Essen Sie gerne Nonnen und fragen Sie sich, wie man diese Delikatesse zubereitet? Scheint Brandteig zu kompliziert, um ihn selbst zuzubereiten?
Glücklicherweise verrät der Konditor-Weltmeister Christophe Michalak sein persönliches Rezept und seine Tipps für die Zubereitung zu Hause.
Die geschmeidige Creme und die Kochtechniken werden für Sie bald keine Geheimnisse mehr haben.
Lassen Sie uns gemeinsam herausfinden, wie Sie Ihre hausgemachte Nonne herstellen können.
DIE NONNE
Prall lässt es Millionen gieriger Kinder hinter den Fenstern aller Backwaren träumen. Je nach Wunsch geschmeidig, erhält es seine Opulenz und Weichheit, verziert mit seiner Buttercreme-Halskette.
Wenn der Brandteig , manchmal mit Crackern verfeinert, als Struktur dient, ist die Nonne vor allem eine Frage der Sahne!
La Religieuse wurde 1856 vom Konditor Frascati gegründet und erhielt den Namen „der Klostergrill“. Seitdem hat es sich mehrmals in Größe und Form verändert, um schließlich das pralle und pummelige Aussehen anzunehmen, das wir gut kennen: zwei unterschiedlich große Blätterteigtaschen, gefüllt und dekoriert mit Buttercreme und Fondant.
Heutzutage sieht die von unseren zeitgenössischen Konditoren neu interpretierte Nonne immer noch großartig aus. Chiboust-Creme wurde durch Gebäckcreme ersetzt und übermäßig süßer Fondant durch Zuckerguss.
Neue Marzipan- oder Cracker-Outfits sind ebenso erschienen wie neue Geschmacksrichtungen; Karamell, Zitrusfrüchte, Feigen, Ananas, die klassische Kaffee- oder Schokoladenaromen verändern.
Die Nonne wird immer ästhetischer und einige französische Konditoren wie Christophe Michalak haben Spaß daran, sie in eine individuelle Version zu verwandeln.
Die Karamell-Nonne
10 Stück – Zubereitung 2h30 – Kochen 23min – Ruhe 12h
Die Zutaten des Religiösen:
Für den Cracker :
- 50g Butter
- 60g brauner Zucker
- 60g Mehl
Für den Brandteig :
- 50g Wasser
- 55 g teilentrahmte Milch
- 2,5 g Puderzucker
- 2,5 g feines Salz
- 48g Butter
- 60 g T55-Mehl
- 112g ganze Eier
Für das cremige Karamell :
- 120 g Puderzucker
- 340g teilentrahmte Milch
- 1 Vanilleschote
- 50g Eigelb
- 18g Puderzucker
- 1,5 g feines Salz
- 25g Maisstärke
- 190g Butter
- 1 Blatt rehydrierte Gelatine
Für die Karamell-Schlagsahne :
- 8g Puderzucker
- 40 g Sahne mit 35 % Fett
- 6,5 g Mascarpone
- 1 Blatt rehydrierte Gelatine
Für die Mandelpaste :
- 150 g Mandelpaste
- 2,5 g Karamellschokolade
Für den zarten Überzug :
- 10g Dulcey-Schokoladenkuvertüre
Zum Abschluss :
- 70 g Sahne mit 35 % Fett
- 10 kleine Fudgewürfel
Rezept von Christophe Michalak
Der Cracker :
In einer Rührschüssel die weiche Butter mit dem braunen Zucker und dem Mehl vermischen, bis eine homogene Masse entsteht.
Den Teig zwischen 2 Lagen Backpapier 2 mm dick ausrollen.
Mit einem Ausstecher 10 große Kreise mit 5 cm Durchmesser und 10 kleine Kreise mit 3 cm Durchmesser ausstechen.
Das Brandteiggebäck :
Wasser, Milch , Zucker, Salz und Butter aufkochen.
Vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hinzufügen. Ständig umrühren und 1 Minute trocknen lassen.
In eine Rührschüssel geben und unter Rühren nach und nach die Eier dazugeben.
Auf ein leicht gefettetes Backblech mit einem einfachen Spritzbeutel 10 große Blätterteigtaschen mit etwa 8 cm Durchmesser und 10 kleine Blätterteigtaschen mit etwa 4 cm Durchmesser spritzen .
Legen Sie eine Scheibe Cracker auf alle Blätterteigbällchen.
Heizen Sie Ihren Backofen auf 220 °C vor und schalten Sie ihn dann aus. Legen Sie die Blätterteigtaschen für 15 Minuten in den Ofen und starten Sie sie dann erneut bei 170 °C (20 Minuten für kleine Blätterteigtaschen und 23 Minuten für große).
Das cremige Karamell :
Geben Sie in einen Topf dreimal 120 g Zucker hinein, bis ein trockener Karamell entsteht.
In der Zwischenzeit die Milch und die ausgekratzte Vanille erhitzen.
Den Karamell mit der heißen Milch ablöschen.
Eigelb, 18 g Zucker , Salz und Speisestärke blanchieren. Die Karamellmilch über diese Mischung gießen und zum Kochen bringen. Dann Butter und Gelatine hinzufügen.
Mischen, um eine Emulsion zu erhalten, und schnell abkühlen lassen. Film in Kontakt bringen und dann über Nacht bei 4 °C lagern.
Karamell-Schlagsahne :
Für die Sahne einen Karamell aus dem Zucker herstellen und mit der heißen Sahne aufkochen. Abkühlen lassen und dann die Mascarpone hinzufügen. Bei Kontakt filmen und vor dem Schlagen über Nacht im Kühlschrank lagern.
Mandelpaste :
In der Schüssel der Küchenmaschine die Marzipan- Salbe und die Farbe vermischen.
Zwischen 2 Lagen Backpapier 2 mm dick ausrollen.
Mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen.
Jede Runde Marzipan mit einer vorgefetteten Form dekorieren.
Die sanfte Beschichtung :
Die Zartkuvertüre -Schokoladenpistolen in der Mikrowelle schmelzen.
Der Abschluss :
Die Sahne verquirlen und mit dem cremigen Karamell verdünnen, um die Masse aufzuhellen.
Die kleinen und großen Puffs mit leicht cremigem Karamell darunter garnieren.
Einen Kreis Marzipan auf die großen Blätter legen. Formen Sie sie so, dass sie der Form des Kohls entsprechen.
Schneiden Sie die runde Seite der kleinen Puffs ab.
Tauchen Sie sie zur Hälfte in die Dulcey-Paste und legen Sie sie in die Mitte der großen Blätterteigtaschen.
Karamell- Schlagsahne aufschlagen. Mit einer geriffelten Tülle eine Rosette aufspritzen .
Schneiden Sie den Fudge in kleine Würfel und legen Sie auf jede Nonne ein Stück.
Tipps des Küchenchefs:
- Der komplizierteste Teil der Nonne besteht darin, die großen Blätterteigstücke so zu formen, dass sie sich beim Kochen gut entwickeln. Experimentieren Sie also, bevor Sie mit diesem Rezept beginnen.
- Verzichten Sie nicht auf den Cracker, denn er trägt zum Erfolg des Kochens bei und verleiht dem Kohl eine schöne, gleichmäßige Form .
- Achten Sie darauf, dass Ihre Creme nicht zu flüssig ist, sonst wird das Endergebnis nicht gleichmäßig.
Unsere Ratschläge:
- Ergänzen Sie diese Nonne mit Accessoires wie einem Hut, einer Tasche und einem Regenschirm.
- Den großen Brandteig mit einer Pralinen- , Himbeer- oder Streuseleinlage garnieren.
- Kompensieren Sie die Süße mit einer Creme mit einem kräftigen oder würzigen Geschmack.
Die wichtigsten Zutaten dieses Gebäcks:
Brandteig
Sein Rezept ist eines der ältesten in der französischen Konditorei !
Bestehend aus einer Panade (eine bemehlte Zubereitung, die in der Pfanne getrocknet wird), die stark mit Eiern angereichert ist, ist es eine Mischung aus Kuchen und Soufflé.
Über die Verwendung in Brandteig oder Eclairs hinaus ist Brandteig vielseitig und kann für viele andere Rezepte verwendet werden, wie Philippe Conticini in seinem Buch zu diesem Thema zeigt; Biskuitrollen, Brioches, Kroketten oder Gourmetcreme. Konditoren nutzen es als Zauberstab für viele innovative Rezepte.
Sein Hauptproblem besteht darin, dass es temperamentvoll ist und sich beim Kochen manchmal unerwartet verhält. Seien Sie vorsichtig und vergessen Sie nie, dass es verboten ist, den Ofen zu öffnen, während der Brandteig kocht!
Der Cracker
Diese einfache Mischung aus Zucker, Butter und Mehl , in einer gekühlten Scheibe auf rohen Kohl gelegt, bietet mehrere Vorteile:
- Es verleiht dem Kohl Knusprigkeit und Zartheit und sorgt gleichzeitig dafür, dass er sich beim Kochen richtig entwickeln kann.
- es verbessert seine Haltbarkeit nach dem Kochen.
- Es erspart den Konditoren, den Brandteig mit Fondant zu glasieren.
Laut Christophe Michalak wurde der Cracker vom Konditor Stéphane Leroux während des Wettbewerbs um die besten Arbeiter in Frankreich im Jahr 2004 wiederbelebt. Seitdem hat sich seine Verwendung über die Nonne hinaus verbreitet.
Nützliche Utensilien für dieses Rezept:
Die Pfanne
Rüsten Sie sich mit einem guten Kochtopf aus, am besten aus Edelstahl ohne Antihaftbeschichtung. Wählen Sie es mit einem dünnen Boden, aber von guter Qualität, um die Hitze richtig zu leiten, ohne Ihre Zubereitung zu verbrennen.
Die Sultaninenfassung
Mit diesem großen Ärmel können Sie mit einer einzigen Geste einen wunderschönen Kragen für Ihre Nonne anfertigen. Einige Puristen lehnen die Verwendung ab und ziehen es vor, das Halsband weiterhin mit Tränen zu pochieren, wie von der MOF- Akademie empfohlen.
Allerdings bevorzugen zeitgenössische Konditoren wie Michalak für die Nonne die Sultaninendüse mit vorstehendem Kegel, die teurer ist als die anderen Düsen.
Mach es selbst !
Jetzt kennen Sie Michalaks Karamell-Nonnen-Rezept und seine kleinen Geheimnisse. Jetzt sind Sie an der Reihe und versuchen, das Brandteiggebäck und seinen unwiderstehlichen Cracker zu meistern.
Mit der richtigen Ausrüstung und dem richtigen Rezept vollbringen Sie Wunder in der Küche und überraschen Ihre Lieben.
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