Die verschiedenen Lebensmittelgelatinen

Haben Sie Ehrfurcht vor Gebäck und Desserts , die aufrecht stehen und großartig aussehen? Ihr kleines Geheimnis dafür, dass sie so schön sind, ist oft die Zugabe von essbarer Gelatine .

Aber kennen Sie diese manchmal umstrittene Zutat wirklich?

Wie stellt man Gelatine her? Welche Lebensmittel enthalten Gelatine? Gibt es Alternativen?

Wir erklären Ihnen in diesem Artikel alles über den Unterschied der für Ihre Koch- oder Backrezepte empfohlenen Geliermittel .

Was ist Gelatine?

Gelatine ist eine natürliche Substanz, die aus Schweineschwarte oder der Haut und den Knochen von Rindfleisch, manchmal aber auch aus Fisch, gewonnen wird.

Rinder- und Schweinegelatine ist reich an Kollagen, dem Protein, das häufig in Kosmetika vorkommt.

Diese tierische Gelatine wird in Form von Blättern oder Pulver verkauft, die vor der Verwendung in Ihrem Rezept in kaltem Wasser rehydriert werden müssen, indem Sie sie in einer heißen Flüssigkeit auflösen, um die gewünschte Textur zu erhalten.

Sie werden im Handel feststellen, dass auf der Verpackung bestimmter Gelatinen ein Index steht, der auch „ Blütegrad “ genannt wird. Hierbei handelt es sich nicht um einen Qualitätsindex, sondern um einen Gelierkraftindex , der im Allgemeinen zwischen 80 und 300 liegt.

Je höher der Index, desto stärker ist die Gelierkraft. Die Mengenverhältnisse variieren je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis. Die in Gebäckrezepten am häufigsten empfohlene Lebensmittelgelatine ist oft 200 Bloom .

Nach mehreren Stunden Ruhezeit verleiht die Gelatine Ihrem Rezept eine cremige und schmelzende Textur. Es ist geruchs- und farblos und perfekt bekömmlich. Aus diesem Grund ist es nach wie vor die beliebteste Geliermethode für französische Köche und Konditoren.

Da es jedoch tierischen Ursprungs und häufig auch Schweinefleisch ist, ist es weder für Vegetarier noch für bestimmte religiöse Diäten geeignet. Mittlerweile gibt es im Handel erhältliche Halal- und koschere Gelatinen . Mittlerweile verwenden Pariser Paläste wie das Meurice , in dem der Konditor Cédric Grolet tätig ist, diese Art von schweinefleischfreier Gelatine, um allen Gästen ihre Gerichte und Desserts anzubieten.

Der Handelscode für Lebensmittelzusatzstoffe lautet E441

• Um die tierische Gelatine in Blättern verwenden zu können , muss sie gut 5 Minuten lang in kaltes Wasser getaucht werden. Drücken Sie es dann zwischen Ihren Händen aus, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Anschließend muss es in Ihrer heißen Zubereitung geschmolzen werden, ohne dass es kocht.

• Um pulverisierte tierische Gelatine zu verwenden , muss diese mit dem 6-fachen Volumen Wasser verdünnt werden. Wenn in Ihrem Rezept 1 Blatt Gelatine = 2 g angegeben ist, müssen Sie Ihre 2 g Pulver in 12 g kaltes Wasser gießen. Sobald es rehydriert ist, sieht es aus wie eine gallertartige Masse , die in Ihrer heißen Zubereitung geschmolzen werden muss.

Wenn Ihre tierische Gelatine nicht 200 Bloom hat , sind die Anteile unterschiedlich .

Machen Sie einfach eine kleine mathematische Berechnung wie diese:

• Ihre Gelatine hat 300 Bloom , aber Ihr Rezept hat 200 Bloom :

=> 300/200 = 1,5

• Ihr Rezept besteht aus 2 Blatt Gelatine oder 4g Pulver:

=> 4/1,5 = 2,7

• Fügen Sie also 2,7 g 300-Blüten-Gelatine anstelle von 4 g 200-Blüten-Gelatine hinzu

Wie verwendet man Agar-Agar ?

Zu den Geliermitteln für Lebensmittel gehört Agar-Agar , das seit vielen Jahren in der japanischen Küche verwendet wird. Manchmal ist es auf Ihrer Lebensmittelverpackung mit dem Lebensmittelzusatzstoffcode E406 aufgeführt .

Dieses natürliche und kraftvolle Geliermittel wird aus einer roten Alge gewonnen, die 1658 in Japan entdeckt wurde.

Normalerweise wird es in Pulverform verkauft. Sie müssen es kalt in Ihre Zubereitung einarbeiten, bevor Sie es einige Sekunden lang zum Kochen bringen. Agar -Agar geliert sehr schnell, da es abkühlt, ohne dass eine Kühlung erforderlich ist.

Der Vorteil dieses Geliermittels besteht darin, dass Sie Ihre Zubereitung im Falle eines Dosierungsfehlers erneut starten können, wenn Ihr Rezept zu flüssig oder zu dicht ist.

Seien Sie jedoch vorsichtig bei säurehaltigen Zutaten wie Zitrusfrüchten, da diese die Wirksamkeit der Gelierkraft von Agar verringern.

Was ist Pektin-Geliermittel?

Pektin ist ein Gelier- und Verdickungsmittel, das natürlicherweise in Früchten wie Äpfeln oder Quitten vorkommt.

Dieses Fruchtpektin wird in gebrauchsfertiger Pulverform verkauft.

Heutige Konditoren sind Alchemisten , die Gelier- und Texturierungsstoffe miteinander kombinieren, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Im Gegensatz zu Agar-Agar wird natürliches Pektin vorzugsweise mit sauren Flüssigkeiten wie Zitrusfrüchten vermischt, bevor es in Ihre Zubereitung eingearbeitet wird.

Kleiner Konditortrick, um ein Dessert mit der Konsistenz von Flan zu erhalten; Kombinieren Sie das Pektin mit einem Hauch Agar-Agar.

Der Handelscode für Lebensmittelzusatzstoffe lautet E440.

Was sind die Unterschiede zwischen Geliermitteln?

Die Gelierkraft von Agar-Agar ist 8-mal höher als die von tierischer Gelatine !

In Ihren Rezepten können Sie Agar-Agar jedoch nicht durch tierische Gelatine ersetzen , indem Sie die Menge durch 8 teilen. Das wäre zu einfach =)

Leider gibt es keine universelle Umrechnungsregel , die unser Leben vereinfacht.

Tatsächlich verleiht Agar-Agar Ihren Zubereitungen eine festere und sprödere Textur als essbare Gelatine, die schmelzender und cremiger ist . Darüber hinaus eignet sich Agar-Agar nicht zum Einfrieren , was bei der Zubereitung von Desserts problematisch sein kann.

Es gibt noch einen kleinen Trick , um diese Nachteile zu umgehen, indem man dem Agar-Agar eine Stärkequelle wie Mais- oder Kartoffelstärke hinzufügt .

Für optimale Ergebnisse ist es ratsam, nicht mehr als 1 % Agar-Agar- Pulver im Verhältnis zur Gesamtflüssigkeitsmenge hinzuzufügen.

Wie Sie sicher verstanden haben, ist es einfacher, Agar-Agar durch tierische Gelatine zu ersetzen , als umgekehrt.

Im Allgemeinen benötigen Sie für 50 cl Flüssigkeit 2 g Agar-Agar im Vergleich zu 8 g Gelatine .

Wie wird pflanzliche Gelatine hergestellt ?

Pflanzliche Geliermittel sind manchmal unter der Bezeichnung „ pflanzliche Gelatine “ im Handel .

Es ist eigentlich eine Mischung aus mehreren Zutaten wie Carrageen , Xanthan , Johannisbrot oder anderen Zusatzstoffen wie Maltodextrin .

Einige Konditoren verwenden diese natürlichen Geliermittel als Texturgeber für die Zubereitung bestimmter Cremes. Gletscher bevorzugen Pektin und Johannisbrot wegen ihrer spezifischen stabilisierenden Eigenschaften bei niedrigen Temperaturen .

Mach es selbst !

Jetzt kennen Sie die verschiedenen Lebensmittelgelatinen.

Mit Gelatine können Sie hervorragende, originelle Desserts zubereiten, vorausgesetzt, Sie haben die richtigen Silikonformen .

Diese Dessertformen sind die einzigen, die Temperaturschwankungen wie Speisegelatine vom Erhitzen bis zum Einfrieren ohne Qualitätsverlust standhalten.

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