Die 5 besten Konditoren der Welt

2019 Jessica Prealpato

Jessica Préalpato wurde in einer Dynastie von Konditoren in Mont de Marsan im Südwesten Frankreichs geboren und war zweifellos schon immer dazu bestimmt, die Spitze der süßen Küche zu erreichen. Als sie inmitten der üppigen Naturprodukte der Landes und der Schürzen ihrer Eltern in der Küche aufwuchs, entwickelte sie eine Liebe für Desserts, die ihre Karriere prägen sollte.

Als Konditorin des Pariser Restaurants Alain Ducasse an der Plaza Athénée hat Préalpato ihre Leidenschaft in einem Kochstil entwickelt, der die „natürliche Küche“ von Ducasse ergänzt. Sie hat ihren eigenen Backstil kreiert, bei dem die Betonung essentieller Aromen und die Reduzierung des Zuckerverbrauchs im Sinne der „Desseralität“ (Kombination aus Dessert und Natürlichkeit) im Vordergrund steht. Sie machte sich weltweit einen Namen und wurde 2019 mit dem Titel beste Konditorin der Welt ausgezeichnet.

Basierend auf dem Grundsatz, dass Desserts eine Hommage an die Produkte sein sollten, setzt Préalpato heute auf Kreationen, die einfache französische Zutaten – wie Erdnüsse aus den Hautes-Pyrénées oder Zitrusfrüchte aus der Umgebung von Perpignan im Südosten Frankreichs – verwenden und deren Aromen hervorheben Sie streben danach, einen reinen Weg zu finden, ihre natürlichen Qualitäten zum Ausdruck zu bringen.

Das Ergebnis sind minimalistische, fruchtige Desserts, die auf schwere Sahne, Zucker und Teig zugunsten leichterer Elemente verzichten. In Préalpatos Vision werden Zitrusfrüchte von einer luftigen Version von Teurgoule (einem Milchreis aus der Normandie) begleitet, während frische Erdbeeren einfach mit Sojamilch serviert werden.

Als junger Student der Psychologie erkannte Préalpato bald, dass die Verlockung des Gebäcks zu groß war, und zog nach Biarritz, um dort Kochkunst zu studieren. Ihre Karriere begann im Chèvre d'Or an der Côte d'Azur bei Sternekoch Philippe Labbé, was sie schnell dazu brachte, mit anderen renommierten Köchen zusammenzuarbeiten, wie Philippe Etchebest in der Hostellerie de Plaisance und den Ibarboure-Brüdern im Ibarboure Brothers in Bidart.

Als Préalpato 2010 nach Paris zog, war sie Teil des Teams, das die Eröffnung des Restaurants 39V von Fréderic Vardon in der französischen Hauptstadt leitete, wo sie blieb, um Souschefin im Park Hyatt Paris Vendôme zu werden. Eine Stelle als Konditorin für die Corfou-Gruppe zwischen 2012 und 2015 ermöglichte es ihr, durch Frankreich und die Welt zu reisen und ihr Wissen und ihre Expertise im kulinarischen Bereich zu erweitern.

Als sie 2015 als Konditorin zum Team von Alain Ducasse im Plaza Athénée stieß, ließ sich Frau Préalpato von der natürlichen kulinarischen Philosophie von Ducasse und Chefkoch Romain Meder inspirieren und überarbeitete und passte deren Stil an das allgemeine Ethos des Restaurants an. Sein sehr aktueller Stil, der den aktuellen Trends in der Gastronomie hinsichtlich der Reduzierung von Zucker und der Reinheit der Aromen entspricht, hat ihm diesen prestigeträchtigen Titel eingebracht.

2018 Cedric Grolet

Nachdem Cédric Grolet 2018 einen neuen Titel als bester Konditor der Welt gewonnen hat, ist er derzeit der angesagteste Konditor der Welt. Wir finden heraus, warum die Frucht seine Karriere prägte und einige der Geheimnisse hinter seinen einzigartigen Desserts.

Als Cédric Grolet die Bühne betritt, um seine Auszeichnung als bester Konditor der Welt entgegenzunehmen, seufzen seine fast eine Million Instagram-Follower gemeinsam. In einer Welt, die zunehmend sensibilisiert für Fragen der Ernährung und gesunden Ernährung ist, haben die einzigartigen Trompe-l'oeil-Früchte der jungen Sensation – süße Kreationen, die scheinbar unberührt von der Realität sind – die Aufmerksamkeit von kulinarischen Stars und Feinschmeckern auf der ganzen Welt auf sich gezogen.

Grolet ist hocherfreut über seinen Preis – der jüngste in einer Reihe internationaler Auszeichnungen – und ist fest entschlossen, seine Suche nach dem köstlichsten Gebäck nicht aufzugeben. „Diese Auszeichnung macht mich sehr glücklich“, sagt er, „aber sie setzt mich auch indirekt unter Druck. Heute müssen wir nicht nur backen, wir müssen das beste Gebäck der Welt backen. Aber ich versuche immer, es zu übertreffen.“ mich selbst und mache es besser.

Grolet ist seit seinem 13. Lebensjahr Konditor und wuchs in der Region Rhône-Alpes im Osten Frankreichs auf, wo seine Großeltern ein Restaurant betrieben. Doch was ihm aus seiner Jugend am meisten in Erinnerung geblieben ist, sind die Früchte, die ihm seine Mutter als gesunden Snack geschenkt hat: frische, farbenfrohe und schmackhafte Früchte, oft direkt vom Baum gepflückt.

Heute sind Grolets geformte Früchte – von Erdbeeren über Zitronen bis hin zu Haselnüssen – zu seinem Markenzeichen und zum Thema seines ersten Buches geworden, das im Herbst 2017 veröffentlicht wurde und den treffenden Titel „Früchte“ trägt. Bei Grolet geht es sowohl um eine Hommage an diese Naturwunder als auch um eine auffällige Präsentation. Diese beiden Aspekte werden jedoch in den Dienst des Geschmacks gestellt, um sicherzustellen, dass der Geschmack jeder Frucht auf natürliche und reine Weise zur Geltung kommt.

„Ich versuche, Gebäck mit möglichst wenig Zucker zu kreieren, bei dem der Geschmack alles andere überwiegt“, sagt er. „Es ist mir wirklich wichtig, hervorzuheben, was die Natur zu bieten hat, indem ich mein Gebäck entsprechend den Jahreszeiten und den zu dieser Jahreszeit verfügbaren Produkten kreiere.“

Ein Dessert wie Le Citron entsteht beispielsweise aus hausgemachtem Lemon Curd, pochierten Zitronen, weißer Schokolade und Yuzu-Ganache sowie einem Zitronenüberzug. Eine realistische Nachahmung der rauen Zitronenschale wird durch die Verwendung von Zitronenzuckerspray und die Veredelung des Desserts mit einer goldenen Airbrush erreicht.

Grolet hatte schon immer eine Leidenschaft für Süßigkeiten und Desserts, machte im Alter von 13 Jahren eine Lehre und setzte dann ihr Studium an der berühmten Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie in Yssingeaux fort. Im Jahr 2006 bekam er einen Job bei Fauchon in Paris, einem legendären Konditorunternehmen, wo er mit dem Konditor Christophe Adam zusammenarbeitete. Fünf Jahre später wurde er Sous-Chef im historischen Hotel Le Meurice in der französischen Hauptstadt. Als Alain Ducasse 2013 das Restaurant Le Meurice übernahm, gab er Grolet die Chance, die Dessertkarte zu kreieren – und der Rest ist Geschichte.

Unter der Führung von Ducasse machte sich Grolet daran, ein Gebäckangebot zu kreieren, das nicht übermäßig süß war und natürliche Aromen bevorzugte, was durch die Abneigung des französischen Chefkochs für Zucker gefördert wurde. Grolet wurde schnell zum Konditor befördert und leitete im März 2018 auch die Eröffnung der ersten Patisserie von Le Meurice , wo er nicht nur seine Trompe-l'oeil-Früchte, sondern auch erfrischende Versionen klassischer französischer Desserts und anderer Backwaren präsentiert. kreativ, wie Zauberkuchen.

Was ihn in der heutigen kulinarischen Welt inspiriert, erwähnt er Melbournes Lune Croissanterie, einen eleganten Industriestandort in Fitzroy, dessen Gebäck als „die besten Croissants der Welt“ bezeichnet wird. „Ich finde die Idee sehr interessant, weil es ein originelles Konzept zur Präsentation von Gebäck ist“, sagt Grolet. „Es geht darum, wie sie sie herstellen, präsentieren, verkaufen und um die Nachbarschaft, in der sie sich befinden. Die Produkte sind aufrichtig, respektvoll und sehr nachsichtig!“

Als Koch, der Instagram-Trends nicht fremd ist, hat Grolet sogar einen eigenen Hashtag ( #cgfruits ), auf dem Sie seine Kreationen und die seiner Fans – Profis und Amateure – sehen können, die den Rezepten von Fruits folgen und versuchen, die Desserts von Grolet nachzubilden. Er gesteht, dass er an einem neuen Buch arbeitet, dessen Details noch ausgearbeitet werden, aber da er im Alter von 34 Jahren bereits so viele Erfolge vorzuweisen hat, sind die Erwartungen an den besten Konditor der Welt hoch.

2016 Pierre Herme

Wenn Sie das nächste Mal in eine der Makronen von Pierre Hermé eintauchen, können Sie sicher sein, dass Sie einen köstlichen Happen probieren werden, der vom besten Konditor der Welt 2016 zubereitet wurde – ein Titel, der ihm von den 50 besten Restaurants der Welt verliehen wurde.

Pierre Hermé ist für die Makrone das, was Louis Vuitton für die Handtasche ist. Seine Geschicklichkeit in Bezug auf diese komplexeste Delikatesse hat es ihm ermöglicht, der berühmteste Konditor der Welt zu werden, und seine Durchdringung des globalen Luxusgütermarktes ist mit der von Vuitton und seinen Mitbewerbern mit fast 50 Boutiquen vergleichbar. Namensvetter auf der ganzen Welt .

Hier begann Hermés Obsession für die sorgfältigste und zeitaufwändigste Zubereitung in der Welt des Gebäcks. Im Laufe seiner Karriere definierte Hermé die Makrone neu, entwickelte neue Techniken und kreierte kühne Geschmackskombinationen, darunter Pedro Ximénez und Rosinen, Olivenöl und Vanille, Feige und Gänseleber.

Hermé wurde im französischen Elsass geboren und begann seine Karriere im Alter von 14 Jahren. Mit nur 24 Jahren leitete er die Produktion von Gebäck bei Fauchon , einem Pariser Luxuslebensmittelhändler, wo er mehr als zehn Jahre blieb. 1997 war er maßgeblich daran beteiligt, die französische Patisserie Ladurée zu einer Weltmarke zu machen. 1998 machte er sich mit der Eröffnung einer Konditorei in Tokio selbstständig. Seine Entwürfe erlangten schnell Kultstatus und seit den frühen 2000er Jahren

Hermé hat an so unterschiedlichen Orten wie Thailand , Deutschland, Südkorea und Aserbaidschan das aufgebaut, was man ein Boutique-Imperium nennen könnte. Mit 54 Jahren findet Hermé auch die Zeit, zwei Restaurants im Pariser Hotel Le Royal Monceau zu leiten. Seine aufwendigen Inszenierungen heben das Hotelbuffet in bisher unbekannte Höhen.

Macarons mögen seine Spezialität sein, aber Hermé beherrscht den Rest des Konditorrepertoires. Er hat Bücher über alles Mögliche veröffentlicht, von Kuchen bis hin zu Tellerdesserts, und hat auch zu einigen der weltweit wichtigsten kulinarischen Referenzen beigetragen, darunter Larousse Gastronomique .

Hermé wird von derfranzösischen Vogue als „Picasso der Konditorei“ bezeichnet und ist ebenso aufwendig dekoriert wie seine Konditorkreationen. Er war der jüngste Mensch, der in Frankreich zum Konditor des Jahres gekürt wurde, und wurde außerdem mit der Ehrenlegion ausgezeichnet.

Pierre Hermé wurde aufgrund seines Talents als Konditor und seines internationalen Ansehens auch zum Präsidenten des Coupe du Monde de la Pâtisserie gewählt.

Der Chefkoch, einer der renommiertesten Konditoren der Welt, tritt die Nachfolge von MOF Gabriel Paillasson an, der Ehrenpräsident dieses prestigeträchtigen Wettbewerbs wird, den er vor 30 Jahren ins Leben gerufen hat. Hermé wird die Werte aufrechterhalten, die den Wettbewerb prägen, insbesondere Exzellenz und den Austausch von Wissen und Fähigkeiten.

Obwohl die nächste Ausgabe des Cups nicht vor 2021 stattfinden wird, wird der European Pastry Cup im Januar 2020 im Rahmen von Europain stattfinden. https://www.cmpatisserie.com/

2012 Cyril Lignac

Cyril Lignac ist nicht nur ein Konditor: Die einflussreiche Ikone der französischen Gastronomie hat seinen Namen in mehr als 40 Kochbücher eingetragen, besitzt zwei Bistros und verfügt außerdem über ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant, Le Quinzieme.

Die Pâtisserie Cyril Lignac bietet eine gesunde Kombination aus traditionellem und unkonventionellem Gebäck. Denn die reichhaltige, saftige Version des klassischen Rum-Baba ist mit einer Aprikosenglasur überzogen, die unter den Lichtern des Ladens schimmert, und wird mit einem Schuss hausgemachter Bourbon-Vanille-Schlagsahne abgerundet.

Für eine wunderschön surreale Interpretation der Konditorkunst in Paris schauen Sie sich Equinoxe an, einen charakteristischen mattgrauen Kuchen mit schimmernden roten Punkten. Dieser industriell anmutende Kuchen ist tatsächlich leicht und locker und besteht aus einer leichten Bourbon-Vanillecreme, knusprigen Spekulatiuskeksen und einem Kern aus gesalzenem Butterkaramell. Es ist definitiv nicht die Art von Gebäck, die man anhand ihres Aussehens beurteilen kann.

Benoît Couvrand , Mitarbeiter von Cyril Lignac und Leiter der beiden Pariser Konditoreien, kreiert unkonventionelle Zubereitungen, die Passanten zum Sabbern bringen, wie Himbeertörtchen, bei denen jede Beere mit einem intensiv aromatisierten Kompott gefüllt ist, oder zarte Makronen in ausgesprochen raffinierten Sorten , wie zum Beispiel Zitronenverbene.

Zum Glück für die Menschen, die in der Nähe wohnen, gehört das Gebäck zu den besten in Paris. Am Ende des Tages gibt es Scheiben Flan Pâtissier , ein beliebter Snack, der in traditionellen Pariser Konditoreien fast obligatorisch ist, denn Kinder machen dort ihren Nachmittagssnack, aber auch viele Erwachsene, die gerne ihre Kindheitserinnerungen wiederentdecken.

Die Brote sind ebenso beeindruckend, von der riesigen Sauerteigkugel bis zu den feinen traditionellen Baguettes, die die Pariser lieben. Jedes Brot wurde gebacken, bis es Risse hatte, entgegen dem Trend in Paris, Baguettes nicht zu stark durchzubacken.

Cyril Lignac Schokoladenfabrik

Cyril Lignac hat in einer kleinen Ecke des 11. Arrondissements mit einem Bistro, einer Konditorei und seiner Schokoladenfabrik investiert, die sich (wenig überraschend) allem, was mit Schokolade zu tun hat, widmet. Hier passt die heiße, cremige Schokolade perfekt zu einer der anderen vom Konditor zubereiteten Köstlichkeiten. Wir bevorzugen das butterartige Pain au Chocolat, aber diejenigen, die nicht genug Süße bekommen können, bevorzugen vielleicht eine andere Spezialität des Hauses: einen mit Schokolade überzogenen Marshmallow-Bär.

2005 Christopher Michalak

Anfang der 90er Jahre begann Christophe Michalak seine Reise, die ihn um die Welt führen sollte. Nach London kehrte er 1993 nach Frankreich zurück und arbeitete zwei Jahre lang im Hotel Negresco in Nizza, dann bis 1997 bei Fauchon. Er flog für ein Jahr nach Kobe in Japan, um eine Bäckerei zu eröffnen, dann nach New York, wo er als Berater tätig war für Pierre Hermé (1998-1999).

Zurück in Paris, nachdem er Ladurée durchquert hatte, wurde er im Jahr 2000 Konditor im Hotel Plaza Athénée. Die Widmung erfolgt im Jahr 2005, er gewinnt den Titel „Bester Konditor der Welt“. Mit Leidenschaft für seinen Beruf begann Christophe Michalak, Bücher zu schreiben, in denen er einige Geheimnisse seiner Konditorei enthüllte.

2007 veröffentlichte er sein erstes Kochbuch, „Piece of Cake“. Seitdem hat er mehrere leckere Variationen veröffentlicht: „Desserts, die mich zum Knacken bringen“, „Schokolade macht mich zum Knacken“, „Der Kuchen meiner Träume“ und „Die besten Desserts Frankreichs“.

Im September 2013 eröffnete er in Paris eine Konditoreischule, die Masterclass Michalak , und besitzt drei „Pâtisserie Christophe Michalak“-Filialen in Paris.

Nichts scheint diesen jungen Picard jedoch für das zu prädisponieren, was die Franzosen zu Recht „Boutiquen“ oder, mit anderen Worten, das kulinarische Gewerbe nennen.

Als Kind wollte er Designer werden, ein Zeichen seines bereits ausgeprägten künstlerischen Gespürs; Da es ihm nicht möglich war, die Beaux-Arts zu besuchen, wurde er beruflich aktiv: „Als ich mit 15 anfing, begriff ich in einem Anflug von Klarheit, dass man mit sehr wenig viel Glück schenken kann. Man kann kein Konditor werden, ohne großzügig zu sein und das Essen zu lieben.“ ; mein Job ermöglicht es mir, mich durch meine Kreationen auszudrücken; dann faszinierte mich der Wunsch, anderen Freude zu bereiten“, erinnert er sich.

Mit 16 begann er mit einer Sammlung kulinarischer Nachschlagewerke, die er immer weiter bereichert. Er entwickelt auch sein Geschmacksgedächtnis, ein wesentliches Werkzeug für den Konditormeister: „Ich habe mir selbst Zwänge auferlegt, das Leben hat mich geprägt“, gibt er zu.

Als erster Absolvent seiner Schule beschloss er, sein Handwerk zu erlernen, indem er die Welt und ihre Kulturen bereiste.

Mit gewohnter Bescheidenheit fügt Christophe Michalak hinzu: „Es kommt nicht darauf an, die Spitze zu erreichen, sondern darauf, dort zu bleiben.“

Jeden Tag entwickelt dieser ewige Feinschmecker den Wunsch, uns zu überraschen und die großen Klassiker der Konditorei neu zu entdecken. Wir verdanken Michalak Dutzende begehrenswerter Süßigkeiten wie die Salt Butter Caramel Religieuse, die Peach Melba Macarons oder die berühmten Marshmallow Love Bears!

Und um hinzuzufügen: „Ich kleide meine Kuchen so, wie ein Couturier Frauen kleiden würde; das Schöne und das Gute sind eins! Die absolute Freude, das Vergnügen und die Vorfreude in den Augen der Kunden zu sehen, ist unbezahlbar.“

Sensibel und leidenschaftlich beschließt er, Trends zu schaffen, aber vor allem entscheidet er sich, ihnen nicht zu folgen.

Christophe wiederholt gerne dieses mythische Zitat von Bob Kennedy:

„Es gibt diejenigen, die die Dinge so betrachten, wie sie sind, und sich fragen, warum ... Ich träume von Dingen, die es nie gab, und frage mich, warum nicht?“

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