Brandteig gibt es in Frankreich schon seit sehr langer Zeit und er gehört zu den großen Klassikern der französischen Konditorei.
Früher wurde die Brandteigstange „die Herzogin“ genannt und war mit Fruchtmarmelade oder Gebäckcreme gefüllt.
Anschließend wurde es mit einer Fondantglasur modernisiert und in „Blitz“ umbenannt. Als die Teighülle erschien, erfolgte die Befüllung der Eclairs nicht mehr durch eine geschlitzte Seite.
Kaffee- und Schokoladenaromen sind immer noch die beiden wesentlichen Geschmacksrichtungen von Eclairs, die in französischem Gebäck am häufigsten vorkommen.
Während die Eclairs immer ein großer Hit sind, sind die Beläge für diese kleinen Vorspeisen mittlerweile ebenso vielfältig wie originell. Insbesondere Maison Fauchon und Konditor Christophe Adam haben das Eclair in den 2000er Jahren zu einer wahren Gourmet-Ikone der Konditorei gemacht.
Bei den Toppings beobachten wir derzeit eine Abneigung gegenüber Fondant, der als zu süß gilt, wie bei der Religieuse . Heutzutage ersetzen Konditoren es gerne durch einen Schokoriegel oder einen Cracker mit weniger Zucker. Einige Konditoren fügen Spitzen-Crêpes, Streuselstücke oder Schokoladenstückchen hinzu.
Durch den Cracker bleibt das Eclair außerdem besser haltbar. Der Blitz des 21. Jahrhunderts hat definitiv Stil!
Schokoladen-Eclair
12 Personen – Vorbereitung 1h30 – Ruhe 12h – Kochen 35min
Die Zutaten des Schokoladen-Eclairs:
Für den Cracker:
- 100g Butter
- 125g Mehl
- 125 g brauner Zucker
Für die Schokoladen-Gebäckcreme:
- 500g Milch
- 125 g Puderzucker
- 100g Eigelb
- 15g Maisstärke
- 15 g T55-Mehl
- 150g Kuvertüre-Schokolade
- 100g Butter
Für den Brandteig:
- 90g Wasser
- 90g Milch
- 3g Zucker
- 3g Salz
- 80g Butter
- 95g Mehl
- 170g Eier
Für die Schokoladen-Mandel-Paste:
- 38g Kakaopulver
- 250g Mandelpaste
- 19g Sirup bei 30°C
- QS von Stärke
Zum Abschluss:
- QS neutrales Topping
- 250g Kakaonibs
- 2g Goldpulver
Rezept von Christophe Adam
Der Cracker:
Alle Zutaten vermischen.
Auf einem Blech möglichst gleichmäßig dünn ausrollen. Anschließend eine zweite Bahn auflegen und gleichmäßig verteilen, bis eine Dicke von 2 bis 3 mm erreicht ist
Wie auf dem Foto in Rechtecke von 14 x 2 cm schneiden.
Mindestens eine Nacht im Gefrierschrank ruhen lassen. Sie können den überschüssigen Cracker im Gefrierschrank aufbewahren, damit er nicht für ein zukünftiges Rezept verwendet wird.
Schokoladen-Gebäckcreme:
Die Milch mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen bringen. In einer Rührschüssel das Eigelb mit dem restlichen Zucker blanchieren. Dann fügen Sie die beiden gesiebten Mehl- und Stärkepulver hinzu.
Das blanchierte Eigelb mit einem Drittel der heißen Milch auflösen und dann unter Rühren in den Topf gießen.
Alles 2 bis 3 Minuten kochen, bis es kocht, dabei kräftig verquirlen, bis die Sahne eindickt.
Vom Herd nehmen, die Schokolade hinzufügen und verquirlen.
Die Butter in Stücken dazugeben und weiter verrühren. Die Zubereitung sollte glatt und homogen sein.
In einen Behälter füllen, mit Folie abdecken und abkühlen lassen. Je dünner die Creme aufgetragen wird, desto schneller erfolgt die Abkühlung.
Brandteigpaste:
Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Das Mehl vom Herd hinzufügen und alles vermischen.
Bei starker Hitze trocknen .
In eine Schüssel geben und nach und nach die Eier hinzufügen und in einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz verrühren.
Den Brandteig mit einer geriffelten Spitze auf 15 cm Durchmesser spritzen .
Legen Sie den Cracker direkt aus dem Gefrierschrank auf das Eclair.
30 bis 35 Minuten bei 160 °C backen.
Schokoladen-Mandelpaste:
Mischen Sie das Kakaopulver mit der Mandelpaste, am besten mit dem Haken einer Küchenmaschine. Gießen Sie den Sirup bei 30°C lauwarm ein und verrühren Sie ihn dann, bis das Ganze glatt und homogen ist.
Zwischen 2 Lagen Silpat oder Backpapier 1,2 mm dick ausrollen. Auf die Größe des Eclairs zuschneiden (14,5 x 3,5 cm mit abgerundeten Kanten) und im Kühlschrank aufbewahren.
Montage und Fertigstellung:
Verzieren Sie die Eclairs von unten mit einem Spritzbeutel , indem Sie mit einer Spritztülle 4 Löcher hineinstechen. Sie müssen etwa 80 g Sahne pro Eclair hinzufügen.
Drehen Sie die Eclairs um und legen Sie die zuvor mit Topping bestreute Mandelpastenkruste zum Kleben darunter. Zum Glänzen eine Schicht Topping darüber bügeln.
Kakaonibs und Goldpulver vermischen. In einer Form verteilen, in die man das Eclair wie auf dem Foto seitlich legt.
Tipps des Chefkochs
- Um einen Sirup bei 30 °C herzustellen, erhitzen Sie einfach Wasser und Zucker, bis dieser vollständig geschmolzen ist.
- Da die Zubereitung von Brandteig eine heikle Angelegenheit ist, werden die Ergebnisse zunächst unregelmäßig ausfallen. Führen Sie daher zunächst einige Tests durch.
- Die goldene Regel: Öffnen Sie niemals den Ofen, während der Brandteig kocht !
- Um Eclairs zu garnieren, sollten Sie immer mehrere Löcher bohren und nicht nur eines, um eine Explosionsgefahr zu vermeiden.
- Garnieren Sie Ihren Brandteig niemals mit zu heißer Sahne !
Unsere Ratschläge
- Zögern Sie nicht, Ihre Toppings zu variieren; Mandelpaste, Karamell, Ganache usw.
- Um dem Eclair eine noch köstlichere Konsistenz zu verleihen, geben Sie einen Mürbeteigboden auf den Boden des Eclairs.
- Probieren Sie wie Christophe Adam Geschmackskombinationen wie Kardamom mit Mokka, Schokolade mit Espelette-Pfeffer, Vanille mit Tonkabohne, Pistazie mit Sauerkirsche ...
- Neutrales Topping ist leicht in Fachgeschäften zu finden.
Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks
Eier :
Da diese Zutat eine der wichtigsten beim Backen ist, sollten Sie sie sorgfältig auswählen.
Seine Qualität hängt direkt von der Art der Zucht ab. Wir empfehlen daher dringend Eier von Freilandhühnern oder Bio-Eier .
Um Verschwendung zu vermeiden und Rezepte auf das Gramm genau abmessen zu können, verwenden Konditoren hauptsächlich abgefülltes Eigelb und Eiweiß.
Einige Experten verwenden dehydriertes Eiweißpulver, das sich ideal zur Stärkung eines Baisers oder für bestimmte technische Zubereitungen eignet.
Der Fondant:
Diese Mischung aus Glukose , Zucker und Wasser wird gekocht, bevor sie geschlagen wird. Wir erhalten dann eine klebrige weiße Paste, die oft als Glasur für Eclairs und Nonnen verwendet wird .
Um es schön auf den Eclairs zu platzieren, können Sie die Oberseite des Eclairs direkt in den Fondant tauchen oder den Fondant von oben abtropfen lassen.
Am Anfang ist Ihr Fondant entweder zu flüssig , weil er zu heiß ist, oder zu dick , weil er zu kalt ist. Wenn Sie die Technik immer noch nicht beherrschen, wissen Sie, dass weißer Fondant in Konditorgeschäften fertig verkauft wird.
Die Utensilien für dieses Rezept
Die Kochplatten:
Viele Enthusiasten sind der Meinung, dass das Backblech kein unverzichtbares Accessoire im Leben des Konditors ist. Der Teller spielt jedoch eine große Rolle für den Erfolg Ihres Kochens, da er beim Backen von Kuchen die Wärme leitet.
So wird ein Kuchen, dessen Boden schwer zu backen ist, vielleicht einfach auf einen Teller gelegt, der die Wärme nicht gut leitet.
Das Beste davon ist die antihaftbeschichtete Lochplatte, denn sie lässt den Teig atmen. Dadurch kann es trocknen und sorgt für ein besseres Garen, insbesondere bei Brandteig .
Silikonformen:
Dank der Technologie gibt es mittlerweile Silikonformen für die Herstellung perfekter Eclairs.
Wenn Sie sich trotz unserer professionellen Ratschläge und Tipps immer noch nicht mit Brandteig zufrieden fühlen, finden Sie hier die ultimative Lösung, um jedes Mal so schöne Eclairs wie auf unseren Fotos zu erhalten.
Mach es selbst !
Jetzt kennen Sie das Schokoladen-Éclair-Rezept von Christophe Adam und seine kleinen Geheimnisse. Jetzt sind Sie an der Reihe und versuchen, den Brandteig und seinen Fondantüberzug zu meistern.
Dieses Rezept ist einfacher und köstlicher als das von Mercotte .
Mit der richtigen Ausrüstung und dem richtigen Rezept vollbringen Sie wahre Wunder in der Küche und überraschen Ihre Liebsten.
Entdecken Sie unsere Geräte und Utensilien für die Herstellung dieses Gebäcks, indem Sie auf das Bild unten klicken.
