Das Rezept für Saint Honoré von Cédric Grolet

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DIE HEILIGE EHRE

Das Saint Honoré ist ein Konzentrat der großen französischen Konditorkunst, das durch seine Optik beeindruckt. Von gut gebuttertem Blätterteig bis hin zu Chiboust-Creme und Brandteig erfüllt er alle Anforderungen und krönt sich selbst zum König der Kuchen.

Erfunden vom Konditor Auguste Julien aus dem Hause Chiboust im Jahr 1847 in Paris in der Rue de Saint Honoré. Dieses festliche Dessert trägt immer den Namen seines Entstehungsortes.

Das Saint Honoré hat in den letzten Jahren ein schönes Comeback erlebt, insbesondere aufgrund der Modernisierung seines Dressings durch unsere zeitgenössischen Konditoren. Den gleichen Namen wie diese Torte trägt auch die berühmte Teighülle , die die Verwirklichung dieses Kunstwerks ermöglicht.

Im Kreis, der Länge nach, erhältlich in vielen Geschmacksrichtungen (Schokolade, Kaffee, Haselnuss, Obst), ist es immer ein Gourmet-Gericht und steht in den Schaufenstern der schönsten Konditoreien Frankreichs, wie zum Beispiel bei Cédric Grolet in Paris.

Vanille-Karamell Saint Honoré

12 Personen – Vorbereitung 2h45 – Kochen 33min – Ruhe 6h

Die Zutaten von Saint Honoré:

Für die umgekehrte Laminierung :

Staupe

• 320g Wasser
• 30g Salz
• 7 g weißer Essig
• 255g weiche Butter
• 790g Haferflockenmehl

die Butter verarbeitet

• 840g Tourage-Butter
• 330g Haferflockenmehl

Für den Brandteig :

• 125g Milch
• 125g Wasser
• 15g Trimolin
• 5g Salz
• 110g Butter
• 150g Mehl
• 4 Eier

Für den Streusel :

• 50g Butter
• 62g Mehl
• 62g brauner Zucker

Für die Konditorcreme :

• 450g Milch
• 50g Sahne
• 2 Vanilleschoten
• 90g Zucker
• 25g Sahnepulver
• 25g Mehl
• 90g Eigelb
• 30g Kakaobutter
• 4 Blatt Gelatine
• 50g Butter
• 30g Mascarpone

Für das Karamell :

• 500g Zucker
• 200g Wasser

Für die Vanille-Schlagsahne :

• 500g Schlagsahne
• 50g Mascarpone
• 17g Zucker
• 2 Vanilleschoten

Cédric Grolets Rezept:

Umgekehrte Laminierung :

Bereiten Sie wie Cédric Grolet Ihre Tempera zu, indem Sie die Zutaten in einer Küchenmaschine mit dem Blechwerkzeug vermischen. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Machen Sie Ihre Butter nach dem gleichen Verfahren.

Beurre Manié und Tempera darauf verteilen. Bilden Sie drei identische Rechtecke, zwei aus Butter und eines aus Leimfarbe. Legen Sie die Tempera in die Mitte der beiden Butterbrötchen. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig 2 mm dick ausrollen und zweimal umdrehen. Nochmals 1 Stunde kühl stellen. Wiederholen Sie den Vorgang zweimal, jedes Mal mit der gleichen Ruhezeit. Den Teig ein letztes Mal ausrollen und einen Kreis mit 18 cm Durchmesser ausstechen.

Backen Sie es 30 Minuten lang zwischen zwei Backblechen im Umluftofen bei 180 °C. Den Teller umdrehen und etwa 15 Minuten weitergaren .

Das Brandteiggebäck :

In einem Topf Milch, Wasser, Trimolin, Salz und Butter aufkochen. Das Mehl auf einmal hinzufügen. Mischen und dann am Gas trocknen. Alles in die Schüssel einer Küchenmaschine geben.

Mit dem Folienwerkzeug vermischen und die zuvor geschlagenen Eier hinzufügen. Auf ein Backblech etwa zwanzig Mini-Choux mit einer Lochtülle Nr. 6 spritzen . Buch.

Der Streusel :

Alle Crumble- Zutaten mit dem Folienwerkzeug vermischen.

Den Kohl kochen :

Zwischen 2 Lagen Backpapier 1,5 mm dick ausrollen.

Einfrieren und dann in Scheiben mit einem Durchmesser von 2 cm schneiden. Auf dem Kohl verteilen. 8 Minuten bei 180°C backen.

Die Gebäckcreme :

Milch und Sahne mit den ausgekratzten Vanilleschoten aufgießen.

Anschließend die kochende Milch durch ein Sieb über die Mischung aus Zucker, Sahnepulver, Mehl und zuvor blanchiertem Eigelb gießen. 2 Minuten kochen lassen.

Die Besonderheit der Konditorcreme von Cédric de Grolet besteht in der Zugabe von Kakaobutter und abgetropfter Gelatine. Dann die Butter hinzufügen und mit der Mascarpone abschließen. Mischen und schnell abkühlen lassen. Cool buchen.

Das Karamell :

Zucker und Wasser kochen, bis ein dunkler Karamell entsteht. Glasieren Sie die Puffs mit dem Karamell und legen Sie sie dann mit der Oberseite nach unten in eine Halbkugelform mit 3 cm Durchmesser, damit das Karamell gut fest wird. 1 Minute ruhen lassen.

Vanille-Schlagsahne :

Alle Zutaten in einer Rührschüssel vermischen. Gehen Sie zum Rührgerät und stellen Sie es in den Kühlschrank.

Die Versammlung :

Nehmen Sie den Blätterteigkreis , spritzen Sie die Teigcreme in einen Kreis und lassen Sie dabei einen Rand von 1 cm frei. Die Blätterteigtaschen mit Konditorcreme füllen.

Den Kohl rundherum auf dem Saint-Honoré verteilen und die Creme glatt streichen. Geben Sie die Schlagsahne in eine Tasche und spritzen Sie mit einer Saint-Honoré-Spitze große, gleichmäßige Tränen auf.

Gehen Sie mehrmals herum und spritzen Sie die Tränen in versetzten Reihen. Zum Schluss einen kleinen Kohlkopf in die Mitte legen.

Tipps des Küchenchefs:

• Cédric Grolet empfiehlt, die Eier für den Brandteig zu schlagen, damit Sie sie leichter einarbeiten und perfekt dosieren können: Sobald der Teig die richtige Konsistenz hat, hören Sie mit dem Gießen auf.

• Das Wildern ist ziemlich technisch: Legen Sie eine Träne über die anderen beiden des vorherigen Kreises. Üben Sie auf einem Teller!

• Ein guter Saint Honoré muss eine superleichte Sahne und knusprigen Blätterteig kombinieren, das ist der Schlüssel. Der Fehler besteht darin, zu viel im Voraus vorzubereiten: Der Blätterteig nimmt dann Feuchtigkeit auf und wird weich.

Unsere Ratschläge:

• Seien Sie beim Kochen des Kohls vorsichtig. Zögern Sie nicht, mit dem Kochen entsprechend Ihrem Ofen zu experimentieren.

• Würzen Sie Ihren Saint Honoré mit anderen Gewürzen als Vanille , wie zum Beispiel Zimt, Safran, Kardamom oder Anis.

• Sie können Ihre Puffs mit frischen oder getrockneten Früchten garnieren, um beim Probieren eine überraschend knusprige Konsistenz zu erhalten.

• Probieren Sie Mandel-, Haselnuss-, Kokosnuss- oder Cashewnusscreme, um Ihre Chiboust-Creme zuzubereiten.

• Andere große französische Konditoren wie Cédric Grolet interpretierten ihr eigenes Saint Honoré wie Pierre Hermé , Christophe Michalak , Philippe Conticini und Christophe Felder in Einzel- oder klassischen Portionen.

Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks:

Chiboust-Creme :

Diese einst sehr beliebte Creme bestand zu drei Vierteln aus Konditorcreme und zu einem Viertel aus italienischem Baiser und wurde traditionell für Saint-Honoré verwendet. Wenn es mit Praline verfeinert war, konnte man das Paris-Brest damit garnieren.

Seine Neigung, sich schnell zu verwandeln, sobald es heiß ist, sowie sein hoher Zuckergehalt, der manchmal als übertrieben angesehen wird, sind der Grund für die Abneigung, die es auslöst. Heutzutage bevorzugen Köche Mousseline-Cremes (Gebäckcreme und Butter) oder Diplomate-Cremes (Gebäckcreme und Schlagsahne, manchmal mit Gelatine).

Die Butter :

Als Schlüsselzutat im französischen Gebäck ist es zweifellos einer der Gründe für die Entwicklung unserer Kuchenkunst (und der Grund, warum es in heißen Ländern so schwierig ist, hohes Gebäck herzustellen). Seine Qualität ist sowohl als Geschmacksträger als auch wegen seiner Rolle in der Struktur von Pasten und Cremes von entscheidender Bedeutung.

Für Blätterteig, der eine trockene Butter benötigt, die beim Streichen nicht zerfällt, gibt es spezielle Tourage- Butter, deren Schmelzpunkt höher ist als der von herkömmlicher Butter (Informationen finden Sie in den Fachgeschäften). Für eine Brioche hingegen suchen wir nach einer weichen, weichen Butter, die sich gut in den Teig einfügt.

Generell gilt: Zögern Sie nicht, eine Butter von hoher Qualität, aus biologischem Anbau oder mit einer AOC wie Isigny oder Charente-Poitou zu wählen. Es macht einen echten Unterschied.

Nützliche Utensilien für dieses Rezept:

Die Saint-Honoré-Buchse :

Diese auf einer Seite geteilte Hülle verleiht den Cremes einen besonders eleganten und feinschmeckerischen Look ... wenn Sie die Geste beherrschen. Die Konsistenz der Creme muss zudem ausreichend geschmeidig und fest zugleich sein, damit sie mit einer Saint-Honoré-Düse zubereitet werden kann.

Wenn es uns trotz allem gefällt, liegt es an seiner Vielseitigkeit, denn es ermöglicht Dekorationen verschiedener Art: Zickzack auf runden Trägern. Es handelt sich um ein kostengünstiges Zubehör , das das Design Ihrer Kuchen für immer verändern wird, sofern Sie sich gut in der Verwendung auskennen.

Das Zuckerthermometer :

Für den Hobby-Konditor ist es (oder fast) unentbehrlich, da es unter anderem ermöglicht, das Kochen des Zuckers bei der genauen Temperatur von 121 °C zu messen, die für die Zubereitung des unverzichtbaren italienischen Baisers erforderlich ist.

Es ermöglicht auch die Messung aller Zuckerkochtemperaturen während der Zubereitung von Süßwaren und anderen Karamellen. Die Alten verwendeten eine rustikalere Methode, die darin bestand, etwas kochenden Zucker in Eiswasser zu werfen, um die Textur des gekochten Zuckers abzuschätzen. Es war sowohl ungefähr als auch gefährlich, deshalb danken wir dem Erfinder des Zuckerthermometers.

Stellen Sie vor dem Kauf sicher, dass das Thermometer zum Kochen von Zucker geeignet ist: Die Skala sollte zwischen 80 und 200 °C liegen. (Die gute Nachricht ist, dass es auch zum Braten sehr nützlich ist).

Mach es selbst !

Sie sind jetzt bereit, Ihren ersten Ehrenheiligen zu Hause zu basteln.

Mit all den Tipps und Ratschlägen von Küchenchef Cédric Grolet ist die Verwirklichung dieses Gebäcks klar geworden.

Laden Sie das Rezept herunter und statten Sie sich mit der richtigen Ausrüstung aus, um zu Hause das gleiche Ergebnis zu erzielen.

Entdecken Sie unsere Ausrüstung und Utensilien für die Herstellung dieses Gebäcks, indem Sie auf das Bild unten klicken.

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