Die verschiedenen Teige
Tortenteige sind wesentliche Elemente in der Konditorei, die es Ihnen ermöglichen, mit den richtigen Techniken köstliche, zu 100 % hausgemachte Torten zuzubereiten.
Süßer Teig, Mürbeteig und süßer Mürbeteig sind einfach zuzubereiten und die Zubereitung dauert nur etwa 15 Minuten.
Blätterteig hingegen erfordert viel mehr Zeit und ist auch heikler in der Herstellung.
In unseren Rezepten unten haben wir uns dafür entschieden, die Nudeln leicht mit Mandelpulver zu würzen. Diese Zutat ist jedoch nicht unbedingt erforderlich und kann durch Haselnüsse, Vanille oder Kakaopulver ersetzt werden, um ihnen unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu verleihen.
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Der süße Teig
Es ist besonders reichhaltig, passt aber zu vielen Tortenrezepten , die mit einer recht kompakten Füllung gefüllt sind, wie zum Beispiel Mandelcreme oder Schokoladenganache.
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Mürbeteig
Wie der Name schon sagt, hat diese Paste eine sandige und krümelige Konsistenz, ist beim Verteilen zerbrechlich, bietet aber am Gaumen eine sehr schmackhafte Textur. Im Gegensatz zu Süß- und Mürbeteig kann es nur im Schleifverfahren hergestellt werden.
Der Mürbeteig und das süße Gebäck können mit zwei Techniken hergestellt werden: „ Eincremen “ oder „ Sandstrahlen “.
Bei der Aufrahmmethode wird zunächst die weiche Butter mit dem Puderzucker verrührt (aufgeraut), um ihr die Konsistenz einer Salbe zu verleihen, und dann die Eier eingearbeitet. Die anderen Zutaten werden anschließend hinzugefügt.
Die Sanding- Methode besteht darin, die Butter direkt mit den trockenen Zutaten zu vermischen, den Teig dann zwischen den Händen zu reiben und mit den Fingerspitzen zu bearbeiten (Sanding), bevor er zerkleinert wird (Frasing). Das Sandstrahlverfahren benötigt weniger Abkühlzeit als das Aufrahmverfahren , was seinen Hauptvorteil darstellt.
Das Rezept für diese 2 Methoden
Für 250g süßen Teig :
- 105g Mehl
- 50g Butter
- 50g Puderzucker
- 1 Kiste gemahlene Mandeln
- ½ Ei (25g)
Für 250g Mürbeteig :
- 110g Mehl
- 65g Butter
- 45g Puderzucker
- 1 Prise Salz
- 1 Kiste gemahlene Mandeln
- 20g Ei
1. Die Aufrahmmethode
Zubereitung 15 Min. – Abkühlen 1 Stunde
In einer Schüssel die Butter schlagen, bis sie die Konsistenz einer Salbe annimmt
Den Puderzucker hinzufügen und gut verrühren, um die Konsistenz einer homogenen Salbe zu erhalten
Fügen Sie die gemahlenen Mandeln hinzu
Das Ei dazugeben und gut verrühren.
Zum Schluss das Mehl hinzufügen und verrühren, bis der Teig glatt ist.
Eine Teigkugel formen, leicht flach drücken und 1 Stunde kühl stellen.
2. Die Sandstrahlmethode
Zubereitung 15 Min. – Abkühlen 30 Min
Mehl, Butter , Puderzucker, Salz und Mandelpulver in eine Schüssel geben.
Bearbeiten Sie den Teig, indem Sie ihn zwischen Ihren Händen reiben und mit den Fingerspitzen (Sand) vermischen.
Das Ei hinzufügen und mit einem Spatel oder Spachtel verrühren.
Gießen Sie alles auf eine Arbeitsfläche und zerdrücken Sie den Teig, bis eine homogene Konsistenz entsteht.
Eine Teigkugel formen und leicht flach drücken.
In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank lagern.
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Süßes Mürbeteiggebäck
Zubereitung 15 Min. – Abkühlen 30 Min
Für 250g süßen Mürbeteig:
- 125g Mehl
- 75g Butter
- 2 TL Puderzucker
- 1 TL Wasser
- 1 Prise Salz
- ½ Ei (30g)
Für die Herstellung dieses süßen Mürbeteiggebäcks kommt ausschließlich das Sandstrahlverfahren in Frage.
Mehl, Butter, Puderzucker und Salz in eine Schüssel geben.
Bearbeiten Sie den Teig, indem Sie ihn zwischen Ihren Händen reiben und mit den Fingerspitzen (Sand) vermischen.
Ei und Wasser dazugeben und mit einem Spatel oder Spachtel verrühren.
Gießen Sie alles auf eine Arbeitsfläche und zerkleinern Sie den Teig (Fraser), bis eine homogene Konsistenz entsteht.
Eine Teigkugel formen und leicht flach drücken.
In Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank lagern.
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Der Blätterteig
Vorbereitung 1 Stunde – Kühlung 1 Stunde 40 Minuten
Für 500g Blätterteig:
- 190g Mehl
- 45 g heiße geschmolzene Butter
- 155 g trockene Butter
- 10cl Wasser
- 1 TL Salz
Der Blätterteig unterscheidet sich durch seine Textur und seine Verarbeitung völlig von den anderen drei Nudeln, da er viel länger und zarter ist, um einen flockigen und knusprigen Effekt zu erzielen.
Die Zubereitung erfolgt in zwei Schritten: die Herstellung der Leimfarbe auf der Basis von Mehl, Wasser, Butter und Salz . Anschließend wird die trockene Butter durch Ausrollen eingearbeitet, wobei der Teig mehrmals auf sich selbst gefaltet wird. Wir geben dem klassischen Blätterteig 6 Umdrehungen. Seine Umsetzung erfordert zudem mehrere zusätzliche Kühlzeiten.
Eine weitere Variante, der umgekehrte Blätterteig , ermöglicht die Herstellung der berühmten Millefeuille, aber auch feiner Pasteten oder Blätterteiggebäcke. Seine Besonderheit ist die Umhüllung der Leimfarbe direkt in der Butter.
Gießen Sie kaltes Wasser und Salz in eine große Schüssel und rühren Sie dann die heiße geschmolzene Butter hinein.
Das Mehl hinzufügen und den Teig mit einem Rührgerät verrühren. Die so erhaltene Paste wird „Leimfarbe“ genannt.
Legen Sie die Tempera auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Klopfen Sie es mehrmals auf die Arbeitsfläche und kneten Sie es dann leicht, bis es gut homogenisiert ist.
Die Tempera mit einem Nudelholz leicht glätten. Filmen und 30 Minuten im Kühlschrank lagern.
Machen Sie die trockene Butter weich, indem Sie sie mit dem Nudelholz ausklopfen.
Schneiden Sie es in ein Quadrat, geben Sie die überschüssige Butter darauf und drücken Sie es leicht flach.
Bemehlen Sie Ihre Arbeitsfläche leicht und rollen Sie das Tempera grob aus.
Legen Sie die trockene Butter darauf und klappen Sie die Tempera darüber, sodass die Butter darin umhüllt ist.
Überall sanft klopfen, damit die Tempera die Butter gut umhüllt.
Alles mit dem Nudelholz ausrollen, um die Butter in die Tempera zu integrieren und ein Rechteck zu formen. Bei Bedarf leicht bemehlen.
Ein Drittel des Teigs über sich selbst falten. Dann das andere Drittel falten (1. Runde)
Drehen Sie den Teig auf Ihrer Arbeitsfläche um ein Viertel. Den Teig noch einmal flach drücken, sodass ein Rechteck entsteht.
Ein Drittel des Teigs darüberklappen, dann das andere Drittel darüberklappen (2. Runde). Den Teig leicht flach drücken.
Markieren Sie den Teig mit Ihren Fingern, um sich zu merken, wie oft Sie ihn gedreht haben (2 Umdrehungen). Filmen Sie den Teig und stellen Sie ihn dann 20 Minuten lang in den Kühlschrank
Nehmen Sie den Teig aus dem Kühlschrank , entfernen Sie die Folie und legen Sie ihn vor sich hin. Wiederholen Sie die vorherigen Vorgänge, d. h. 2 Umdrehungen zweimal, um insgesamt 6 Umdrehungen zu erhalten, und kühlen Sie alle 2 Umdrehungen 20 Minuten lang.
Aus dem Teig erneut ein Rechteck formen. Filmen und 30 Minuten im Kühlschrank lagern.
👏 👩🍳 🧁 🥧
Machen Sie es selbst :
Jetzt beherrschen Sie die 5 Teigarten, die am häufigsten zur Herstellung von Kuchen, Torten, Flan, Millefeuille usw. verwendet werden.
Sie haben die Wahl zwischen 2 verschiedenen mehr oder weniger schnellen Zubereitungsmethoden, sodass Sie Ihren Teig für die Zubereitung Ihres nächsten hausgemachten Rezepts nicht mehr im Laden kaufen müssen.
Wir ergänzen diesen Blog regelmäßig um Rezepte von Top-Konditoren mit ihren Tipps und Tricks, damit auch Sie hausgemachtes Gebäck zubereiten können, das Ihre Lieben überrascht.
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