Würziger Zitronenkuchen entfesselt Leidenschaften: Liebhaber von Intensität und Bitterkeit stehen denen der süßen Süße gegenüber. Wie auch immer, diese Torte inspiriert unsere Konditoren , die ihrer Fantasie freien Lauf lassen, um immer raffiniertere Zitronencremes , immer knusprigere Tortenböden und immer luftigere Baisers zu kreieren!
Zitronentarte wird traditionell aus Mürbeteig hergestellt und nicht mit Früchten, sondern mit einer Creme garniert, die auf Englisch „curd“ genannt wird. Es handelt sich um eine Zubereitung aus Eigelb, Zucker, Butter, Zitronensaft und -schale. Diese Mischung wird cremig und leicht klebrig, hat eine schöne leuchtend gelbe Farbe und zeichnet sich durch einen kräftigen, würzigen Duft aus.
Es gilt als eines der Grundbestandteile von Boutique-Gebäck und ist leicht erhältlich. Einige Konditoren versuchen, Säure und Kraft hervorzuheben, indem sie beispielsweise den Zucker reduzieren oder die Stärke von Zitrusfrüchten wie Yuzu oder Grapefruit hinzufügen. Andere Konditoren hingegen versuchen, es weicher zu machen, indem sie ihm die Frische von Kräutern wie Basilikum oder Minze verleihen.
Die Schicht aus italienischem Baiser weicht manchmal weniger süßen Zubereitungen wie Eiweiß oder Schlagsahne oder einfach nichts.
Beachten Sie, dass es sehr gut passt, dem Rezept etwas Praline hinzuzufügen.
Lassen Sie uns gemeinsam entdecken, wie Jeffrey Cagnes diese Zitronen-Baiser-Torte mit Leichtigkeit zubereitet.
Zitronenkuchen
6 Personen – Vorbereitung 1h10 – Kochen 25min – Ruhe 5h30
Zutaten für die Zitronentarte:
Für den einfachen süßen Teig :
60g Butter
40g Puderzucker
15g gemahlene Mandeln
20g ganzes Ei
1g Salz
110 g T55-Mehl
Für die Mandelcreme :
50g Butter
50 g Puderzucker
50g Mandelpulver
50g ganzes Ei
Für die Zitronencreme :
40g Limettensaft
25g Zitronensaft
3g Zitronenkonzentrat
75g ganze Eier
80g Zucker
105 g Butter
1g Limettenschale
2 ½ Blatt rehydrierte Gelatine
Für das italienische Baiser mit Zitronenschale :
240g Puderzucker
90g Wasser
120g Eiweiß
1 Limette
Zum Abschluss :
QS-Puderzucker
½ Limette
Das Rezept von Jeffrey Cagnes
Einfacher süßer Teig :
Wie Jeffrey alle Zutaten in die Schüssel gab.
Mit dem Mixer mit Hakenaufsatz auf der ersten Geschwindigkeit verrühren, bis ein homogener Teig entsteht.
Den Teig abdecken und im Kühlschrank aufbewahren, bis er vollständig abgekühlt ist, etwa 3 bis 4 Stunden.
Den Teig auf eine Dicke von 2 mm ausrollen
Schneiden Sie eine 26 cm große Scheibe aus und formen Sie einen Kreis mit 22 cm Durchmesser.
Den süßen Teigboden im Backofen 15 bis 20 Minuten bei 150 °C vorgaren
Mandelcreme :
Geben Sie die Butter in die Schüssel, fügen Sie Zucker und Mandelpulver hinzu. Arbeiten Sie mit dem Blatt. Wenn alles homogen ist, das Ei hinzufügen und erneut verrühren.
Sobald die Mandelcreme homogen ist, 150 g auf den vorgebackenen süßen Teigboden spritzen.
Den süßen Teigboden mit Mandelcreme 5 Minuten bei 190 °C im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Zitronencreme :
Wiegen Sie den Limetten- und Gelbsaft, das Zitronenkonzentrat , die ganzen Eier und den Zucker in einem Topf ab. Unter Rühren kochen, bis es kocht, dann mit dem Kochen aufhören.
Die in Würfel geschnittene Butter, die Limettenschale und die Gelatine hinzufügen und alles vermischen.
Den Rand der Torte durch leichtes Reiben glätten.
Die Zitronencreme auf den Tortenboden gießen, über die Mandelcreme bis zum Rand gießen.
1h30 einfrieren.
Italienisches Baiser mit Zitronenschale :
Zucker und Wasser aufkochen. Wenn der Zucker 115 °C erreicht hat, schlagen Sie das Eiweiß auf. Wenn der Zucker eine Temperatur von 121 °C erreicht hat, gießen Sie ihn auf das Eiweiß, das Sie gerade schlagen.
Das Baiser abkühlen lassen und dabei den Mixer etwa 15 Minuten lang laufen lassen.
Sobald das italienische Baiser kalt ist , fügen Sie die Limettenschale hinzu.
Das italienische Baiser direkt aus dem Gefrierschrank auf die Zitronentarte spritzen.
Mit Puderzucker bestreuen. Die Tarte 2 bis 3 Minuten bei 210 °C backen, damit das Baiser fester wird. Die Tarte abkühlen lassen, nochmals mit Puderzucker bestreuen und die halbe Limette darüber reiben .
Tipps vom Chefkoch
- Jeffrey schlägt vor, den Teig im Voraus zuzubereiten und ihn im Kühlschrank ruhen zu lassen. Zu einer großen Scheibe ausrollen, die leichter zu handhaben ist als eine Teigkugel.
- Lassen Sie den Teig nach dem Einlegen in den Kreis noch einmal in der Kälte ruhen, sonst verformt er sich beim Backen.
- Um einen sauberen Tortenboden zu erhalten, reiben Sie die Ränder nach dem Backen vorsichtig ab , um ihn mit einem Sieb oder einem Küchenschneider zu glätten.
- Achten Sie beim Blindbacken auf Ihren Teig. Wenn es sich auf einer Seite verfärbt, zögern Sie nicht, es zum normalen Garen umzudrehen.
- Beim Einarbeiten der Butter in die Zitronencreme darf diese nicht heiß sein, damit sie nicht schmilzt und eine homogene Konsistenz entsteht.
- Lassen Sie die Creme ruhen, damit sich die Aromen noch besser entfalten können.
- Vermeiden Sie es, Ihr italienisches Baiser im Ofen zu färben, um die Textur der Creme nicht zu beschädigen. Verwenden Sie stattdessen eine kleine Lötlampe .
Unsere Ratschläge
- Variiert man bei den Zitrusfrüchten von Yuzu über Zitronatzitrone bis hin zu Kumquat, muss man auch die Zuckerdosierung korrigieren, da der Säuregehalt je nach Fruchtsorte stark schwankt.
- Zögern Sie nicht, Ihrem Rezept Kräuter oder Gewürze wie Zitronengras , Vanille, Kardamom oder Anis hinzuzufügen. Ein paar Gramm reichen aus, um einen einfachen hausgemachten Kuchen in ein duftendes Meisterwerk zu verwandeln.
- Fügen Sie unter der Zitronencreme eine Überraschungszutat hinzu, z. B. eine Schicht geschmolzene Schokoladenpraline , Karamell oder Erdnussbutter .
- Ersetzen Sie das italienische Baiser durch Schlagsahne oder pochiertes Eischnee, um eine cremige und köstliche Konsistenz zu erhalten.
Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks
Die Zitrone
Er ist der König der Zitrusfrüchte ! Es ist sowohl sehr sauer als auch duftend und wird oft als Geschmacksverstärker oder Gleichgewichtskorrektor verwendet. In der Zitronentorte spielt es die Hauptrolle, deshalb muss man es sorgfältig und vorzugsweise aus biologischem Anbau auswählen, um die Schale ohne Pestizide verzehren zu können! Die besten davon sind Nice-Zitronen oder Menton-Zitronen .
Seien Sie jedoch vorsichtig mit Limetten, denn diese sind selten biologisch und geben wenig Saft.
Italienisches Baiser
Italienisches Baiser ist die Königin unter den Mousses , weil es dicht und cremig ist. Es ist weiß wie Schnee und von unvergleichlicher Widerstandsfähigkeit.
Allerdings erfordert es ein wenig Technik und Koordination, den gekochten Zucker zum richtigen Zeitpunkt einzuschenken. Darüber hinaus ist es besser, es mit einem Standmixer zuzubereiten, damit das Baiser richtig reichhaltig wird . Manchmal ist es notwendig, etwa 20 Minuten lang zu schlagen, bis die Temperatur des Baisers sinkt.
Sein Schwachpunkt ist sein hoher Zuckergehalt in Desserts, der ihm eine einzigartige und köstliche Textur verleiht wie kein anderes Baiser.
Nützliche Utensilien für dieses Rezept
Der Tortenring
Seien Sie vorsichtig, verwechseln Sie den Tortenring nicht mit dem Dessertring !
Letzterer hat hohe und gerade Kanten, während der Tortenring einen niedrigen Rand von etwa 3 cm hat, der aufgerollt ist. Dadurch lässt sich der Kuchen leichter dunkler machen.
Der Tortenring ist sehr einfach zu bedienen und liefert ein sehr sauberes Ergebnis.
Heutzutage gibt es Tortenringe mit Löchern , die eine bessere Wärmezirkulation beim Backen ermöglichen. Die Ergebnisse sind im Vergleich zur herkömmlichen Kuchenform wirklich professionell!
Der Zester
Die neuen Zester ermöglichen im Gegensatz zu den alten Zestern die mühelose Gewinnung von Zestenflocken . Mit diesen Reiben der neuen Generation können Sie nur das Beste aus der Schale herausnehmen, ohne den sehr bitteren weißen Teil!
Wenn Sie Zitrusfrüchte mögen, nehmen Sie sie zu sich, denn sie werden Ihr Leben in der Küche verändern.
Entdecken Sie im Video die verschiedenen Möglichkeiten, Ihre Zitronen-Baiser-Torte wie ein echter Konditor zu dekorieren, indem Sie einfach die Gebäcktipps ändern.
Mach es selbst !
Jetzt kennen Sie das Zitronentörtchen- Rezept von Jeffrey Cagnes und seine kleinen Geheimnisse. Jetzt sind Sie an der Reihe und versuchen, den süßen Teig und das italienische Baiser zu meistern.
Dieses Rezept ist einfacher und luftiger als die überarbeitete Zitronentarte von Cyril Lignac .
Mit der richtigen Ausrüstung und dem richtigen Rezept vollbringen Sie Wunder in der Küche und überraschen Ihre Lieben.
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