – 500 g feine Butter
• Für die Vanille-Gebäckcreme : 275 g frische Milch – ½ Vanilleschote – 88 g Eigelb – 120 g Puderzucker – 60 g Mehl – ​​65 g frische Butter
• Für die Pralinen-Mousseline-Creme : 1000 g Buttercreme – 400 g glatte Mandel-Haselnuss-Praliné – 600 g Konditorcreme
• Für die flüssige Knusper-Praliné : 500 g knuspriges Mandel-Haselnuss-Praliné – 50 g Wasser
• Für die Mandelnougatine : 130 g frische Milch – 120 g Glukose – 315 g Butter – 380 g Puderzucker – 6 g Pektin NH – 375 g gehackte Mandeln
• Zum Abschluss : QS Puderzucker – QS karamellisierte Mandeln und Haselnüsse

Rezept Paris-Brest :

• Die Mischung aus braunem Zucker und Mandeln : Mischen Sie den braunen Zucker und die Mandeln. In einer Trockenbox aufbewahren.

• Das Craquelin : Mehl mit braunem Zucker vermischen. Die in Stücke geschnittene kalte Butter hinzufügen und mit einem Mixer mit Blattaufsatz verrühren, bis eine homogene Paste entsteht. Sofort zwischen 2 Blatt Backpapier ausrollen. Abkühlen lassen und in Scheiben mit 4 cm Durchmesser schneiden. Bis zum Zusammenbau im Kühlschrank aufbewahren.

• La Pate à Choux : Milch, Wasser, Zucker, Salz und Butter erhitzen. Gesiebtes Mehl. Wenn die Mischung kocht, das Mehl auf einmal hinzufügen. Trocknen Sie diese Panade, indem Sie sie vorzugsweise mit einem Holzlöffel kräftig umrühren, bis sich die Mischung von den Rändern löst. Nach dem Trocknen in eine Küchenmaschine mit Blattaufsatz geben und die Eier in mehreren Portionen hinzufügen. Wenn der Teig fertig ist, spritzen Sie die Blätterteigtaschen mit einer glatten Tülle der Größe 12 auf und formen Sie Kugeln mit einem Durchmesser von 6 cm. Die Crackerscheiben auf den Kohl legen, anbraten und mit der braunen Zucker-Mandel-Mischung bestreuen. 30 bis 45 Minuten im Etagenofen bei 180 °C backen. Nach dem Garen herausnehmen und bis zum Zusammenbau beiseite stellen.

• Buttercreme : Aus Zucker und Wasser einen Sirup herstellen. Bei 120°C kochen. In der Zwischenzeit das Eigelb und die Eier in einem Mixer mit Schneebesen schlagen. Wenn der Sirup gekocht ist, gießen Sie ihn im 3. Gang über die Eier. Wenn die Mischung lauwarm ist, entfernen Sie den Schneebesen und setzen Sie das Folienwerkzeug ein. Die kalte Butter hinzufügen und die Sahne auf der 2. Stufe schlagen. Buchen.

• Die Vanille-Gebäckcreme : Die Milch mit der Vanille zum Kochen bringen. Das Eigelb mit dem Zucker blanchieren und dann das Mehl untermischen. Die kochende Milch über das Eigelb gießen und alles in einem Topf mit dickem Boden zum Kochen bringen. Nach dem Kochen die Sahne in eine Rührschüssel geben. Wenn die Sahne eine Temperatur von 45 °C hat, die Butter hinzufügen, gut vermischen und auf einen Teller geben. Im Kühlschrank aufbewahren.

• Die Pralinen-Mousseline-Creme : Die Buttercreme aufschlagen und leicht erhitzen. Fügen Sie die Praline und dann die Konditorcreme hinzu. Alles in einem Mixer aufschlagen und dann bis zur Zubereitung beiseite stellen.

• Die fließende knusprige Praline : Mischen Sie die Praline und das Wasser. Gießen Sie die Praline in Flexipan-Formen mit 3 cm Durchmesser. Für 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen, dann aus der Form lösen und bis zum Zusammenbau beiseite stellen.

• Mandelnougatine : Milch mit Glukose zum Kochen bringen. Unter Rühren die Butter hinzufügen, dann den Zucker mit dem NH-Pektin im Regen verrühren. Die Masse bei 106°C kochen. Fügen Sie die gehackten Mandeln hinzu und senken Sie das Gerät dann zwischen 2 Blatt Pergamentpapier ab. Einfrieren. Erhitzen Sie einen Teller Nougatine im Ofen bei 170 °C. für 15 Minuten. Nach dem Backen in 5,5 cm große Quadrate schneiden und die Zutaten vermischen. Bis zur Montage reservieren.

• Zusammenbau und Fertigstellung : Schneiden Sie die Puffs in 2 Teile (⅔ und ⅓ in der Höhe). Die Pralinencreme mit einer geriffelten Tülle auf den Kohlboden spritzen. Legen Sie die Pralinenscheibe in die Mitte der angerührten Nougatine. Mit einer schönen Rosette Sahne abschließen. Einige Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, dann den Kohl darauflegen. Den Paris Brest mit Puderzucker bestreuen und mit einem 5,5 cm großen Quadrat Nougatine mit 1 karamellisierten Mandel und 1 karamellisierten Haselnuss dekorieren.

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