Schokoladentorte ist ein modernes Dessert, das sich durch die Kraft des Kakaos auszeichnet.
Allerdings entstand die Ganache schon viel früher, etwa im Jahr 1850, als Lehrlinge versehentlich heiße Sahne auf Schokolade verschütteten. Der Pâtissier Siraudin hätte sie dann „Ganaches“ genannt, ein Ausdruck der damaligen Zeit, um die Idioten zu qualifizieren. Gaston Lenôtre hatte dann in den 1960er Jahren ein Dessert kreiert, das optisch der berühmten heutigen Schokoladentorte mit Nougatine ähnelte.
Heutzutage wird die Schokoladentorte oft mit Mürbeteig oder Mürbeteig in Verbindung gebracht, was ihr eine beeindruckende optische Reinheit verleiht, die zu ihrer Geschmacksintensität passt.
Die Schokoladentorte ist aus jedem guten Gebäck nicht mehr wegzudenken, und Konditoren bereiten sie jetzt mit Schokolade aus den ursprünglichen Grands Crus, Kakaonibs, Trockenfruchtsplittern und sogar Chili zu!
Diese zeitgenössischen Assoziationen machen die Schokoladentorte zu einem durchaus modernen Gebäck. Hier ist das Rezept von Chefkoch Philippe Conticini :
Dunkle Schokoladentorte mit Haselnussstückchen
4 Personen – Zubereitung 1 Stunde – Kochen 15 Minuten – Ruhe 8 Stunden
Zutaten für Schokoladenkuchen
Für das süße Gebäck :
- 100g frische Butter
- 65g Puderzucker
- 20g gemahlene Mandeln
- 170g Mehl
- 42g Eier
- 2g Salz
Für die Schokoladen-Ganache :
- 85g Sahne
- 15g Glukosesirup
- 15g Akazienhonig
- 75g dunkle Schokolade 72%
- 10g frische Butter
Zum Schluss :
- 100g zerkleinerte Haselnüsse
- 20g dunkle Schokolade
- Guérande-Salzblume
Das Rezept von Philippe Conticini
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Süßes Gebäck :
In einer Rührschüssel die Butter abwiegen und in die Mikrowelle stellen, bis eine salbenartige Konsistenz entsteht.
Die Butter in eine Schüssel geben. Puderzucker, gemahlene Mandeln und Salz hinzufügen.
Beginnen Sie die Mischung vorsichtig mit dem Blattwerkzeug des Mixers oder von Hand mit einem Spatel .
Dann nach und nach die temperierten Eier hinzufügen, dann das Mehl . Sobald die Mischung homogen ist, das Ganze pürieren und 1 Minute lang wenden, dann die Schüssel leeren.
Den Teig auf einem Blatt Backpapier zu einer dünnen und gleichmäßigen Dicke ausbreiten. 4 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Schneiden Sie den kalt genommenen Teig mithilfe einer Pappschablone zu einem Kreuz aus, um den Teig zu schneiden und die Ränder falten zu können. Andernfalls verwenden Sie einen 12 cm großen quadratischen Ausstecher und schneiden Sie die Ränder ab.
In zuvor mit Butter eingefetteten 8 x 8 cm großen Edelstahlquadraten ausrollen. 1 Stunde abkühlen lassen.
Den Backofen auf 175 °C vorheizen und dann 8 Minuten bei 165 °C backen. Die Formen herausnehmen und 3 bis 4 Minuten fertig garen.
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Schokoladen-Ganache :
In einem Topf Sahne , Glukosesirup und Honig erhitzen. Regelmäßig mit einem Schneebesen vermischen.
Geben Sie die geschmolzene Schokolade in einen Behälter. Bei ca. 80°C die Sahne in mehreren Portionen über die Schokolade gießen.
Vorsichtig mit einem Spatel zu einer Ganache verrühren und dabei nach und nach die heiße Sahne einarbeiten. Die in kleine Stücke geschnittene Butter dazugeben.
20 g geschmolzene Zartbitterschokolade mit einem Pinsel auf den Tortenböden verteilen und anschließend mit zerstoßenen Haselnüssen bestreuen.
Die Tortenböden großzügig mit der Ganache füllen und 3 Stunden bei Zimmertemperatur fest werden lassen.
Philippe Conticini empfiehlt uns bei der Verkostung der Törtchen, sie 30 Sekunden lang bei 165 °C im Ofen zu backen und sie dann mit einer Prise Fleur de Sel und zerstoßenen Haselnüssen zu bestreuen.
Tipps des Küchenchefs :
- Man muss den Teig eine gute Stunde in der Kälte ruhen lassen, damit er beim Backen nicht auf den Rand fällt. Wenn Sie es eilig haben, geben Sie ein paar getrocknete Bohnen auf den Boden des Kuchens.
- Rösten Sie Ihre Haselnüsse, bevor Sie sie zerkleinern, um ein noch intensiveres Aroma zu erzielen. Backen Sie sie im Ofen bei 160 °C zweimal für 10 Minuten und behalten Sie sie im Auge.
- Um zu vermeiden, dass der Teig zu wenig gegart wird, bevorzugen Sie zu Beginn ein rohes Ganache- Rezept oder einen blindgebackenen Teig und vermeiden Sie so unangenehme Überraschungen.
- Backen Sie Ihren Kuchen nicht im letzten Moment, da sonst die Gefahr besteht, dass die Ganache tropft, da sie Zeit braucht, um langsam zu gefrieren.
- Philippe Conticini besteht bei diesem Rezept auf die Wahl einer hochwertigen Schokoladenkuvertüre, da Schokolade die Hauptzutat dieser Torte ist. Vermeiden Sie Schokoriegel aus dem Supermarkt.
- Um einen Kuchen mit sauberen Rändern wie bei den Profis zu erhalten, streichen Sie vorsichtig ein Sieb über die Ränder des gebackenen Kuchens, bevor Sie die Ganache einschenken.
Unser Rat :
- Ändern Sie die Schokoladenfarbe und wiederholen Sie das Rezept je nach Geschmack mit blonder, weißer oder Milchschokolade.
- Geben Sie eine Schicht schmelzenden Karamells unter die Ganache oder Praline, um den Genuss noch zu vervielfachen.
- Kombinieren Sie Gewürze mit Ihrer Schokolade wie Zimt, Tonka, Kardamom, Chili usw.
- Außerdem beherrscht Philippe Conticini nicht nur Schokoladentörtchen, sondern auch Zitronentörtchen, Tarte Tatin, Rhabarbertörtchen, Erdbeertörtchen, Feigentörtchen sowie seine berühmte Pralinentörte.
Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks:
Schokolade :
Das Wunder aller Wunder, die Hauptzutat beim Backen . „Aber wie ging es der Menschheit vor der Entdeckung der Schokolade?!“ fragt Philippe Conticini .
Leider sind viele Schokoladenmarken von schlechter Qualität. Wählen Sie daher Marken mit ethischen und transparenten Richtlinien.
Bevorzugen Sie Kuvertüre-Schokoladen, da diese reicher an Kakaobutter sind und die Ergebnisse beim Backen unvergleichlich sind. Darauf werden Sie nicht verzichten können!
Wir bevorzugen viel Pralinen von Valrhona , der beliebtesten Marke der Chocolatiers und Konditoren in Frankreich.
Das Angebot an Kuvertüre-Pralinen ist vielfältig; Weniger süße weiße Schokolade, helle Schokolade mit Karamellgeschmack, dunkle Schokolade mit Noten von roten Früchten usw.
Die Ganache :
Magische Emulsion zwischen Schokolade und Sahne, die in vielen Gebäck- und Schokoladenrezepten zu finden ist. Seine Konsistenz ist dicht, geschmeidig und konzentriert wie eine Praline . Die Schokoladenköche wetteifern in ihrer Fantasie darum, ihr köstliche natürliche Aromen zu verleihen.
Ganache findet sich in einer weicheren und weniger intensiven Variante auch in den besten Gebäckdesserts. Heutige Konditoren bereiten oft geschlagene Ganache zu, um sie geschmeidiger und leichter zu machen. Das Aufschlagen erfolgt nach ein paar Stunden Ruhezeit, was ihm eine luftigere und leichter zu handhabende Mousse- Textur verleiht.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Ganache zu allem passt!
Nützliche Utensilien für dieses Rezept:
Der Stabmixer :
In der Familie der Mixer nimmt der Stabmixer , auch Stabmixer genannt, eine besondere Stellung ein. Es ist praktisch, mobil und leistungsstark, da es die Fähigkeit besitzt, durch die Einbindung einer minimalen Luftmenge in die Zubereitung flüssig und homogen zu mischen.
Seien Sie jedoch vorsichtig, denn er ersetzt nicht den Mixer, der zum Mischen oder Zerkleinern harter Zutaten wie beispielsweise Haselnüssen vorzuziehen ist.
Wählen Sie einen Mixer mit starken Klingen, die sich nicht verziehen, und einem Motor, der stark genug ist, um Früchte ohne Überhitzung zu pürieren.
Der Maßstab :
Sobald Sie das Niveau eines Hobbybäckers erreicht haben, werden Großmutters Rezepte mit ungefähren Mengenangaben nicht mehr Teil Ihres Rezeptbuchs sein.
Das ist die Grenze zwischen Kuchen und Gebäck!
Die Qualität Ihres Gebäcks hängt nun von diesem harmlosen Utensil ab. Ihre Waage muss unbedingt über die „Tara“-Funktion und eine Genauigkeit auf das Gramm genau verfügen.
Wenn Sie dann komplexe Rezepte auf Basis von Farbstoffen oder Stabilisatoren herstellen möchten, benötigen Sie eine Präzisionswaage .
Mach es selbst !
Jetzt kennen Sie das Rezept von Philippe Conticini und seine kleinen Geheimnisse. Jetzt sind Sie an der Reihe und versuchen, die süße Paste und die Schokoladen-Ganache zu meistern.
Dieses Rezept ist feinschmeckerischer und schokoladiger als das von Mercotte .
Mit der richtigen Ausrüstung und dem richtigen Rezept vollbringen Sie Wunder in der Küche und überraschen Ihre Lieben.
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