Bei Marmelade handelt es sich um die Kunst, Früchte ganz oder in Stücken oder in Form von Saft für Gelees haltbar zu machen, indem man sie mit Zucker erhitzt. Der mit dem Pektin und den Säurebestandteilen der Frucht vermischte Zucker verwandelt dieses Präparat in ein Geliermittel.
Wenn sie nicht reif genug sind, mangelt es den Früchten an Geschmack, sind sie jedoch zu reif, zerfallen sie beim Kochen und ihr Pektingehalt nimmt ab. Es ist jedoch dieses gelierende Pektin , das natürlicherweise in Früchten vorkommt und dafür sorgt, dass die Marmelade „fest wird“. Ohne sie bleibt die Mischung flüssig. Kisten mit sehr reifem Obst eignen sich am besten für die Zubereitung von selbstgemachtem Kompott .
Hier sind einige Profi-Tipps für die Zubereitung Ihrer selbstgemachten Marmeladen :
Welche Früchte enthalten Pektin?
Der Pektingehalt variiert je nach Fruchtsorte :
- Kräftig: Apfel, Quitte, rote Johannisbeere, schwarze Johannisbeere, Guave, Zitrusfrüchte
- Bedeutet: Aprikose, Himbeere, Brombeere, Heidelbeere, Pflaume, Mirabelle, Traube
- Schwächen: Erdbeere, Kirsche, Pfirsich, Birne, Ananas, Mango
Wenn Pektin nicht ausreicht, haben Profis mehrere Tricks, um das Problem zu umgehen:
- Mischen Sie eine schwache Frucht mit einer starken Frucht und bewahren Sie dabei die Harmonie der Aromen (z. B. Himbeere + Johannisbeere).
- Geben Sie Apfel- oder Quittenkerne in die Kochmarmelade
- Verwenden Sie speziellen, mit Pektin angereicherten Gelierzucker
- Apfelsaft hinzufügen (15-20cl für 800g Obst)
Warum Zitronensaft verwenden?
Zitrone ist ein natürlicher Partner beim Gelieren von hausgemachter Marmelade, da sie die Wirkung von Pektin verstärkt, indem sie den Säuregehalt der Früchte senkt. Zitronensaft trägt auch dazu bei, den Geschmack und die Farbe der Früchte zu bewahren, indem er die Kristallisierung des Zuckers verhindert und die Haltbarkeit Ihrer Marmelade verbessert.
Der Saft einer kleinen Zitrone , der zu Beginn des Kochens oder der Mazeration hinzugefügt wird, reicht für 1 kg Obst. Mischen Sie es nicht mit Spezialzucker , der mit Pektin angereichert ist, da dieser sich nicht gut vermischen lässt!
Was ist der beste Zucker?
Am häufigsten wird gekörnter Weißzucker verwendet, aber auch Puderzucker und Rohrzucker funktionieren. Andererseits verändert brauner, brauner oder Vollzucker beim Kochen die Farbe der Früchte und verleiht ihnen einen leicht karamellisierten Geschmack.
Was die Zuckermenge angeht, ist es nicht notwendig, das heilige Rezept unserer Großmütter zu respektieren: „So viel für so viel“ (50 % Zucker = 50 % Frucht). Im Allgemeinen reicht es aus, je nach Zuckergehalt und Säuregehalt der Früchte zwischen 600 und 1000 g Zucker für 1 kg zubereitetes Obst hinzuzufügen. Die beste Technik besteht darin, regelmäßig zu probieren und anzupassen, bis Sie die perfekte Balance gefunden haben.
Leider ist es nicht möglich, Ihre Marmeladenrezepte mit weniger als 600 g Zucker zu entsüßen, um eine traditionelle Marmelade herzustellen, da der Geschmack, die Konservierung und die Gelierung Ihrer hausgemachten Marmelade beeinträchtigt würden!
Wie wählt man ein Marmeladenbecken aus?
Der gute alte Kupfertopf Ihrer Großmutter ist der ideale Behälter für die Zubereitung Ihrer selbstgemachten Marmeladen. Seine große, flache, beckenförmige Kochverdunstungsfläche aus Kupfer bewahrt den Geschmack von Früchten besser. Außerdem schützt es das Pektin, indem es eine Überhitzung und einen Abbau verhindert.
Mittlerweile gibt es Versionen aus Edelstahl, aber auch ein Schmortopf mit dickem Boden ist in Ordnung.
Marmelade verkocht oder zu flüssig?
Eine gut gekochte Marmelade läuft nicht in die Zellen des Brotes, sie sollte aber auch nicht die Textur von Plastik haben!
- Für die klassische Küche: Die vorbereiteten Früchte (maximal 3-4 kg) mit Zucker und Zitronensaft erhitzen, bis sie gelieren, ggf. einige Stunden kalt ruhen lassen.
- Bei saftarmen Früchten wie Aprikosen empfiehlt sich das Garen in 2 Schritten: Alle Zutaten erhitzen, bis sie zum ersten Mal kochen , dann vom Herd nehmen und mindestens 12 Stunden mit Frischhaltefolie abdecken, bevor sie erneut garen, bis sie gelieren .
- Um den Geschmack und die Textur der Früchte, die besonders zart und zerbrechlich sind, bestmöglich zu respektieren, bevorzugen wir die Konditormethode : Tauchen Sie die vorbereiteten Früchte in einen bereits heißen Sirup (Wasser + Zucker + halbe Zitrone mit Schale) (105–125 °C). Wenn die Marmelade fest ist, warten Sie nicht, bis sie abgekühlt ist, bevor Sie sie in Ihre kleinen Gläser füllen.
Wann mit dem Kochen aufhören?
Die Marmelade geliert erst richtig , wenn sie abgekühlt ist, denn wenn sie heiß ist, bleibt sie flüssig. Um das Kochen zu testen, gibt es zwei Methoden:
- Mit einem Zuckerthermometer , wenn die Temperatur auf 105°C steigt, stoppen Sie den Kochvorgang und lassen Sie Ihre Zubereitung abkühlen.
- mit einem kalten Teller und gießt einen Tropfen heiße Marmelade darauf. Durch Kippen des Tellers sollte der Marmeladentropfen nicht verrutschen, sondern gefrieren.
Wie lagere ich meine selbstgemachte Marmelade?
Sie müssen Ihre Gläser und den Deckel zunächst zehn Minuten lang kochen und sie dann kopfüber auf einem sauberen Tuch trocknen lassen. Anschließend werden sie mithilfe eines Trichters oder einer Glaskaraffe bis zum Rand mit sehr heißer Marmelade gefüllt. Schrauben Sie die Deckel auf, drehen Sie die Gläser sofort um und lassen Sie sie auf der Arbeitsfläche vollständig abkühlen. Beim Öffnen signalisiert das Geräusch des kleinen „Klacks“, dass die Selbstpasteurisierung erfolgreich ist!
Mach es selbst !
Jetzt wissen Sie, wie Sie Ihre traditionelle Marmelade einfach und schnell zubereiten können. Durch die Zubereitung Ihres hausgemachten Rezepts kontrollieren Sie die Zuckermenge , die in Geschäften oft zu hoch ist, indem Sie fettarme hausgemachte Marmeladen herstellen. Bewahren Sie Ihre altmodischen Marmeladen bis zur nächsten Saison mit Ihren Lieblingsfrüchten auf!