Nicolas Haelewyns Flan-Rezept
FLAN P TISSIER
Ein einfaches, zitterndes und regressives Dessert namens „Bäckerflan“ löst jedoch Leidenschaften aus und wird von den größten Konditoren Frankreichs als Standard getragen.
Feinschmeckerisch und beruhigend, bestehend aus einer Eiercreme und einer guten Paste , versteckt es sich nicht hinter irgendeiner Kunstfertigkeit und offenbart der Welt das Talent dessen, der es geschaffen hat.
Flans Geschichte
Offenbar gibt es Flan schon seit es Delikatessen gibt. Früher bezeichnete der Begriff „Flan“ viele Zubereitungen, die sich oft stark vom heutigen Gebäck-Flan unterschieden.
Der, den wir heute kennen, wäre der letzte Erbe einer langen Familie von Kuchen , die wir heutzutage eher Kuchen nennen. Die Definition von Flan vor einem Jahrhundert war eine mit süßen Früchten belegte und gebackene Teigkruste.
Es gab sogar Torten, die mit Milchreis oder Marmelade garniert waren, manchmal auch mit Früchten oder Frangipane. Lustige Mischungen? Nach und nach werden die uns bekannten Eierfüllungen Flans genannt und enthalten kein Baiser mehr. DANKE !
Der moderne Flan ist formeller, er besteht je nach Geschmack aus Blätterteig oder Mürbeteig und wird mit einer gekochten Eiercreme, meist mit Vanillegeschmack, garniert. Die Kruste des Flans ist leicht golden.
Mit dem Aufkommen der Kantine und der Großküche begann der Flan vor einigen Jahrzehnten an Glanz zu verlieren. Einige Bäckereien gönnten sich sogar etwas, indem sie ihren Flan mit Vanillepuddingpulver füllten und die Vanille durch künstliche Farbstoffe ersetzten, was dieser beliebten Bäckerei großen Schaden zufügte.
Mit der Rückkehr eines Gebäcks aus guten Zutaten kehrt der Kuchen wieder in die Schaufenster der umliegenden Bäckereien zurück. Sogar die größten Konditoreien bieten mittlerweile Flan auf ihrer Speisekarte an, was ihn im Gegensatz zur elitären Makrone zum demokratischsten aller Backwaren macht.
Auch wenn einige talentierte junge Konditoren es manchmal in Schokolade, Karamell, mit oder ohne Teig anbieten, bleibt die traditionelle Variante bei Feinschmeckern und Kindern zur Teezeit die am meisten geschätzte Variante.
Flan Karamel von Nicolas Haelewyn
8 Personen – Vorbereitung 2h30 – Kochen 1h15 – Ruhe 8h + 12h
Zutaten für Flan-Karamell:
Für das Flan-Gerät (am Vortag) :
- 340g Vollmilch
- 340 g flüssige Sahne (35 % Fett)
- 1 Vanilleschote
- 100g Zucker
- 60g Eigelb
- 1 ganzes Ei
- 35g Zucker
- 40g Sahnepulver
Für den umgekehrten Krümelteig (am Vortag)
Butter verarbeitet:
- 140 g T55-Mehl
- 300g feine Butter
Staupe:
- 130g Wasser
- 14g Fleur de Sel
- 310 g T55-Mehl
- 90g feine Butter
Für das Opalin (Karamell)
- 100g Wasser
- 300g Zucker
Das Flan-Karamell-Rezept
Das Flan-Gerät (am Vortag) :
In einem Topf die Milch, die Sahne und die aufgeschlitzte und ausgekratzte Vanilleschote aufgießen .
Aus den 100 g Zucker einen trockenen Karamell herstellen.
Dreimal kochen, dabei die heiße, aufgegossene Mischung hineingießen.
In einer Rührschüssel das Eigelb, das Ei, die 35 g Zucker und das Sahnepulver verquirlen.
Diese Mischung mit einem Drittel der kochenden Milch verdünnen und in den Topf geben .
Gut verquirlen und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Hören Sie auf, wenn die Zubereitung kocht und gut durchgegart ist, da die Garzeit im Ofen dann kurz ist.
Mischen, um alle Luftblasen zu entfernen.
Umgedrehter Krümelteig (am Vortag) :
Bereiten Sie zunächst die Butter vor. In einen mit dem Blatt ausgestatteten Mixer das Mehl und die kalte Butter in kleine Stücke geben.
Bei mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis eine glatte Paste entsteht. Entfernen Sie die Folie, formen Sie sie zu einem Quadrat (25 x 25 cm) und lassen Sie sie dann 2 Stunden lang im Kühlschrank ruhen.
Staupe :
In einen Mixer mit Haken das Wasser, das Fleur de Sel und dann das Mehl geben. Machen Sie eine fast flüssige, weiche Butter und fügen Sie sie hinzu.
Mit der 1. Geschwindigkeit kneten. Wenn die Mischung homogen ist, nehmen Sie sie heraus und formen Sie sie (Quadrat 25 x 25 cm). Film dann 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Das Wenden :
Besorge dir ein Nudelholz . Die Butter 1 cm dick verteilen und das Tempera-Quadrat in die Mitte legen. Wickeln Sie die Tempera mit den Enden der Butter ein und machen Sie dann eine erste doppelte Drehung. 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Machen Sie eine zweite Doppeldrehung. Weitere 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Führen Sie einen einfachen Trick aus und stellen Sie es über Nacht wieder in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag ausrollen, bis eine Dicke von etwa 2 mm erreicht ist. Probieren Sie es in einem mit Butter bestrichenen Edelstahlkreis mit einem Durchmesser von 24 cm und einer Höhe von 3 cm. Cool buchen.
Den Blätterteigboden (mit getrockneten Bohnen oder Kichererbsen) 1 Stunde lang bei 160 °C blind backen.
Schneiden Sie mit einem Messer den überschüssigen Blätterteig ab, der aus dem Edelstahlring herausragt.
Opalin :
In einen Topf das Wasser und dann den Zucker geben. In blondem Karamell garen und dann auf einen mit Backpapier belegten Teller gießen.
Sobald das Karamell abgekühlt ist, zerstoßen Sie es und zerkleinern es dann mit einer Küchenmaschine zu Pulver . Vor Feuchtigkeit schützen.
Streuen Sie das Opalin auf ein Silikon-Backblech.
Die blindgebackene Brühe auf die Opaline geben und beiseite stellen.
Die Versammlung :
Gießen Sie die gesamte heiße Flan- Mischung auf den Kuchenboden, der auf dem Karamellpulver liegt. 15 Minuten bei 170 °C backen. (das Gerät ist bereits gegart)
Vor dem Schneiden und Genießen auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Sie können den Flan 3 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren.
Dieser Pâtissier-Flan ist im Ranking der besten Flans in Paris
Tipp vom Chefkoch :
- Lassen Sie den Teig vor dem Backen an den Rändern überlaufen, um einen rundum knusprigen Teig zu erhalten
- Aus den Teigresten einen Knusper zubereiten und zum Beispiel Schokolade hinzufügen
- Die Flanmasse muss glatt sein, bevor sie auf den Teigboden gegossen wird
Unser Rat :
Das Backen des Teigs ist für den Erfolg des Flans von entscheidender Bedeutung: Verwenden Sie vorzugsweise ein Backblech mit Löchern, das das Trocknen des Flans darunter erleichtert.
Bevorzugen Sie für die Herstellung Ihres Gebäckkuchens eine Form mit Scharnier , denn diese Kuchenform garantiert ein reibungsloses Entformen. Schieben Sie vorsichtshalber ein Blatt Pergamentpapier hinein, bevor Sie die Form auskleiden, damit Ihr Kuchen nach dem Herausnehmen nicht Gefahr läuft, am abnehmbaren Boden festzukleben.
Sahnepulver ist eine Mischung aus Stärke, oft mit Vanillegeschmack. Ersetzen Sie es durch Maisstärke und echte Vanille!
Ersetzen Sie die Milch durch eine pflanzliche Milch: Mandel-, Hafer-, Haselnuss- oder Cashewmilch. Dies verleiht Ihrem Gebäckkuchen einen raffinierten Geschmack.
Versuchen Sie, kleine individuelle Torten zu backen, in deren Mitte Sie einen kleinen Teil hineinstecken, um ihn für noch mehr Köstlichkeiten zu verteilen.
Kaufen Sie Ihren fertigen Mürbeteig nicht mehr, denn er ist einfach zuzubereiten und hält sich sehr gut im Gefrierschrank!
