Mit seiner schlanken Form und zeitlosen Linien verführt die Oper alle Schokoladenliebhaber. Dieser Kuchen stellt die perfekte Kombination aus Schokolade und Kaffee dar und vereint süß und vollmundig.
Es wird durch die Zartheit des Joconde-Kekses, die Geschmeidigkeit der Buttercreme und der Fondant-Ganache verstärkt. Das macht den Charme der Oper aus: Kraft, Weichheit und Eleganz!
Dieser revolutionäre Kuchen wurde 1955 von Gaston Lenôtre für Maison Dalloyau erfunden.
Das quadratische Format ermöglicht es Ihnen, alle Aromen und Texturen, die diese Vorspeise ausmachen, in einem Bissen zu genießen.
Heutzutage lassen sich viele Konditoren von der Oper inspirieren, sie auf ihre eigene Weise neu zu interpretieren. Einige von ihnen fügen dem Mona-Lisa-Keks einen Blätterteig hinzu, während andere die Buttercreme zwischen wunderschönen Schichten knuspriger Schokolade verteilen. Manche Zeitgenossen ersetzen die Schokolade durch Matcha und Puristen bevorzugen die Verwendung feiner Kaffeesorten , um die Oper noch weiter aufzuwerten.
Entdecken wir exklusiv das berühmte Opernrezept nach Pierre Hermé .
Die Schokoladenoper
2x6 Personen - Zubereitung 3h20 - Kochen 35min - Ruhe 8h - Aufguss 12h
Die Zutaten der Oper:
Für die dunklen Schokoladenscheiben :
- 250g 64%ige Kuvertüre-Schokolade
- 20g Maisöl
- 15 g Walnussöl
Für den umgekehrten Blätterteig :
1. Schritt
- 375g Butter
- 150g Mehl
2. Schritt
- 112g Butter
- 150g Mineralwasser
- 2,5 g weißer Essig
- 17,5g Fleur de Sel
- 350g Mehl
Zum Backen und Karamellisieren des umgedrehten Blätterteigs :
- Puderzucker
- QS-Puderzucker
Für den Kaffeeaufguss :
- 275g Milch
- 40g Kaffee
Für das italienische Baiser :
- 35g Mineralwasser
- 125 g Puderzucker
- 65g Eiweiß
- 5g Puderzucker
Für die Kaffee-Buttercreme :
- 90g Kaffeeaufguss
- 70g Eigelb
- 40g Puderzucker
- 450 g ungesalzene Butter bei Zimmertemperatur
- 175g italienisches Baiser
Für die Schokoladen-Ganache :
- 42g Butter
- 170 g 64 %ige Kuvertüre-Schokolade
- 200 g flüssige Sahne 35 % Fett
Für den Mona-Lisa-Keks :
- 20g Butter
- 30g Mehl
- 113g gemahlene Mandeln
- 10g Honig
- 90g Puderzucker
- 150g Eier
- 95g Eiweiß
- 15 g Puderzucker
Für den Kaffeesirup :
- 900g Mineralwasser
- 300g Kaffee
- 315g Puderzucker
- 285g Mineralwasser
- 500g Kaffee
- 600 g Sirup
Zur Montage und Fertigstellung :
- QS von Kakaopulver
- QS aus Goldfolie
Das Rezept von Pierre Hermé
Dunkle Schokoladenscheiben :
Die dunkle Schokolade bei 45°C im Wasserbad schmelzen und anschließend mit dem Mais- und Walnussöl vermischen. Verteilen Sie 250 g Schokolade auf einer 60 x 40 cm großen Plastikfolie. Zwischen 2 Tellern im Kühlschrank abkühlen lassen, damit die Schokolade hart wird und flach bleibt. Dann mit einem heißen Messer 6 Scheiben mit 20 cm Durchmesser ausschneiden.
Umgedrehter Blätterteig :
1. Schritt
Die Butter in der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Folienwerkzeug weich machen. Fügen Sie das Mehl hinzu und mischen Sie so wenig wie möglich, damit die Zubereitung homogen ist. Dann auf einem Blatt Silikonpapier rechteckig ausbreiten. Mit einem zweiten Blatt Papier abdecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
2. Schritt
Die Butter in der Mikrowelle zu einer Salbe aufweichen. Bereiten Sie in der Schüssel der Küchenmaschine mit dem Haken die Tempera zu, indem Sie die Zutaten miteinander vermischen. Anschließend quadratförmig auf einen mit Silikonpapier ausgelegten Teller legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Tempera in die Butter-Mehl-Mischung einbetten, damit die Zubereitungen eine identische Konsistenz haben. Rollen Sie den Teig der Länge nach aus und falten Sie ihn zu einer Tasche, um ihn einmal doppelt zu drehen. Dann sofort noch einmal, bevor der Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank gestellt wird. Wiederholen Sie den Vorgang mit 2 Doppelumdrehungen.
Führen Sie vor dem Ausarbeiten eine einfache Umdrehung durch, indem Sie den Teig in drei Teile falten. Rollen Sie den Blätterteig mit einem Nudelholz auf eine Dicke von 2 mm aus . Stechen Sie es mit einer Gabel ein und schneiden Sie es auf die Größe Ihres Backblechs zu. Legen Sie ein Blatt Silikonpapier auf den Teller und schichten Sie den Teig darauf.
Schieben Sie die Platte für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank , damit sie sich im Ofen gut entwickelt und gart, ohne einzulaufen. Sie können die Blätterteigschalen im Gefrierschrank aufbewahren.
Den umgekehrten Blätterteig kochen und karamellisieren :
Heizen Sie Ihren Backofen auf 230°C vor. Den Blätterteig aus dem Gefrierschrank nehmen und mit Puderzucker bestreuen. In den Ofen schieben und sofort auf 190°C reduzieren. 10 Minuten kochen lassen und dann mit einem Kuchengitter abdecken, um ein Aufgehen zu verhindern. 8 Minuten weitergaren, mit einem zweiten Blech abdecken und 10 Minuten weitergaren lassen.
Sobald Sie den Ofen verlassen, drehen Sie die beiden Teller um, damit sie gut zusammenhalten. Entfernen Sie die obere Platte und das Blatt Papier, die im ersten Garschritt verwendet wurden. Mit dem Boden nach oben bestreuen, mit Puderzucker bestreuen und dann bei 250 °C in den Ofen schieben.
Mit einem Messer 2 Scheiben mit 20 cm Durchmesser ausschneiden.
Den karamellisierten Blätterteig nicht zu lange kochen, sonst schmeckt er bitter.
Der Kaffeeaufguss :
In einem Topf die Milch aufkochen. Den gemahlenen Kaffee dazugeben und mit Frischhaltefolie abgedeckt 3 Minuten ziehen lassen. Wechseln Sie zu Chinesisch.
Italienisches Baiser :
Mineralwasser und Zucker aufkochen und auf 121°C erhitzen. Wenn die Mischung 115°C erreicht hat, beginnen Sie mit dem Schlagen des Eiweißes , also nicht zu steif mit dem Zucker .
Den bei 121 °C erhitzten Zucker darüber träufeln und dabei ständig bei mittlerer Geschwindigkeit rühren, bis das italienische Baiser kalt ist.
Kaffee-Buttercreme :
In einem ersten Topf den Kaffeeaufguss erhitzen.
In einen zweiten Topf das Eigelb und den Zucker geben und verrühren, bis die Masse weiß wird. Gießen Sie den Kaffeeaufguss unter kräftigem Rühren ein.
Den Topf auf schwache Hitze stellen und bei 85 °C unter ständigem Rühren garen. Mischen Sie es und gießen Sie es dann in die Rührschüssel mit Schneebesenaufsatz . Unter leichtem Rühren abkühlen lassen.
In der Schüssel der Küchenmaschine mit Messer die Butter cremig rühren. Die abgekühlte Kaffeesahne hinzufügen und erneut verrühren. Gießen Sie diese Zubereitung in eine Salatschüssel und fügen Sie dann nach und nach das italienische Baiser hinzu.
Die Schokoladen-Ganache :
Bewahren Sie die Butter bei Zimmertemperatur auf. Die Schokolade im Wasserbad bei 35/40°C schmelzen.
Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und dann in 3 Portionen unter ständigem Rühren über die geschmolzene Schokolade gießen. Dann die temperierte Butter hinzufügen und verrühren, bis eine homogene Schokoladenganache entsteht.
Der Mona-Lisa-Keks :
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl sieben. Mandelpulver , Honig und Puderzucker in die Rührschüssel mit Schneebesenaufsatz geben. Die Hälfte der Eier dazugeben und 8 Minuten emulgieren. Die restlichen Eier hinzufügen und 12 Minuten lang emulgieren. Etwas von dieser Zubereitung in die geschmolzene Butter geben und verrühren.
Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Puderzucker auf und geben Sie es dann in die erste Zubereitung ein. Geben Sie das Mehl hinzu und rühren Sie vorsichtig um, bevor Sie die Butter hinzufügen.
Heizen Sie Ihren Backofen auf 230°C vor. Wiegen Sie 400 g Keks ab und verteilen Sie ihn dann mit einer versetzten Palette auf einem mit Backpapier belegten Backblech, sodass er sehr glatt ist.
Etwa 5 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, das Backpapier mit dem Keks auf ein Gitter schieben. Auf ein mit Puderzucker bestreutes Blatt Silikonpapier stürzen und das Backpapier abziehen. Schneiden Sie auf einem Schneidebrett mit einem Messer 2 Scheiben mit einem Durchmesser von 20 cm aus. Filmen Sie alles.
Der Kaffeesirup :
Kochen Sie das Wasser und fügen Sie den gemahlenen Kaffee hinzu. Mischen und über Nacht durch ein sehr feines Tuch abtropfen lassen.
Die Zutaten zum Kochen bringen, dann abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.
Mischen Sie die Zutaten.
Montage und Fertigstellung :
Erhitzen Sie den Kaffeesirup und weichen Sie die beiden Scheiben Mona-Lisa-Keks ein.
Legen Sie die beiden Scheiben auf einen mit Folie bedeckten Teller und formen Sie dann zwei Kreise mit einem Durchmesser von 20 cm. 250 g Ganache einfüllen und 2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Legen Sie diese zusammengesetzte Ganache mit der Seite nach unten auf den Blätterteig.
Auf jede Anordnung eine erste Scheibe dunkle Schokolade mit einer mit Kaffeesahne gefüllten Düse aufkleben. Kugeln Kaffeebuttercreme von außen nach innen spritzen.
Legen Sie eine zweite Scheibe dunkler Schokolade darauf. Wiederholen Sie den gleichen Vorgang und legen Sie dann eine dritte Scheibe dunkle Schokolade ein. Mit Kakaopulver und Blattgoldpunkten dekorieren.
1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
Tipps vom Chefkoch
- Vermeiden Sie die Verwendung von Kaffeeextrakt , da dieser der Creme einen weniger interessanten Geschmack verleiht.
- Achten Sie auf die Mousseline-Creme , die sich leicht verfärbt.
- Wählen Sie einen großen Gebäckrahmen, um Ihre Oper zu kreieren.
- Am besten organisieren Sie sich mehrere Tage im Voraus.
Unsere Ratschläge
- Ersetzen Sie die Buttercreme durch Kakao-Schlagsahne und den Mona-Lisa-Keks durch einen Schokoladenstreusel .
- Kombinieren Sie Schokolade mit anderen Geschmacksrichtungen wie Matcha oder Zitrusfrüchten .
- Kreieren Sie Ihre Trompe-l'oeil-Oper, indem Sie die Kaffeemousseline durch geschlagene Ganache ersetzen.
Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks
Der Mona-Lisa-Keks
Dieser Keks ist eine der Grundlagen klassischer französischer Gebäckdesserts .
Es ist leicht und flexibel, kann in ziemlich dünne Blätter gegossen werden und ähnelt einem gerollten Keks .
Der Mona-Lisa-Keks besteht stattdessen aus Mandelpulver und wird nicht nur für Opernkuchen verwendet.
Da es für alle Verwendungszwecke geeignet ist, findet es sich auch in Rezepten für Protokolle oder Desserts wieder. Seine schnelle Garzeit und sein gutes Konservierungsvermögen sind Vorteile bei aufwändigen Backwaren .
Kaffee
Kaffee ist eine magische Zutat, die beim Backen für intensive Geschmackserlebnisse sorgt. Zeitgenössische Konditoreien sind erneut auf der Jagd nach den großen Kaffeejahrgängen. Zögern Sie nicht, die Rösterei in Ihrer Nähe aufzusuchen und um Rat zu fragen, wie Sie die Verwendung eines künstlichen Kaffeeextrakts mit standardisiertem Geschmack vermeiden können.
Nützliche Utensilien für dieses Rezept
Der Rahmen
Beim Backen zu Hause wird der Rahmen kaum verwendet, beim professionellen Backen ist er jedoch unerlässlich. Dieses ziemlich große Metallteil ermöglicht es Ihnen, Zubereitungen zum Kochen auszugießen oder in eine bestimmte Form zu bringen.
Meistens rechteckig , der Rahmen kann verstellbar und auf die gewünschte Größe eingestellt werden. Sehr nützlich für die Zubereitung von Schichtdesserts und ermöglicht eine schnelle und zuverlässige Montage.
Abgewinkelter Spatel
Durch die einfache Verformung dieses Pfannenwenders können Sie das Zubehör perfekt positionieren, ohne Ihr Handgelenk oder Ihre Schulter in der Küche verdrehen zu müssen. Der Winkelspatel ist so praktisch, dass er manchmal zum Opfer seines eigenen Erfolgs wird. Wir neigen dazu, es unter allen Umständen zu verwenden, während bestimmte Präparate nicht mit einem Spachtel geglättet werden sollten, sondern auch ohne Eingriff glatt bleiben sollten.
Mach es selbst !
Jetzt kennen Sie das Opernrezept von Pierre Hermé und seine kleinen Geheimnisse. Jetzt sind Sie an der Reihe und versuchen, den Mona-Lisa-Keks und seine unwiderstehliche Ganache zu meistern.
Mit dem Material Mit dem passenden und richtigen Rezept werden Sie Wunder in der Küche vollbringen und Ihre Liebsten überraschen.
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